【脆皮烧鸡】＋盐焗粉和脆皮粉配方

作者： 翻滚吧佟佟

陈卓贤师父的脆皮烧鸡制作方法中，用到两种家中不常备的调料盐焗粉和金牌脆皮王。不想有更多带化学合成物质的食品添加剂，于是查了些资料包括两种调料的配料表，在原方的基础上，补充了调料的配制方法，亲测超级好吃🤤一人能干掉一只鸡！ 想要脆皮烧鸡制作成功，一是三碗料的配制，二是腌制时间要够长，三是刷好脆皮水的鸡一定要晾干再刷最后的脆皮浆，这是我实际操作总结的关键点。掌握好这三点，一定能成功😁

用料

• 清远鸡 1只
• 小苏打 适量
• 第一碗料（腌料）：
• 八角 2个
• 香叶 2片
• 花椒 3g
• 盐 60g
• 姜黄粉 10g
• 五香粉 5g
• 沙姜粉 10g
• 糖 10g
• 鸡粉 5g
• 香油 10g
• 麻油 1g
• 第二碗料（脆皮水）：
• 麦芽糖 20g
• 蜂蜜 20g
• 白醋 15g
• 红醋 15g
• 玫瑰露酒 10g
• 柠檬汁 1g
• 第三碗料（脆皮浆）：
• 面粉 50g
• 糯米粉 10g
• 澄面 10g
• 玉米淀粉 10g
• 泡打粉 5g
• 鸡蛋（蛋清） 1个

【脆皮烧鸡】＋盐焗粉和脆皮粉配方的做法步骤

步骤 1

第一碗料（腌料）：将2个八角、2片香叶、3g花椒用研磨机打成细粉，与60g盐、10g姜黄粉、5g五香粉、10g沙姜粉、10g糖、5g鸡粉、10g香油、1g麻油混合均匀，配制成腌料

步骤 2

第二碗料（脆皮水）：20g麦芽糖、20g蜂蜜、15g白醋、15g红醋、10g玫瑰露酒、几滴柠檬汁一起搅匀。麦芽糖可溶于醋和酒

步骤 3

第三碗料（脆皮浆）：将50g面粉、10g糯米粉、10g澄面、5g泡打粉、10g玉米淀粉混合制成脆皮粉；取一大勺脆皮粉，加1个蛋清和少量清水，混合成浆

步骤 4

一只2.5斤左右的清远鸡，提前从冷冻室拿到冷藏室化冻，或者放在冷水中解冻。不要放在热水中解冻，会影响肉的风味。推荐温氏清远鸡，网购时注意买对品牌

步骤 5

解冻后将鸡内外都清洗干净，拔掉鸡皮中的鸡毛残根

步骤 6

给鸡做个全身按摩，然后将腌料在鸡的内膛抹匀，鸡胸部分肉比较厚，多按摩一会。抹完内膛后把鸡的表皮也抹上腌料。全部抹好后放在器皿里用保鲜膜封上，放入冰箱冷藏室腌制至少三个小时，或者提前一天腌制过夜更佳

步骤 7

鸡腌好后，烧一锅开水＋小苏打，同时备一盆冰水。将100℃开水浇到鸡身上，使鸡肉收紧定型，更好上浆。之后再把鸡浸过冰水，晾干（至少半小时，越干越好）

步骤 8

在晾干的鸡的全身刷脆皮水，可以多刷两遍。刷完后再把鸡挂起来，晾干（至少半小时）

步骤 9

将脆皮浆最后刷遍鸡的全身，晾干后，用锡纸把鸡的头、脖子、翅尖、爪子（或者把爪子塞进鸡肚子）包起来，防止被烤焦

步骤 10

在烤盘上垫一张锡纸（接烤鸡时滴的油），上面放烤架和鸡。烤箱180度20分钟，打开烤箱再往鸡身上刷一次脆皮浆，然后给鸡变个姿势，150度15分钟。我家是东芝微蒸烤一体机，具体烤箱时间和温度根据自己家烤箱脾气调整

步骤 11

烤好后把烤盘拿出来，将一铁勺油在火上加热至冒烟，将热油浇到烤好的鸡身上，觉得哪里颜色浅就浇哪里。鸡皮被热油浇到发出滋滋的声音，小心热油飞溅

步骤 12

等温度降下来后，把锡纸拆开

步骤 13

将鸡斩件装盘，皮脆肉嫩。来一只带皮的鸡腿🍗，咬一口，香脆的鸡皮下鸡肉水嫩流汁🤤吃完一只想下一只

菜谱创建时间：2024-07-03 19:58:38