波兰种菌菇恰巴塔 Ciabatta

作者： Julia阿茱

最近恰巴塔面包突然火红起来！这款面包有着大大的气孔和不规则的形状，在意大利久负盛名，这种面包特别像意大利北部舞者所穿的一种拖鞋，因此这种面包又名为“科莫湖的拖鞋面包” （意大利语为 ciabatta di Como） 我的配方面团不加油，加了大量的波兰种，高含水量，面包外脆内软，和佛卡夏面包还是有区别的。

用料

• 波兰种（酵头） 500克
• 高筋面粉 300克
• 盐 10克
• 干酵母 3.5克
• 泡菌菇水 150-180克
• #配料
• 干菌菇 10克
• 鲜蘑菇 150克
• 蒜瓣 5瓣
• 洋葱碎 100克
• 盐 2克
• 黑胡椒粉 适量

波兰种菌菇恰巴塔 Ciabatta的做法步骤

步骤 1

干菌菇洗净，用200克水泡软。使用任何干菌菇都可以，牛肝菌尤佳。先洗干净再泡软，比较没有杂质，因为要使用泡过的水揉面。

步骤 2

泡软的菌菇挤干水分切碎，泡菇水留下备用

步骤 3

洋葱和蒜头切碎

步骤 4

用2大勺橄榄油，炒香蒜末及洋葱

步骤 5

加入切片的鲜蘑菇，加入盐及黑胡椒粉调味，继续煸炒到蘑菇呈现褐黄色，且汁水收干，放凉备用

步骤 6

https://www.xiachufang.com/recipe/103868370/ 参考链接的做法，准备一份500克波兰种

步骤 7

将面团所有材料，和切碎的菌菇搅拌至有粘性，但是表面光滑底部粘缸的状态。泡菇水150-180克必须根据自己使用面粉品牌的吸水性调整加入。我使用的是日本进口野X面包粉，需要加入180克泡菇水。

步骤 8

工作台撒上适量面粉，将面团放在上面，盖上盖子松弛30分钟

步骤 9

根据视频做法折叠面团，每次拉伸折叠时，在表面放上炒过的1/2的鲜蘑菇，再静置松弛30分钟。拉伸手法个人有异，主要目的增加面团面筋的强度，用自己熟悉的手法即可。

步骤 10

第二次拉伸，放入剩余的蘑菇，再松弛30分钟。

步骤 11

开始切割整形。将面团摊平成方形，切成12份左右（根据自己喜欢的大小），最终整形成长方形，馅料若掉出来可收入面团中

步骤 12

如果有醒发布更好，没有用烘焙纸取代也行，多撒点面粉防止沾粘。因为面团水份多较柔软，醒发布可帮助面团在最终醒发时定形而不扁塌

步骤 13

盖上布保湿，26-27度醒发1.5-2小时。如果冬天可使用醒发箱，夏天室内温度超过28度的，必须根据面团发酵状态减少醒发时间。

步骤 14

发好的面团很柔软，切忌不要用手直接拿取移到烤盘，会破坏气孔且使面团变形。需使用“转移板”移到烤盘上。家中砧板或刮板也可作为转移板用，可参考下面链接中的步骤15操作方法 https://www.xiachufang.com/recipe/106773738/

步骤 15

烤箱230度烤约15-16分钟，家用烤箱若温度不够，需自己斟酌调整时间

步骤 16

出炉完全晾凉让水气蒸发

步骤 17

可沾初榨橄榄油直接吃，或做三明治

步骤 18

墨鱼汁口味：做法一样，多加40克墨鱼汁，盐改为7克即可

波兰种菌菇恰巴塔 Ciabatta的小贴士

恰巴塔可加入奶酪、炒焦香的洋葱、香草、菠菜、培根、火腿、橄榄…… 可以有无限的创意

菜谱创建时间：2024-06-07 23:39:53