腌咸菜

作者： 阿咖莉

我喜欢吃咸菜， 传统方法腌制的才算咸菜。 我技术不稳定 有几年成功了 超级好吃 有时候失败。 冬天的时候，本地人的传统就是腌咸菜。一种是高梗青菜，一种是芥菜，也叫大包菜，还好像可以叫包心芥菜。 本次没买到高梗青菜， 今年2023气温反常的热，错过了最佳时间，今天岁末，抓紧。 2024年4月补充记录，上次的失败了，原因是 1--没有揉透，需要反复揉，休息后再揉，再反复。 解决办法：使用老公和儿子。 2-没有使用传统石头压的方法，水碗之类的还不够重！ 使用大石头，这个我有。 今年冬天再战！ 2024年11月更新。

用料

• 盐 450克
• 芥菜 15斤

腌咸菜的做法步骤

步骤 1

称重 计算 一斤菜搭配老称一两盐 差不多就是30克。

步骤 2

今年气温太高， 我多加了50克盐。 总体来说， 盐放的多不容易坏 盐放的少会更加偏酸口感。

步骤 3

摘去老叶子，黄叶， 不要扔 用来做面头菜。

步骤 4

以前的传统要制作几十斤 甚至百斤 听说确实是用脚踩的。 我怕怕 我戴手套。

步骤 5

揉 揉 揉 累死宝宝了 揉好放置一小时。 等待腌出水。 如果出水不多 也可以再重复一遍揉揉揉 也可以放几个小时等待。

步骤 6

用力塞进去 用力 用力 用力 累死

步骤 7

用力 用力 用力

步骤 8

全部塞进去后 再把面头菜也塞进去 腌制的原理是隔绝空气 读书的时候老师教的 厌氧呼吸 传统方法是使用广口缸 压一块大石头 我这个压瓶子的方法 是我和小伙伴学的

步骤 9

明天再观察一下 会出更多水 总之就是隔绝空气‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️

步骤 10

等待， 大约三周到一个月。 最佳腌制气温大概是10度以下 今年太热， 今天是12月31日， 气温接下去都偏高。 预计三周可能可以吃了。 菜变得金黄，半透明 满满的清香 就是完熟了。💯💯💯💯💯

步骤 11

9斤芥菜。 这次专门简单清理了泥巴。 不可以洗菜。 是抖抖抖 再用湿抹布擦去明显的泥巴块。 太脏的叶子还是直接扔了。 因为完熟后舍不得清洗，都是鲜美。 菜嘛！总归带着泥巴的，吃起来还是有影响的。 又减少了一些盐 盐也有批次 这次的超咸 我改成一斤菜25克盐了。✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅

步骤 12

2824/11/23 今年牢记传统石头法‼️‼️‼️ 先压个浅碟子。 再压石头， 溢出的水淹没了菜， 成功完成厌氧呼吸。💯💯💯 等待 芥菜比较厚实 大约需要45天。 气温反常偏高。明天开始降一些。 最低温度10度以下了。

腌咸菜的小贴士

隔绝空气！

菜谱创建时间：2023-12-31 22:38:01