超简单的老面馒头（无碱）

作者： 朝辉晚霞

不用加碱，冰箱冷藏发酵，只用揉一次面，就能轻松做出，麦香味浓郁，筋道，有嚼劲，白胖的老面馒头。

用料

• 面种
• 中筋面粉 250克
• 水 250克
• 干酵母 3克
• 白糖 5-25克
• 第二天
• 中筋面粉 250克

超简单的老面馒头（无碱）的做法步骤

步骤 1

中筋面粉250克+水250克+干酵母3克+按自己口味加白糖，不用揉面，筷子搅拌均勻，放冰箱冷藏发酵一个晚上（10小时以上），发到有酒香味就可使用，24小时内使用都可以。

步骤 2

第二天加入250克中筋面粉，先用筷子搅拌均匀，用手背踹成团。静置5分钟就好揉了，台面上撒适量干粉，揉至光滑不沾手的面团。

步骤 3

搓长条，分割，我一般分成50克左右一个的馒头，做成刀切馒头，搓圆做成圆形馒头都可以。上下两层共做了16个。

步骤 4

我家室温25度，大概发酵了30分钟。不看时间，只看状态，用指腹轻按生坯，有指印，发酵完成。 开大火冷水上锅蒸，上汽调中火，计时蒸10分钟关火，焖3-5分钟，慢慢开盖，就可取出白胖的馒头了。 麦香味扑鼻，筋道有弹性，很好吃！

步骤 5

我用的安琪这种升级版酵母，发酵力更强。

步骤 6

安琪这款低糖酵母超好用，申明不是做广告，只是分享： ①每袋6g，可以用于1000g（2斤）面粉发酵。 ②面团硬度下降约10%，揉面次数减少约30%，揉面更省力。 ③成品体积增大约10%，组织均匀度升约60%，中心大孔更少，气孔更加均匀，起发效果好。 ④发酵速度提升25%-30%，无需二次醒发，发酵速度快。 ⑤口感松软，湿润度更高，提升咀嚼口感，不易粘牙。

超简单的老面馒头（无碱）的小贴士

一发做的馒头，内部酵母粉和面粉大致是均匀的，所以发酵也均匀，二发做馒头，排气后塑型再蒸出来是那种特别软，没有嚼劲那种。这种先拿一部分面发酵做面种，再加面粉的方法，有酵母的面和没酵母的面混合后，内部可以看做是絮状不均匀的，有酵母的部分产生二氧化碳醒发，没有酵母的部分又容易产生面筋，所以吃起来更有嚼劲。

菜谱创建时间：2024-04-23 10:19:21