老面发酵-杂粮黑全麦馒头

作者： 小葵姥姥

现在好多人都喜欢用酵母发酵馒头，做法简单方便又快捷，不过我还是喜欢用传统的发酵方式老面发酵，个人感觉用老面发酵的馒头更好吃，做老面发酵的馒头主要是掌握好碱的用量就行，今天和大家分享一下我做的这道杂粮黑全麦馒头，有喜欢的亲们可以试一下。

用料

• 面粉 600克
• 玉米面（豆面） 200克
• 黑全麦面粉 100克
• 白糖 15克
• 老面酵头 200克
• 30度温水 480克
• 食用碱面 7克
• 清水 30克

老面发酵-杂粮黑全麦馒头的做法步骤

步骤 1

盆中放入600克面粉。

步骤 2

加入玉米面和豆面共200克、黑全麦面粉100克、白糖15克混合均匀，加入200克老面酵头。

步骤 3

加入480克温水揉成稍微硬点的面团，盖上盖子发酵。

步骤 4

这是发酵好的面团，我是晚上十点发上的面团，室内温度20度，早上7点蒸的。

步骤 5

碗中加入7克食用碱，30克温水兑成碱水，倒入发酵好的面团中揉匀，碱水不要一次全倒进去，看你面团发酵的程度，揉面的过程中闻一闻面团没有酸味而有一股面香味，而且面团不粘手了，基本上就差不多了，做老面馒头兑碱至关重要一定要掌握好，我这个面团的发酵成度加7克碱水刚刚好。

步骤 6

垫子上撒上一层面粉，把面团搓成长条，揪成80克一个的小剂子，用手揉至面团光滑，团成小馒头。

步骤 7

为了防止面团风干，把揉好的小馒头赶紧放入蒸锅中，最后留下一块面团当酵头等下次使用。

步骤 8

凉水上锅，水开后转中小火计时蒸至18-20分钟，关火再焖两分钟再打开锅盖。

步骤 9

营养健康的杂粮馒头出锅喽。

步骤 10

这款玉米面杂粮黑全麦馒头蓬松暄软，营养健康，非常好吃。

老面发酵-杂粮黑全麦馒头的小贴士

做这个老面杂粮馒头关键在碱水的用量上，一定要掌握好。 杂粮面粉的吸水量有所不同，软硬度自行调节，个人建议面团发硬点，这样蒸出来的馒头好吃又好看。

菜谱创建时间：2024-03-05 10:14:54