菲力牛排和红酒蘑菇浓酱的做法(filet mignon service with red wine mushroom cream sauce)

作者： Chef-Jerry

Filet mignon 源自法语，指牛里脊肉横向厚切，中文音译为菲力牛排。真正的菲力牛排是牛身上最嫩的部位，分量也很少，故而也是价格最高的部位。处理菲力以简单为原则，力求保持牛肉本身的味道，包括厚切（约六～八公分）也是为了更好的保存汁水于其中。熟度原则上不超过medium ，但照顾新同学不肯见红汁，这次做到了medium well。

用料

• 橄榄油
• 菲力牛排
• 白蘑菇
• 洋葱
• 有盐黄油
• 35%奶油
• 红酒
• 蒜
• 盐、黑胡椒

菲力牛排和红酒蘑菇浓酱的做法(filet mignon service with red wine mushroom cream sauce)的做法步骤

步骤 1

用刀片除肉外缘的筋膜，均匀涂抹橄榄油

步骤 2

两面用粗盐和粗研黑胡椒粉洒上，轻拍。

步骤 3

放一些新鲜的rosemary 叶片在肉上，用保鲜盒装好，冷藏过夜。

步骤 4

第二天，平底锅烧热加橄榄油覆盖锅内，烧至油略有烟时下牛肉，大火煎。

步骤 5

煎至金黄色时，翻面继续煎，同时在牛肉上放一小块有盐黄油，并放rosemary 入内。

步骤 6

两面煎金黄后，侧面也煎至金黄，目的是快速焦化表面锁住肉汁。捞出rosemary ，不可焦化黑化存于锅中。然后将平底锅连牛肉一起放入400F度烤箱中控制熟度，目标牛肉核心温度145F度，medium 。（事先确认平底锅是耐高温可入烤箱的）

步骤 7

牛肉在烤箱中时，准备烹制酱汁。我前述菜谱专门谈过sauce 在西餐中的重要性和灵魂地位，中式西餐受日本台湾二三道贩子的影响，是很不重视的，也做得不好，这是很多中式西餐不好吃的原因。

步骤 8

牛肉核心温度到140F度时出烤箱，牛肉放另一容器保温。原平底锅准备烹制sauce

步骤 9

原平底锅内的肉汁、油脂风味十足，中火加热，下切碎的洋葱（或者shallot)一个，两三瓣大蒜切片，加热出香，出甜味。

步骤 10

加入约50ml红酒，略拌均匀，待酒精蒸发掉。

步骤 11

加入50g有盐黄油

步骤 12

下四五个厚切白蘑菇，翻炒。

步骤 13

加入35%奶油适量

步骤 14

sauce的稠浓度，以指划勺，不会再合笼。

步骤 15

牛排装盘上桌

步骤 16

再浇上sauce

步骤 17

Medium well，七成熟的内里，汁水偏干，最佳风味medium 。

菜谱创建时间：2024-07-19 11:13:43