灌肠腊肠&黑胡椒脆皮肠#秘制腊肠

作者： 开心的群子

用料

• 前腿肉 5斤
• 汾酒（高度白酒53度） 小半瓶
• 猪肠衣
• 棉线
• 姜汁水
• 盐 适量
• 白糖 适量
• 黑胡椒粉 25g
• 花椒粉 10g
• 辣椒粉 35g

灌肠腊肠&黑胡椒脆皮肠#秘制腊肠的做法步骤

步骤 1

高度白酒

步骤 2

调料

步骤 3

辣椒粉＋黑胡椒粉＋花椒粉＋白糖＋盐＋高度白酒

步骤 4

搅拌均匀

步骤 5

肉放微微冷冻，拿出绞成肉丝

步骤 6

调料跟肉馅搅拌均匀，这里要有耐心，搅打上劲，要搅拌最少半个小时，搅拌起胶质。过程中，加姜水，一次加一点搅拌，大概加3次，就完成了。腌制3 小时，可以的话，冷藏过夜更好。

步骤 7

猪肠衣先清水漂洗几遍，冬天要用温水，洗去表面盐，然后用高度白酒搓一下肠子表面去味，加温水泡30分钟(泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。)

步骤 8

用的时候把肠衣泡在水里面，不要风干了，否则肠子会卷在一起。

步骤 9

①将肠衣全部套在灌肠器上，不好套的话，灌肠器上可以少抹点油，会好套很多，套好后先不要打结。 ②将肉馅加到灌肠器里面，组装好灌肠器，旋转推动，把肉馅挤到快要从灌肠器口出来的状态，排出里面的空气。 ③此时肠衣底部打结，开始灌肠。

步骤 10

①灌肠的时候，一只手操作灌肠器，另外一只手控 制肠衣滑动速度，避免爆肠，不要灌太满了，差不多八分满就可以，用手可以按下去的程度，灌的太少，口感不紧实，灌太多会爆！ ②全部灌好后，在你喜欢的长度处用棉线打结。 分段扎好后肠衣会充气有些地方显得的白亮，用牙签戳破气泡处。一小段肠子我基本上戳6个小孔，这样不易破肠也容易透气吹干。

步骤 11

准备好一盆热水，是热水，不是开水哦。每根腊肠拿住长绳从热水中快速过一遍。 就是一只手提绳子，另一只手快速在水中晃动腊肠，赶紧从水中拿起。 这样清洗是为了避免苍蝇蚊子叮咬腊肠。 千万不能用开水或水中停留过久，让肉质烫熟，那口感就变化了。（灌好表层抹些高度白酒，可以防止长霉）

步骤 12

全部工序完成，挂起腊肠风吹。 晾在室外阴凉通风处、自然风干、（绝对不能太阳直晒和大雾天、肠很快就酸了）直到香肠收身到原来的三分之二粗细，手感偏硬实，手捏有硬度了，就可以了。一周左右可以收起、密封冷冻于冰箱。

灌肠腊肠&黑胡椒脆皮肠#秘制腊肠的小贴士

①鸡肉和猪肉一样，有点酸的，所以不建议加料酒 ②灌肠里一定要有肥肉的， 但是不要大多因为瘦肉晒制过程中，慢慢脱水，肥肉不会，肥肉放的太多到，可以吃的时候就会发现好像没有瘦肉了 ③肠不要灌的太松了，太松了风干中肠型不好看 瘪瘪的 ④用棉线扎的时候先把肠扭一下，直接使劲勒的话容易把肠衣勒破了 ⑤加入花椒面（花椒炒熟，碾碎即可）、高度白酒（这两样是防腐的，不可少) ⑥开始搅拌肉，一定要用手顺一个方向搅拌起胶，过程中，加姜水，一次加一点搅拌，大概加了3次，就完成了 ⑦灌好表层抹些高度白酒，可以防止长霉。

菜谱创建时间：2023-11-16 21:44:36