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老式面肥发面~小笼包~馒头的做法

老式面肥发面~小笼包~馒头

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作者: 人间美味源
人间美味源
发面用酵母方便快捷,但是我更喜欢用妈妈教的老式发面方法,就是用面肥发面,虽然比较麻烦一些,需要三四天才能发好,可味道相当棒,入口劲道,面粉的麦香和碱中和在一起散发出诱人的甜香,让人食欲大开。做出的馒头,包子,发面饼,烧饼,油饼等美食,不吃菜也可以吃两个。 我更新了一下从面肥到蒸馒头的过程,与大家分享 1、请记住,每次做馒头或者包子时,一定要留一小块发面,作为下次发面的引子,就是我们说的面肥。 2、面肥如果两三天短期内还做发面,就可以放在冰箱里冷藏,吃的时候拿出来直接活进面里就可以了。如果最近吃不到,可以放在阴凉干燥处,自然晾干,不要闷在袋子里,湿的会发霉。每次我用的基本上是放干的面肥,这种干面肥的好处是,放多久都坏不了。 3、这里用的碱是食用碱,老面内加入碱是为了中和面团发酵过程中产生的酸,使面食中有一种特殊的碱香味儿。揉入的碱可以直接加入碱面,也可以把碱面稀释成碱水加入。 4、有厨友说可以用小苏打替代食用碱,这个我没用过,无法评价哪个更好,大家可以试一下,选适合自己的就好。但是因为提到了这个问题,特意百度了一下小苏打与食用碱的区别,和大家共同学习一下。碱面和小苏打都有中和酸碱的作用它们之间可以互补,但稍有区别 (1)食用碱做的老面馒头摸上去有扎实感;小苏打做的馒头相对碱来说摸上去较蓬松 (2)食用碱是强碱;小苏打是弱碱。用量上碱会少点;小苏打会多一点。 (3)稳定性来说,小苏打不稳定,很容易受热分解,可能20分钟左右就分解了,比较容易跑碱;食用碱会比较稳定,可能30分钟或者一个小时,不易跑碱。我们所说的跑碱就是酸碱中和平衡后,面团继续发酵,产生的更多的酸 (4)小苏打一般用在现包现蒸的工艺上,像小笼包。食用碱一般用在馒头和大包子上 5.经常有朋友问没有老面肥怎么办?一点面团在温度适宜的情况下,尤其是夏天,温度高,只需一晚。就可以自然发酵,达到面肥的效果,如图25

用料

老式面肥发面~小笼包~馒头的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

干的面肥,掰成小块,干的像石头一样,掰的很费劲儿

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用凉水沒过面肥,浸泡一天

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天,面肥明显变软了,泡发了很多,用手把它捏碎,如果面肥很硬,一次不能全部捏碎,里面还会有硬的小颗粒,这就需要继续浸泡

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三天,里面的硬的小颗粒也泡软了,全部可以捏碎,就得到的一盆面浆,一定要全部捏碎,没有颗粒,否则蒸馒头时会裹进面里

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先少量加入一些干面粉,尤其是冬天,温度低面不容易发酵,要少量多次加面

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅成面糊,盖上保鲜膜发酵

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四天,面糊发酵了,表面有很多气泡,说明它发酵的很好

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续加干面粉,活成一个稍微粗糙的面团,盖上保鲜膜,继续发酵

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至两倍大,拉起来里面有大的蜂窝就可以了

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

夏天就会发的很快

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碱面用温水融化

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果面软的话,可以此时加入一些干面粉

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碱水倒入面团中揣面,要少量多次,直至面团有碱香而且揣进入会背面弹回来就好了,这个很考验技术,碱水放太多就黄了发不起来,碱小了有点酸。面揣好碱盖盖醒面20分钟

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

調肉馅,肉馅加入葱姜末,十三香,生抽,老抽,耗油,香油,盐搅拌备用

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面醒好,稍微揉一下,分成若干面剂,擀成边缘薄中间厚的面皮,包成小包子

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开上锅蒸10分钟,焖两分钟再掀开盖,如果包子个大就要蒸12-15分钟左右,我这个比较小,所以时间短

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有没有灌汤包的感觉,褶捏的有点丑啊,赶时间孩子要上学,所以没把握好,但是味道很好,俗话说“包子好吃,不在褶上。”😄

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面是蒸馒头的过程,接着上面步骤10,面发酵好后,这种方法是直接把碱面放进面里揉,500克面团加入3-4克碱面,放在面板上揉面,这是揉了10分钟的面团

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是揉了15分钟的面团,碱面已经很均匀了,闻闻有碱面的味道刚刚好,盖上保鲜膜醒发30分钟

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间到揉成一个长条,分成大小合适的剂子,继续盖上保鲜膜醒30分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒发好的面剂放在面板上,揉100-150下,揉成一个圆圆的面团

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团就是馒头,可以同时可以蒸糖包和豆沙包,盖上保鲜膜醒发40分钟

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开,放入馒头坯,大火5分钟,转中火蒸15分钟,关火焖5分钟,不闷也可以

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熟了掀开锅盖,满屋是馒头浓郁的麦香味儿。面皮光滑,内部组织紧密扎实,层次分明,蓬松暄软吃起来劲道好吃,有嚼劲儿。糖包糖放的太多了,成了开口笑😄

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

菜谱创建时间:2024-03-03 21:20:03
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