中种拉丝老面包

作者： 俏妈的宝葫芦

看到吕小厨的胖媳妇儿做这个面包，按捺不住自己的手，高低也得来一炉。 但是并没有完全复刻她的（说实话我觉得她做烘焙还处于初级阶段），在其基础上，有所改良：比如水换成牛奶、糖减少，营养价值会更高；比如我会把中种揉成光滑面团再冷藏发酵；比如我会把主面团进行一发和二发；比如我刷面的时候会加蜂蜜，颜色更润更亮… 此配方可以做28*28金盘一盘。

用料

• 1⃣️中种 👇
• 高筋面粉 300克
• 牛奶或水 240克
• 细砂糖 30克
• 耐高糖酵母 5克
• 2⃣️主面团 👇
• 高筋粉 300克
• 细砂糖 60克
• 奶粉 25克
• 冷藏鸡蛋 1个
• 冰水 50克
• 盐 5克
• 黄油 60克
• 3⃣️刷面 👇
• 黄油或玉米油 20克
• 蜂蜜 20克

中种拉丝老面包的做法步骤

步骤 1

首先来做面包种，面包种的作用是增加面包的风味，柔软度或者延缓老化。 配方中，中种里的材料全部倒入揉面盆（最好是先用牛奶冲分溶解一下酵母，再加入其他）

步骤 2

筷子搅拌成团（没有干粉即可）

步骤 3

不嫌麻烦的，可以揉成表面略微光滑的面团

步骤 4

盖上保鲜膜（扎几个洞，给酵母菌呼吸用），冰箱低温冷藏发酵12小时以上（或春秋室温2小时以上）

步骤 5

发酵到整体2-3倍大，且表面蓬松皱巴，内部全身蜂窝孔为准

步骤 6

中种略微搅拌一两下，排气，刮入厨师机揉面桶

步骤 7

加入主面团中除黄油外的所有材料

步骤 8

厨师机先低速混合成团，再高速搅打至粗膜

步骤 9

面团用刮刀切小块，把切块的黄油均匀掺进去

步骤 10

丢入厨师机，低档搅打至黄油被吸收，再转高速

步骤 11

第二次打大约三五分钟就能出薄透的手套膜

步骤 12

分割成每个120克，9份面团，手掌带动搓圆，盖上保鲜膜松弛10分钟

步骤 13

松弛好，从第一个面团开始，先按压排气

步骤 14

擀开成小长方形

步骤 15

翻过来（粗糙一面卷进去）

步骤 16

收口处打薄，卷起来

步骤 17

搓长条

步骤 18

两头向相反方向搓，同时捏住两头掂起来，就自然拧成了麻花

步骤 19

扭一下再对着，把这个头套进那头的环扣里，一个坯子就成了

步骤 20

28*28烤盘刷油

步骤 21

依次摆入面包坯，烤箱放一盘开水，35度发酵1小时

步骤 22

一小时后，发酵得轻盈饱满

步骤 23

上火160，下火180，烤箱预热5分钟。把发酵好的面包坯送进烤箱，烘烤30分钟

步骤 24

出炉后刷一层（黄油或玉米油20克+蜂蜜20克）

步骤 25

刷得亮光光的

步骤 26

倒扣晾凉

步骤 27

撕开看拉丝效果

步骤 28

金黄油亮

步骤 29

内部组织细腻湿润柔软拉丝

步骤 30

看细节

步骤 31

我做的不怎么甜，密封放两天会更接近老面包口感

菜谱创建时间：2024-04-13 19:08:29