🇪🇸西班牙火腿｜顶级5J伊比利亚火腿

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107266604/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106639443/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106639461/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106672156/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106699190/ 西班牙每年生产的火腿数量达到惊人的4000万条，几乎每顿饭菜上都会少不了几条火腿，然而顶级的“伊比利亚火腿”Jamón Ibérico仅占这一数量的5%左右。西班牙人基本上消耗最大的却是普通的塞拉诺火腿。 🔸 绝大部分的西班牙火腿，无论是伊比利亚还是塞拉诺，都未经烟熏，只有少部分地方生产的小批量产品可能会使用烟熏工艺。食用风干西班牙火腿不会有接触到烟熏致癌物质的风险。 🔸吃法：不一定非得作冷盘生吃，还可以切片切菜做汤、做烩饭都可以。如果煮熟的话口感和香气都会有所损失，因此若想用西班牙火腿来烹饪，买便宜的白标伊比利亚或是塞拉诺足够了。 等级比较高的伊比利亚火腿的话，那我真心不建议你用它来搭配冰凉的蜜瓜，仅需将它取出放在温热的盘子上回温几分钟，就可以享受脂肪微融化后的美妙香气了。

用料

• 伊比利亚火腿 1个
• 塞拉诺火腿 1个

🇪🇸西班牙火腿｜顶级5J伊比利亚火腿的做法步骤

步骤 1

由伊比利亚猪种（坊间俗称黑蹄猪Pata Negra）制成的火腿。有“大理石”般的纹理，可参考和牛的雪花质感。 🔶伊比利亚火腿分为以下四个等级（排名从高到低）： ⚫️黑标 （Jamón 100% Iberico de Bellota）：火腿中的爱马仕，只采用100%纯种伊比利亚黑蹄猪，散养，以橡果为食，因此肉质紧实又具有丰富的脂肪，细品能品出橡果的香味。 🔴红标（Jamón Ibérico de Bellota）：性价比之选，所采用的猪种有大部分伊比利亚血统，一般是75%-50%之间（必须注明伊比利亚品种的百分比），也是吃橡果而且散养的，味道其实和黑标差距不远，价格却是美丽许多。 🟢绿标 （Jamón Ibérico de Cebo de Campo）：所采用的猪至少有50%的伊比利亚血统，散养，但是主要吃的是饲料以及猪自己觅食的草料。 ⚪️白标 （Jamón Ibérico de Cebo）：血统要求和绿标一样，但是猪是在养殖场里吃饲料的笼养猪。

步骤 2

🔶 塞拉诺火腿：用普通商业白猪制成的火腿，价格较为低廉。基本上在小饭馆用来做tapas的都是它，也是西班牙人平时吃的最多的火腿种类。 塞拉诺火腿则是肥瘦相间分明的，瘦肉光滑而有质感，肥肉呈条带状分布其中。 硬要说品质，毕竟几倍乃至几十倍的差价在这，其实塞拉诺火腿还是很对得起它的价格的，搭配蜜瓜、面包，或者用来做汤做菜，都是十分划算的选择。

步骤 3

🔶选择推荐(个人经验) 送人当然是选择黑标⚫️比较有排面，如果平时自己吃的话，红标🔴和黑标⚫️的区别其实没有很大，很推荐购买。 但是白标⚪️嘛，说实话，还不如花更少的钱吃塞拉诺呢。

步骤 4

🔶“火腿”中文和英文都泛指前腿或后腿，但西班牙的火腿是有区分前腿Paleta和后腿Jamón ☑️尺寸：后腿通常重约7至8.5公斤，体积比较大，一般是手工切片；而前腿重4至5公斤，更小、内部结构更不规则，所以机器切片比较普遍一些。 ☑️味道：前腿比后腿小一些，肉质更接近骨头，有利于盐分的快速吸收，这也是前腿红色比火腿的红色更鲜艳的原因。味道上来说，前腿要比后腿更肥一些、咸一些，而后腿更柔和，滋味绵长，二者并没有好坏之分 👉至于品质好坏，在相同等级的情况下，差距不会太大，推荐口重的朋友选择前腿肉，尝鲜的朋友选择后腿肉。

步骤 5

🔶 “5J”是最好的伊比利亚火腿等级吗？ 5J全称叫CInco Jotas，与另一个知名品牌小何塞（Joselito）一起，是西班牙最富盛名的两家火腿制造商。 两家的品质难分伯仲，但是5J的品宣、配套服务（餐厅等等）、企业文化都要比另一家略胜一筹，因此“5J”一定程度上也就成了顶级伊比利亚火腿的代名词，再一误传就变成了等级。

步骤 6

🟠购买整条火腿的保质期更长？ 大家都以为整条火腿就和农村的腊肉一样，感觉干放很长时间也不会坏，对不对？ 没切开的火腿的保质期确实很长，在腌制完之后，还要经历几年（伊比利亚火腿通常是2年以上，也有的采用超长熟成）的恒温恒湿窖藏熟化过程，才能达到风味的最佳状态。 但一旦火腿被切开，致密的表皮层就失去了保护作用，微生物和水分一下子就可以与内部的肉质相遇，加速变质的过程，所以西班牙人家里的火腿一般会保存一片原皮用来盖在切面上隔绝空气。 尽管如此，一只整腿切开后，无论是前腿还是后腿，在保存得宜的情况下，最多最多也只能放三周，而且切面很容易长出白毛，每次都要切掉很大一部分才可以继续片。 相比之下，更推荐用真空冷藏包装的火腿片一般能在冰箱里放一年也不坏。

步骤 7

🟠如果不是为特别重大的家庭聚会/家庭派对作准备，不推荐购买一整条火腿！ 整腿是带骨和皮的，这两部分不能食用，需要剔除，而且火腿片的厚薄也很影响口感。西班牙还有很多专业的火腿切片课程，你可以报班、考证、打比赛，成为专业切片师且小有名气后，基本给宴会切一场就能获得人民币几千块钱的报酬。 因为火腿质地坚硬，油又很大，一不小心就容易切到手；而且用来片火腿的工具（叫做Jamonera）用起来也不是那么趁手。 所以，如果你对自己的刀工没有十足十的把握的话，还是乖乖买片好的吧。

步骤 8

在英国南Kensington 站门口的火腿专卖店VIANDAS，还有Spanish bocadillos(法棍夹馅)

菜谱创建时间：2024-01-31 07:12:27