老面制作及使用方法

作者： 猫咪云

老面有多好，用过才知道。自用的方子，各位若觉得好，就请仔细看方子，希望操作愉快！ 注意！ 注意！ 注意！ 1有交作业的小伙伴说沾手，再次强调一下，冷藏后分割，分割时手要蘸水操作！如果再沾手就是没有按照方子步骤进行，不是此方的问题！ 2仔细看方子！方子中交代的步骤不要再问！问了也不回答！

用料

• 高粉300克
• 酵母2克
• 水300克
• 盐2克（可不用）

老面制作及使用方法的做法步骤

步骤 1

材料混合均匀。我用200克高粉100克全麦面粉。

步骤 2

常温（26°）发酵至面团膨大，顶端稍有回落，或者轻晃容器，面团有缩小的现象，入冰箱冷藏17小时以上，我都是24小时。

步骤 3

冷藏24小时取出，状态。 冷藏！ 冷藏！ 冷藏！

步骤 4

分割装袋冷冻。手上蘸点水，拉起面团，剪100克一份装袋。 蘸水！ 蘸水！ 蘸水！

步骤 5

很好操作。

步骤 6

此分量可分六份100克老面。

老面制作及使用方法的小贴士

老面的使用和添加: 1.可用于使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面，都可以直接用100克。多那几十克老面实在没什么关系。不会影响整体面团的结构。有的面包配方用一个蛋黄或一个蛋白，还有的用20克30克的全蛋，我实在不理解。我的方法是，都用上，把水量减减！ 2.想使用老面到没有老面配方的配方中，一般来说添加量为原方面粉的20%，方法为，从方中面粉和水（或牛奶）减去老面的重量，比如原方500克高粉，300克水，添加100克老面，那么面粉量为450克，水为250克，干酵母减一克，其他不变。添加时老面剪成小块，和材料混合揉面。 3.本方老面水粉比百分百。 4.很多老面留置方法，我喜欢做一次后分割冷冻，下次再重新做，不洗容器续面粉做老面的方式不习惯。 5.如果做馒头包子，老面的添加量就可以不必减面粉量，比如500克面粉做馒头，可以直接添加100克老面。不需要计算减多少粉和水了。

菜谱创建时间：2018-07-24 22:44:00