巧克力蔓越莓法棍🥖

作者： R0sy

配方分享来自石头老师12月13日直播公开课。 含水量大概85%，5个的量

用料

• 波兰种 123克
• T65 410克
• 可可粉 21克
• 麦芽精 2克
• 水 287克
• 低糖酵母 4克
• 盐 8克
• 二次水 41克
• 耐烤巧克力豆 62克
• 酒浸蔓越莓 62克

巧克力蔓越莓法棍🥖的做法步骤

步骤 1

电子版配方

步骤 2

提前半小时准备水解面团：T65、可可粉、麦芽精➕水，搅拌均匀，将低糖干酵母撒在表面，常温自然水解30分钟

步骤 3

水解面团➕鲁邦种/波兰种，慢速搅拌均匀，搅拌均匀后➕盐，慢速搅拌均匀，转快速搅拌

步骤 4

锯齿膜状态，准备加二次水（分两次加入）

步骤 5

➕第一次二次水，慢速搅拌均匀

步骤 6

面团搅拌均匀后，➕第二次二次水，同样慢速搅拌均匀，待二次水完全吸收后，转快速打出手套膜

步骤 7

提前准备蔓越莓（提前用朗姆酒泡好）➕耐烤巧克力豆

步骤 8

手套膜状态➕蔓越莓和巧克力豆

步骤 9

混合均匀后取出

步骤 10

手打湿，放入发酵盒，测量出缸面温，老师面温低了0.7度，今天面温23.3度（24-26度）一发需要延长时间，室温（26度左右）一发70分钟。（温度合适，60分钟）

步骤 11

打面流程复盘

步骤 12

一发结束，表面撒干粉，准备翻面

步骤 13

倒扣，三折两次翻面

步骤 14

继续常温醒发30分钟

步骤 15

醒发结束，分割200克一个

步骤 16

收成长条形

步骤 17

放在烤盘上，盖上套盘袋，常温（26度）松弛30分钟

步骤 18

整形：橄榄形 收口向上，放在发酵布上

步骤 19

发酵布上的状态

步骤 20

利用转移板，转移到油布上

步骤 21

准备割包

步骤 22

割包

步骤 23

将油布滑到烤盘背面，入炉，喷蒸汽，2次 30秒，乔立SP1C，260/200，20分钟

步骤 24

出炉

步骤 25

近景状态

步骤 26

这三个很漂亮

步骤 27

剩下两个割包原因，有点爆开了

步骤 28

配方截图

巧克力蔓越莓法棍🥖的小贴士

需要提前准备： 酒浸蔓越莓（建议最好浸泡隔夜再使用）。 提前半小时准备水解面团。 提前准备鲁邦种/波兰种。

菜谱创建时间：2023-12-13 18:31:34