云腿月饼

作者： 云_v

用的@Jenny的味道的方子，做了好多次都是漏馅，总结了好多可能的原因：1.没包好；2.醒面时间过长（1.5~2小时）；3.馅料提前一晚准备好冷藏，糖和炒面粉已被完全吸收，变得较湿；4.面和得太软，水分大；5.馅料糖和蜂蜜多，蜂蜜水分大，过湿；6.温度控制不好。然后进行了多次调整，终于做出了自己勉强满意的月饼，在此做个记录。

用料

• 月饼皮
• 中筋面粉 760克
• 砂糖 55克
• 蜂蜜 38克
• 水 174克
• 臭粉 7.5克
• 猪油 330克
• 月饼馅
• 火腿丁（熟） 430克
• 白砂糖 280克
• 蜂蜜 65克
• 熟粉 110克
• 猪油 43克

云腿月饼的做法步骤

步骤 1

火腿切片蒸熟，切丁，拌入蜂蜜放冰箱冷藏腌几个小时或一夜。

步骤 2

取1/4面粉和砂糖、蜂蜜、臭粉、水放入厨师机，快速搅打出筋。加入剩余3/4面粉和猪油，搅打成光滑面团。盖保鲜膜醒一个小时。

步骤 3

醒面时间，拿出蜂蜜腌渍好的火腿丁，加入砂糖、熟粉、猪油，混合均匀，分成每个35克捏成团，放入冰箱冷冻（距下一次操作时间比较短，不会冻硬，只是为了方便操作）。

步骤 4

醒好的面团分割成每个45克的小面团，滚圆盖保鲜膜放10分钟左右。

步骤 5

从冰箱冷冻室取出馅料，此时馅料团稍有点硬。把醒好的小面团按扁包入馅料，这些材料刚好可以包30个80克左右的月饼。注意包的手法，收口要收好，不要太薄，收口向下放入烤盘。

步骤 6

放入预热好205度的烤箱中上层（看上色情况，上色不好直接放上层），烘烤27~30分钟左右。这个温度只适用于我自己的烤箱，我的烤箱温度不准，200度大约实际温度只有180度左右吧。而且我的烤箱不能上下火分别控制。

步骤 7

馅料可以依自己喜好酌情调整，原方我觉得太甜，且多次漏馅我觉得跟馅料太湿是有关系的，所以我减了糖，加了熟粉。

云腿月饼的小贴士

今天（9.22）又做了一次后，发现蜂蜜太影响了，刚开始做的几次并没漏馅，而后面几次每次都漏（直到从面皮到馅料都进行了大调整），然后今天做的时候又用了最初那几次用的真土蜂蜜，不漏馅甜度也降低了不少，所以馅料中用的蜂蜜很有影响（漏的那几次都是用的市售很稀的那种蜂蜜）。

菜谱创建时间：2023-09-20 16:41:46