网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方

Name: 网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方
Ingredients: #汤种; 40克高筋面粉; 200克水; #主面团; 350克高筋面粉; 50克低筋面粉; 60克鸡蛋液; 110-120克（我用120）牛奶; 45克细砂糖; 14克鲜酵母（或高糖干酵母5克）; 5克盐; 45克黄油; #馅料和装饰（👇括号里是品牌，可以参考）; 100-200克沙拉酱（百利）; 50-100克番茄沙司（纷乐旗）; 12片奥尔良鸡腿排（大成）; 6片芝士片（安佳）; 300克（25克/个）马苏里拉芝士（柏札莱）; 适量欧芹碎

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作者：女神Goddess

配方🉑做12个芝士鸡排包面包胚软乎乎，夹心鸡腿排超级嫩，咬一口还爆汁，芝士拉丝～～所有好吃的元素都结合在一起了，满分💯面包，给我自己的方子打100分，超级满意！！锁死这个配方！大家快来做啊，好吃的咸口面包列表又增加了一个～～因为考虑到面包需要加馅料后二次入炉烘烤，面包会失水过多，烧减率更高，面包容易干。所以这次面团加了汤种，同时加大水量，让面包更柔软，保水能力更好。又添加低粉降低筋度，让面包更蓬松，加上充足的二发，成品真的出乎意料，超级无敌软。面包常温20度左右，放了48小时左右，捏起来还是软的不像话！其他好吃的咸口软面包👇 https://www.xiachufang.com/recipe/107314483/ https://www.xiachufang.com/recipe/107219591/ https://www.xiachufang.com/recipe/106624949/ https://www.xiachufang.com/recipe/107162775/ https://www.xiachufang.com/recipe/106662166/ https://www.xiachufang.com/recipe/107098404/ https://www.xiachufang.com/recipe/107083398/ https://www.xiachufang.com/recipe/106489591/ https://www.xiachufang.com/recipe/107030306/ https://www.xiachufang.com/recipe/106811192/ https://www.xiachufang.com/recipe/106752045/ https://www.xiachufang.com/recipe/106616362/ https://www.xiachufang.com/recipe/106791360/ https://www.xiachufang.com/recipe/106760459/ https://www.xiachufang.com/recipe/106592022/ https://www.xiachufang.com/recipe/106768722/

用料

网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法步骤

步骤 1

先做汤种：面粉和水加入不粘小奶锅里，搅拌均匀无颗粒后。开火🔥，中小火加热并不断搅拌，搅拌到淀粉糊化，变浓稠，即可关火。

步骤 2

糊化好温度60-65度。保鲜膜贴面密封，冷藏或者冷冻，降温后就可以用了

步骤 3

除去盐🧂和黄油🧈，其他食材全部加入乔立7600厨师机桶，包括冷却的汤种。 ⚠️⚠️ ⚠️⚠️天气热了，室温高于22度的地区，打面该控温了，要用冷藏过的液体。

步骤 4

机器定时6分钟 2档10秒 3档10秒 4档10秒 5档30秒，此时已成团转6档5分钟，打到可拉出粗膜状态，如图

步骤 5

加入黄油🧈和盐🧂，手动把它们包裹进面团，翻个面，更好吸收。 ⚠️⚠️这一步顺便测温，未打好前，面温不要超24度，后期会持续升温。温度高拿出来密封冷冻或者冷藏降温20分左右。

步骤 6

机器定时5分钟。直接4档打1分钟，转5档打1分钟，此时黄油🧈和盐🧂完全吸收。转6档3分钟，打出手套膜。全程11分钟。 ⚠️你没看错，6+5=11分，同款机器照着抄。面粉不同，耐打性不同，温度不同，可能会有1-3分的差别，自己检查手套膜。配方不同，也会有差别，我的大部分方子打面时间都在10-13分。

步骤 7

出缸收圆，面温控制在24-26度最佳。必须测温，做到心中有数。放入发酵箱，温度28，湿度75%，进行一次发酵。 ⚠️ 面温一定不能高于26度。宁低勿高，但最好也不要低于24度，低于24度会拉长发酵时间。让我看看是谁偷懒不测温？说的就是你，一问就是不知道温度，没测。抛开温度，谈发酵时间长就是耍流氓

步骤 8

面团发酵至体积2倍大，筛一层干粉，手掌🖐️按压可留下指痕，或者戳洞缓慢回缩，代表发酵完成

步骤 9

移到操作台上，不破坏光滑面。

步骤 10

称总重后切割成12等份，每人添加液体不同，克重不同，我的76克/份，筛一层干粉防粘

步骤 11

轻拍排气，全部收圆。放入发酵箱，或者室温，26度，松弛20分左右。

步骤 12

松弛后的面团表面撒干粉防粘。台面不能撒，会打滑擀不开。从面团中间落擀面杖，先向上、左上、右上擀开，擀宽。再向下擀一点，底部留一部分不擀。翻面，底部压薄，从上至下卷起。卷的时候两侧往内收着卷，就会中间粗，两头细了。每一圈都贴紧，收口捏合，收口压在下面。

步骤 13

两端轻轻搓尖搓长至15cm，不用太长

步骤 14

全部做好，留出空隙，摆在三能1314烤盘上。放入发酵箱，温度32-35度，湿度85%左右，进行二次发酵。 ⚠️⚠️⚠️ 没有风炉，一炉烤不下2盘的，在这一步，1盘先发酵。剩下1盘面团密封好冷藏发酵。第1盘快出炉时，再拿出第2盘，室温继续发酵一会再装饰、入炉。

步骤 15

发酵至体积2倍大

步骤 16

用毛刷，在面包胚表面均匀刷一层牛奶🥛

步骤 17

全部刷好，放入预热好的烤箱，高比克80s，风炉模式，170度，烤10-13分钟。如果上色不均匀，最后5分钟，上下前后换盘一次高比克c60m或e9，上火150-160，下火200-210，烤15分。其它家用烤箱，上下火180度，烤15分。上色及时盖锡纸。具体温度和时间按自己烤箱情况来，和平时烤60-80克小面包温度时间一样。

步骤 18

出炉立刻震盘，震出热气，冷却后就可以组装了。这个图是刚出炉的状态。晚上出炉的，没有组装，直接密封放在发酵箱里保存的。（发酵箱密封效果好，我把发酵箱当大密封盒用。普通烤箱不行哈，不密封，会干巴）

步骤 19

这是转天的状态，依然超级软。因为考虑到面包需要加馅料后二次入炉烘烤，面包会失水过多，烧减率更高，面包容易干。所以这次面团加了汤种，同时加大了水量，让面包更柔软，保水能力更好。又添加低筋面粉降低筋度，让面包更蓬松，加上充足的二发，成品真的出乎意料，超级无敌软。

步骤 20

视频参考转天的面包，依然又蓬松又柔软，回弹又好。

步骤 21

我用的大成腌制好的奥尔良鸡腿排，不用解冻，摆在铺了油纸的烤盘上。

步骤 22

放入预热好的烤箱，长帝大白鲸，上下火190度，烤20分。或者空气炸锅180度，20分，中间翻面一次。

步骤 23

烤好出炉，冷却备用。

步骤 24

接下来组装环节：用锋利的面包刀，把面包从侧面切开，不切断

步骤 25

掰开摆在烤盘上，底部一半面包，用裱花袋画“Z”字挤一层番茄酱、一层沙拉酱。

步骤 26

摆上鸡腿排。 ⚠️⚠️注意鸡腿排可以往外放一点，就是凸出来一块，烘烤后芝士融化，流到鸡排上，瀑布效果好看。我的鸡腿排放的太靠里了，导致芝士流到面包底部多，瀑布效果就不太好看。

步骤 27

盖上对半切的芝士片

步骤 28

另一半面包盖上

步骤 29

因为只烤表面，只开平炉模式的上火，所以我们要一盘一盘的烤。

步骤 30

表面挤一层沙拉酱

步骤 31

顶部摆上满满的马苏里拉芝士碎，每个25克。我用的柏扎莱马苏里拉奶酪柱，自己擦丝的。这种原制奶酪拉丝好，想着瀑布效果应该也会好一点。

步骤 32

另一盘，左边👈白色的是柏扎莱，右边👉偏黄色的是安佳（也是原制）

步骤 33

先烤一盘，面包上轻轻盖上一层不粘油布。最好用油布，比油纸不粘效果好。

步骤 34

表面再盖一层烤盘，三能1314烤盘。 ⚠️⚠️不要用烤箱自带的黑色碳钢材质烤盘，又重又容易吸热，容易烤糊。 ⚠️⚠️最好用轻薄的三能烤盘，金盘或者三能黑色，都是铝合金材质，不容易糊。

步骤 35

放入预热好的烤箱，高比克80s倒数第二层，下火关掉，只开上火220度，烤7-10分，芝士融化，轻微上色，就可以了。家用烤箱，也是放中下层，关掉下火，只开上火220度，烤7-10分钟。 ⚠️⚠️⚠️烤箱不能独立控温的，烤盘上垫3-5层锡纸，没错，是3-5层，防止上色。再铺一层油纸，再放面包。或者在最底层层架隔一个烤盘，烤盘上铺3-5层锡纸。 ⚠️⚠️⚠️怕烤糊的，可以多次开门看，戴手套🧤拿掉烤盘，轻轻揭开油布观察，一定小心别烫到。不用怕开门掉温了导致烘烤时间延长烤干，相比于面包烤糊，这都不算问题了。因为烤糊真的会很丑。做的多的，心里没底的，怕烤糊的，劝你们开门看2次

步骤 36