80克普通面粉,160克玉米淀粉,7克泡打粉(增加蓬松性),搅匀,加入240克的常温清水,搅好的面糊是拉丝不断的酸奶状,静置。 500克的里脊肉切片,洗一下不要攥太干,这样炸完嫩,跟筷子厚度差不多,太薄容易炸干,再撒一勺盐腌一下入味。 三粒大蒜切成薄片,姜切成丝,香菜段,胡萝卜丝,葱丝。 肉下面糊里抓拌均匀。
下宽油,测油温,先开大火把油烧热,用筷子蘸一点面糊滴进油锅,面糊迅速上浮,油温才行。 第一遍炸,中火,肉片下锅3到5秒之内就能上浮,准备一个小盆,炸几片就往外捞,肉的状态定型了就往外捞。让肉在热油里进炸一会儿,水分炸干,不容易回软。如果油温太高,里面的水分炸不干外壳会炸焦。炸到肉上有一点微微的落红,把肉捞出来。 复炸,大火。油面开始冒烟,油温差不多210度七成热,下锅包肉。复炸不要看时间,是看肉的状态,始终保持最大火,这个叫抢苏,就是炸出来更酥脆。肉的地方变成了枣红色,面糊的地方变成了金黄色,这个时候再炸个5秒左右,控干油分,捞出来嘎嘣酥脆。 家庭火力的原因,捞完肉之后再关火,否则一点点的捞,油温会迅速下降,肉会吸油。
调料汁: 80克白糖,80克清水,95克九度白醋,加上一点点的老抽上色,上半茶勺的盐(增加甜度)。 料汁为什么加水熬?一是新手容易熬,时间太长醋挥发掉没有酸味,二是家用铁锅油膜很薄,醋有腐蚀性,会把锅底给腐蚀,否则锅包肉有一股铁锈味。 锅中少来一点底油,下蒜片和姜丝炒出香味后,先把白糖倒锅里,清水半碗倒锅里,保持大火把糖熬成糖浆,肉下锅才不回软,糖浆熬到挂勺的程度,把醋跟酱油倒锅里,再熬到浓稠,闻到窜鼻的醋味下锅包肉,翻炒均匀。