台湾风味手工肠

作者： 辽宁旖姐

制作美食最有趣的就是，对买成品的味道不满意，，之前一次没做过，在制作过程中享受那种边思考边制作边探索并期待成果味道的过程，很有趣。

用料

• 猪肉 （7瘦3肥） 12斤
• 台湾肠料 6斤肉放一袋 2袋
• 玉米淀粉或者土豆淀粉 200克
• 白酒 52度 100毫升
• 肠衣（猪）7-10斤一袋 2袋
• 老抽 （调色）可以不放 少许

台湾风味手工肠的做法步骤

步骤 1

买了两种台湾肠料 ，做好尝了之后我更喜欢左边的， 右边味道偏重。

步骤 2

盐渍的肠衣先清水洗几遍，然后用50毫升白酒泡30分钟至少。去除味道。

步骤 3

12斤猪肉，7瘦3肥比例，绞肉机细档搅碎了肥肉 和1/3瘦肉 ，留2/3瘦肉手切。

步骤 4

1/3瘦肉去筋膜切成1.5cm骰子块

步骤 5

还剩1/3瘦肉切1cm 骰子块 或者0.5cm细长条 也可以

步骤 6

全部肉拍一张

步骤 7

6斤肉一份 这是两份 ，每份肉放一袋料，每份肉放100克淀粉，

步骤 8

搅拌好加冰水搅拌，6斤肉大概少量多次加入了400毫升水，这样搅拌容易上劲，肉弹牙又多汁，冰水有冰块的最好，我自己冻的纯净水。一次加大概50-80毫升 ，一点一点加。搅拌20-30分钟，可以边搅拌边拍打，我搅拌用的擀面杖。有厨师机的可以最慢档位20分钟，也是中途多次加冰水。搅拌到插筷子能站立，盆倒扣肉能牢牢粘住盆子不掉下来就可以了。

步骤 9

用爱搅拌 come on ！加脚油！

步骤 10

肉放入灌肠器，眼见大肉块，肉已经出胶质，上劲。

步骤 11

手握住出肉口 ，边灌边挤压肠衣和肉里面多余的空气，尽量把空气赶出来挤到我小手指位置，肉灌8分满，为了后面绑绳留空间，如果出现肠衣破损就直接在破损处绑绳子做节点就可以了。

步骤 12

分好段，系上绳子，有空气的地方用牙签扎个孔把空气放出来，每根肠扎4-5个孔，这样煮的时候不会涨破。

步骤 13

通风处，凉一天，不要晒，现在温度15度，我凉了20小时，

步骤 14

中途记得换换位置 ，才能让每个位置都吹干。

步骤 15

凉好了

步骤 16

老抽混冰水加了50毫升，我觉得颜色有点深。 下次做就不放了。

步骤 17

㊙️凉水下锅， 水没过香肠，我一次煮了20多根，天然气调最小火 ，开盖煮 ，就等于㊙️半煮半闷 ，中途如果水滚了，就关火，泡10分钟再开火继续，㊙️时间算满50分钟一锅，煮太久肉老了不好吃。50分钟到了就捞出来，不要泡着。室温放凉。 煮下一锅是还是用凉水下锅煮，千万不要热水煮。 （葱姜料酒统统不要放，如果不想有饺子陷的味道👅）

步骤 18

不烫手就可以剪开一根一根，放在架子上放凉。

步骤 19

掰开一根，汁水溅了一身，，浅尝一口，味道香甜，口感弹牙，有胶质，味道不是很咸，正好，太淡也不好吃 ，空口吃也可以，我家口很淡，不是重口，如果口味重的亲可以肉馅搅拌好了，在微波炉打1分钟尝咸淡，在根据需要加盐。

步骤 20

Q弹

步骤 21

大块肉可见

步骤 22

分开晾干

步骤 23

装袋冷冻，计吃即化。 冷冻能保存至少半年。

步骤 24

㊙️网上很多的方子肉是8瘦2肥，我觉得那样口感太干柴了。他们的肉水比例是：500克肉 + 7%淀粉 + 10%冰水 但是我觉得这不是固定的，我只放了3%淀粉，加了13%的冰水，要根据制作购买食材比例的状态稍做调整，不过根据网上的肉水比例做的话是可以的，味道大差不差。

台湾风味手工肠的小贴士

🈵️如果打分，我给这次处女座打80分，颜色有点深扣10分，肠衣一开始就准备一袋，中途又出去买了一袋，浪费时间扣10分。 🈵️12斤肉一共做了77根台湾肠，食材共花费170元。 🈵️时间算了一下，从买肉到全做完，大概需要两天时间，请大家余好时间再来做这次烹煮，既然做就尽量做最好，给家人吃一定要好好做。 最后，预祝大家都一次成功！

菜谱创建时间：2023-10-06 19:52:53