【把子肉】

作者： Fay_Yi

济南之行，很喜欢把子肉。吃了2家，总觉得对我而言，差了些什么，应该可以更好吃～ 于是，回来搜罗菜谱，众多菜谱中，以陈宗明老师菜谱为主+其他菜谱细节补充，不汆水、不炒糖色，是有据可依的不需要这些步骤，操作一下子简单了许多！ 预感把子肉将加入日常菜单，自用，留存。 B站之『师父和我做鲁菜』。

用料

• 五花肉 500g
• 鸡蛋(煮熟) 5个
• 葱 半块
• 姜 半根
• 酱油 75g
• 老抽 根据水量和颜色，适量
• 黄酒 50g
• 糖 3-4g
• 必备香料-丁香，小茴香，花椒，八角，桂皮 见下
• 选用香料-白芷，香叶，陈皮，良姜，草果 见下
• 锦上添花-荷叶 1片
• 盐 定味时根据口味，适量

【把子肉】的做法步骤

步骤 1

【前期准备】五花肉，要选带皮、肥瘦的，不要太肥 ，下五花为佳。切1公分厚，10公分长的块。

步骤 2

【前期准备】绑肉。热水稍清洗，备用。 ＊绑肉不是必须。个人感觉，绑一下后续更好操作。 *小知识 ①把子肉的名字由来: 用线或者蒲草绳把肉扎成把，有整理碎肉/搭配肥瘦/防止炖肉过程中肥瘦分离/方便拿取的作用。旧时按块儿卖肉，得名把子肉。 ②肉不用汆水。现在肉的生长周期短，汆水后损失了肉的鲜味。

步骤 3

【前期准备】 丁香1g；八角4g，拍碎八角籽，释放里面的芬芳油；小茴香3g；花椒2g；桂皮3g；白芷3g；香叶2片；陈皮2g；草果2g，注意要去籽，否则炖肉时会苦；装料盒或料包。 *小知识:陈老师说，香料宁少勿多，不能吃出大料味。我是喜欢草药味稍明显些，所以用料多。

步骤 4

【前期准备】干荷叶，清洗后温水泡着备用。 干荷叶淘宝上10元20多张，包邮，干燥通风处能存1年。炖肉除了功效外，还有吸油的额外好处，还能做荷叶鸡、糯米鸡，值得投资～ *小知识:干荷叶增加清香，同时有降火、祛痰、理肺，中和猪肉的痰湿。

步骤 5

【前期准备】煮好的鸡蛋改刀。从蛋清厚的地方，间隔扎，共扎3刀，更好入味。

步骤 6

【非必需】煎五花肉。肉煎至出油、表面金黄后捞出。 ＊据说，预煎一下五花肉，可以减少油腻。

步骤 7

【非必需】想吃虎皮鸡蛋和尖椒的，锅里留油，顺手煎一下，煎出虎皮后盛出。

步骤 8

【烹酱油】姜带皮切片，葱切小段。锅内加少量油(有步骤6-煎肉的宝贝，可以用煎肉炼出的油)，油热下葱姜，煸出香味后加黄酒和酱油(约75g)。煮沸后加水，大火继续煮开。锅中放入组装好的料盒/料包，下入处理好的把子肉(热水清洗or煎过的五花肉)。 ＊我是喜欢吃辣，于是额外加了干辣椒。陈老师菜谱里是没有的，纯正咸香口。 ＊这里水要稍微多一些，这是之后炖肉、蛋或者其他材料的原汤。

步骤 9

【煮肉】加黄酒，约50g。炖肉不要怕加料酒，可以多加点。 加少量冰糖/白糖，约3-4g，提鲜。 加适量老抽，调色。 开大火煮肉，煮透，大约10分钟。 *我个人喜欢带点甜口的肉，所以冰糖放了20g左右～

步骤 10

【焖炖】肉煮透后，盖盖子，转小火焖炖，大约40分钟。 *小知识:如果水少了，可中途加热水，注意补老抽调色，生抽调味。

步骤 11

【非必需】想吃豆腐的话，用这会儿时间可以煎个豆腐。 ＊油能稍微没过豆腐即可，有一定浮力，豆腐不沾锅底，就不会粘锅，半煎半炸。

步骤 12

【焖炖】焖炖至肉约6成烂后，尝味，有之前的老卤汤的话，是在这一步加，定味(加鲜味老抽或盐)，然后加入鸡蛋。表面盖一张荷叶，盖锅盖炖制，约40分钟。 *小知识:鸡蛋可以和肉同炖，能增加肉的香气。但豆腐不行，会破坏肉香。

步骤 13

【非必需】有步骤11的宝贝，酱豆腐在这一步-肉快炖好时。从炖肉锅里盛出汤，另用锅炖豆腐和青椒。汤能没过食材即可，炖约30分钟。

步骤 14

【出锅】判断肉的火候。确定OK时，开大火卤5分钟稍收汁。关火。

【把子肉】的小贴士

1.猪皮最表层容易腥，两种处理方式:①喷枪或者铁锅干烧猪皮，烧黑后用钢丝球刷掉黑的部分；②刀斜放在肉皮表面，用力刮一刮。 3.如何判断肉炖好了:①肉炖得很软烂，肥肉有要透的感觉；②用筷子插肥肉，不用力就自然能插透；③夹起一块肉，肥肉有抖动的感觉。 4.不着急吃的话，炖好后可以把肉放锅里泡2h，吃之前再加热，味道更好。

菜谱创建时间：2024-01-04 16:38:30