老面馒头

作者： 八妃

记录下自己摸索出来的老面馒头配方，这个方子做出了小时候机关食堂里那馒头的感觉！

用料

• 【老面引子】
• 五得利六星面粉（分两次） 150g+100g
• 纯净水（开水放凉） 100g
• 酒糟 30g
• 【面团】
• 老面引子 80g
• 五得利六星面粉 250g
• 常温水 130g
• 白砂糖 5g
• 食用碱 1g
• 猪油 若干

老面馒头的做法步骤

步骤 1

【老面引子的做法】 找一个这样的盒子，开水消毒

步骤 2

纯净水100g+酒糟30g+面粉150g搅拌均匀成面糊状，放在容器里盖上盖子发酵，发成图片的状态就是成功了（要12-24小时）

步骤 3

加入剩下的100g面粉在发酵好的面糊糊里，揉成湿面团，盖上盖子继续发酵，第二次发酵比较快，大约4-8小时，发酵好呈蜂窝状，像芝士拉丝（如视频所示）

步骤 4

这时候的老面引子就做好了，可以拿来发面了（等于酵母的作用）

步骤 5

【发面】 老面引子80g撕碎+面粉250g+水130g+糖5g+碱1g，揉成偏湿面团，醒20分钟

步骤 6

将面团揉搓几遍后（湿就加干粉），用擀面杖把面团擀成大片，撒上干粉折叠起来，再擀大片再折叠，反复操作四遍，这样会让馒头蒸出千层的效果

步骤 7

擀第五遍后，面饼抹一层猪油+干粉，将面团卷起来，切成等份剂子，如图按压剂子把收口往里折，最后搓圆（收口朝下）

步骤 8

按照这样折，搓圆

步骤 9

搓圆后放在锅里醒发，发的比较慢，大概要1小时，等不急就把水煮到35度左右，加速发酵，发酵到2倍大

步骤 10

冷水下锅，蒸25分钟，焖3分钟出锅。

老面馒头的小贴士

1.老面馒头发酵很慢，跟酵母不一样，不要心急，正因为这样它才好吃 2.一定要加适量碱，老面的灵魂，但不要加多了 3.面团擀成片很重要，这一步节省了用力揉面的过程，馒头也变得细腻 4.用不完的老面引子放在冰箱冷藏保存 5.这个馒头是真的好吃

菜谱创建时间：2024-07-24 02:42:48