老面馒头

作者： 豆豆LZ

小时候看奶奶做馒头，慢慢奶奶让我跟着做，记忆中感觉自己使碱特别有准度…… 上学住校，毕业外地工作，几十年没在做过，记忆模糊也没用感觉，试着做过几次，偶尔成功，经常失败，不同的环节都失败过…… 这几日把冰柜里冷冻的老面肥取出来，前两块儿失败提前终结，又缓了一块儿面肥，看着面肥有发起的样子，就加了温水泡上了，早起看到面肥水起反应了，就赶紧在出门前和了400克的面粉，晚上回家一看面团发的很好，就兑了面碱，蒸出来还真挺好的！ 过程中都没有拍图，这次想着先把食谱记下来，以后再慢慢完善过程，要不很难一次性又记录又拍照又操作，需要分次完成！

用料

• 面粉
• 水
• 面肥

老面馒头的做法步骤

步骤 1

面肥是之前做老面馒头留出来的，放在冰箱冷冻，用之前取出来，解冻之后再等待发起来一些，然后泡温水，不烫手的水温，面肥要撕成小块儿 等到面肥水有发酵的状态再开始使用

步骤 2

面团揉的软一些，醒发至两倍大，很均匀的蜂窝眼，用温水化碱，揣到发酵好的面团里，面板撒薄面，面团移到面板上，揉面，揉匀后二次醒发15-30分钟，做型！ 本次是揉匀后直接做型，摆入笼屉内醒发70分钟，蒸出来的馒头宣软口感好！ 下次试试醒发好再做型！做型后再次醒发15分钟，再冷水上锅开中火偏大，水开计时20分钟，关火焖2分钟！

步骤 3

冷冻室取出的面肥

步骤 4

解冻后的面肥，有明显变大的感觉

步骤 5

用手随意撕成小块儿，加温水泡上，室温只有21度，移到暖气片上放置，等待面肥水发酵

步骤 6

面肥水在暖气片上放置一天的样子，可以用来和面了

步骤 7

和好的面团

步骤 8

室温21度，用加热腰带加热，加厚椅垫隔在面盆和加热腰带之间（目的是为了防止加热垫把面团底层烫熟）图片为发酵好的面团

步骤 9

发好的面团

步骤 10

实用面碱2-5克，根据面团发酵的情况 500克的面粉发酵好的面团，加5克面碱，用温水化开，揣到发酵好的面团里

步骤 11

兑碱之后揉面

步骤 12

和好面碱的面团需要醒半个小时，让面碱充分综合一下老面发酵的酸味，按需要分成相等的面剂子……每个面剂子再揉匀做型，同时把锅里加水稍微加热一下，温度在30度，把做好型的面团摆在笼屉上，醒发20分钟左右，观察面团发起变轻，用手轻按有回弹的感觉，开大火加热，冒蒸汽后开始计时15-20分钟（根据面团大小，大馒头20分钟，小馒头15分钟），关火后不要马上开盖，焖3-5分钟再揭开锅盖！后面的制作没有拍图，待日后补拍

老面馒头的小贴士

总结之前容易出错的几个环节注意事项⚠️ 1⃣️解冻后的面肥一定要发起来再加水泡 2⃣️温水泡面肥 3⃣️面肥泡水后要看看有些发酵再开始和面 4⃣️对碱之后揉匀要醒面 5⃣️做型后也要醒面

菜谱创建时间：2023-10-31 21:50:37