食谱-鲜菌奶油意面-弓削啓太

作者： -shadowabel-

对一个吃货而言没有好好吃菌子的夏天是不完整的，爆炒，火锅，纵然有很多美妙的中式吃法，菌类的西式演绎同样能带来惊喜。 Scilla动辄几百的菌菇意面是不是让你望而却步？平替美食大赏，今天给大家分享如何只用超市总计30元就能买到的平凡食材，做出媲美高级餐厅出品的美味菌菇意面。 食谱来自2019世界意大利面大赛冠军弓削啓太，图片中我所使用的菌菇种类和用量较原方有所不同，原方中使用的滑子菇本就是为了替代日本较难买到的新鲜牛肝菌，因此我直接使用了牛肝菌，另外加入了些许野生松茸，如果想100%原汁原味复刻请以文字描述为准。 此外如果有意式腌肉（Pancetta）的话可以拿来代替培根，风味会更浓郁。 酱汁浓缩了所有各类菌菇经过高温煎烤后的芳醇香气和鲜美，因为使用了牛奶而非淡奶油，让整道意面浓郁切又不会显得很厚重，虽然花费的时间不短，依旧是非常值得一做的方子。

用料

• 意面（1.8mm） 200克
• 水（煮面用） 2000ml
• 盐（煮面用） 10克
• 蟹味菇（煎菌用） 100克
• 舞茸（煎菌用） 100克
• 初榨橄榄油（煎菌用） 适量
• 盐（煎菌用） 适量
• 滑子菇 70克
• 薄切培根 2片
• 大蒜 1瓣
• 牛奶 200ml
• 白葡萄酒 40ml
• 芝士粉 8克
• 初榨橄榄油 30克
• 初榨橄榄油（出锅用） 适量
• 现磨黑胡椒（可不放） 适量

食谱-鲜菌奶油意面-弓削啓太的做法步骤

步骤 1

菌菇清洗干净，去除泥沙和硬根。

步骤 2

大蒜剁成蒜蓉，培根切成5mm左右的碎丁（可以先切成长条再切成丁，培根的味道因为过于家常，所以在此菜谱中刻意切的很碎，当成一种调料而非食材来使用，如果用意式腌肉的话也可以不用切的这么碎）

步骤 3

蟹味菇，舞茸，尽可能撕开，尽量撕的细一点方便逼出水份。

步骤 4

用滑子菇的话只需清洗干净即可，如果使用牛肝菌则切成小一点的薄片。

步骤 5

平底锅里放入步骤3的蟹味菇和舞茸，不要放油，开中火炒12分钟至水份基本蒸发，体积缩小到原有的1/2左右。（如果直接油煎的话会影响菌菇的口感，先干炒去除水份再油煎口感会更好）。

步骤 6

另起一锅，先不要开火，倒入30克初榨橄榄油后放入蒜蓉，转小火（如果热油下蒜蓉的话很容易就会焦，蒜香不能及时渗入橄榄油里），直至蒜蓉变金黄色。

步骤 7

蒜蓉变色后加入步骤2的培根丁，保持小火翻炒到变色。（培根此时会很容易飞溅出来，注意防护）

步骤 8

培根微焦后加入滑子菇（牛肝菌），继续保持小火煸炒6分钟左右。（菌菇和培根用量如果大于原方的话请适当调大火力），此时能炒到有些焦脆物质粘底就最完美了。

步骤 9

保持小火，倒入40ml白葡萄酒，此时可以轻易将锅底的焦脆物质刮除，这样浓缩在锅底的美味就会溶解到汁水里了。

步骤 10

保持小火，酒精基本蒸发后就倒入牛奶，拌匀。

步骤 11

步骤5的菌菇此时水份应该已煸干，淋入适量初榨橄榄油后中火炒制菌子表面微焦，再加入适量盐和黑胡椒调底味）

步骤 12

将步骤11的煎菌子加入步骤10的锅中，小火炖煮10分钟左右收汁。

步骤 13

同步汤锅中加入煮意面的水和盐，烧开后放入意面，比包装推荐时间早30秒捞起沥干。（沥干很重要，只有沥干后意面的表面才会有些粘，这样才能最均匀的裹上酱汁）

步骤 14

尝一下酱汁的味道，如果淡了就加一点煮意面的盐水，咸了就加一点白开水，让酱汁不要收的过于浓稠，至少有足够裹在意面上的量。

步骤 15

保持小火，加入沥干的意面搅拌均匀，根据自己的喜好调整面的硬度和盐味。（此时不用心急，淡了就加煮面盐水，咸了就加白开水，面硬就再煮一会儿，务必把硬度，酱汁浓度和盐味都调整到自己喜欢的水准）

步骤 16

加入芝士粉，拌匀后关火，再按个人喜好淋入适量的初榨橄榄油搅拌均匀出锅。

步骤 17

装盘后根据个人口味可以磨一点黑胡椒或者擦一些芝士碎上去。

菜谱创建时间：2024-08-16 19:57:39