夏天面包机版手套膜（新手必学/超详细实用）

作者： 女神Goddess

新手必学！面包机详细完整打面流程、技巧！！ 家里有面包机的！！但自始至终揉不出完美手套膜！做不出好吃柔软拉丝的面包！ 做的面包口感像馒头、硬的像石头🪨！用得糟心，觉得鸡肋，放在家吃灰的！ 都把认知清零，重新来学！！！👏👏👏 💪跟着方子一步一步来，教你轻松驾驭面包机，打出完美的手套膜，做出柔软好吃又拉丝的面包！ ✊手套膜是第一步，手套膜成功了，面包就成功了一半！！ 😍这期先学会用面包机打面，下一期用面包机做出柔软好吃又弹牙的面包。 ⚠️⚠️有新手朋友只听说打面需要控制温度，具体为什么控温不清楚，控温很重要吗？不控温有什么后果？ 答案是控温非常重要。面包面团中添加酵母，利用酵母适宜的温度发酵，才能达到我们想要的柔软蓬松口感。 所以我们需要正确认识、了解酵母。 做到知己知彼，百战不殆。 🦠酵母是单细胞真菌，一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，分布于整个自然界，是一种天然发酵剂。能将糖发酵成酒精和二氧化碳。使制品疏松、改善风味、增加营养价值等。 🦠酵母活跃的温度范围是4-40度。 最适宜（舒适）的温度是25-35度。 温度低于10度或高于45度，酵母活性会大大降低，温度达到4度以下，发酵会完全停止，但不会死亡，酵母即使在-60度时也不会死亡。 所以控温最主要的目的是控制酵母的活跃程度。 面团打好（面筋完全扩展）之前，控制低温，是为了不让酵母活跃起来。 酵母活跃起来过早发酵，产生大量气体，而面筋支撑力不够，包裹不住发酵产生的气体，面筋就会断裂，面团手感会软烂无弹性。 直接导致面包成品组织粗糙，口感不细腻，蓬松度不够，弹性不够。 🤨所以我们的身份，时而是领导，管住酵母别太开心，时而又是打杂的，需要让酵母开心。 协调好酵母和面团的关系，做好这份工作，就能收获一个好吃的面包。

用料

• #冷藏水合
• 高筋面粉 250克
• 奶粉 10克
• 鸡蛋液 55克
• 牛奶 130克
• 细砂糖 30克
• #后放
• 盐 3克
• 鲜酵母（或耐高糖干酵母3克） 6克
• 黄油 30克

夏天面包机版手套膜（新手必学/超详细实用）的做法步骤

步骤 1

今天用海氏新款A5面包机示范，其它品牌面包机可以通用。 ⚠️打面流程四季都适用。冬天温度低，不易升温，不需要多次冷冻或者冷藏，控温更轻松，省力。 ⚠️夏天温度高，易升温，所以打面过程中需要多测温，谨防面团升温。相对复杂。

步骤 2

面粉选择： 选用“高筋面包粉”，非“高精面粉”。 看营养成分表，蛋白质含量必须13g以上，越高越好。 超市里卖的大部分标注“高筋面粉”的，蛋白质含量不够的，都不能做面包。 不看名称，只看营养成分表。

步骤 3

酵母选择： 选用耐高糖干酵母。 包装袋上标有“耐高糖”、“高糖型”等字眼，才是对的。 或者鲜酵母（例如燕子鲜酵母）

步骤 4

开始打面： 面包桶里装好搅拌叶片。 除去酵母，盐，黄油，其它食材全部加入面包桶

步骤 5

放入面包机，旋转拧紧。

步骤 6

插上电源开机，选菜单23揉面模式，打5-15分钟，成团即可。

步骤 7

（视频） 3分钟面团状态。 面团含水量63%左右，成团了但还有部分粘缸底。

步骤 8

（视频） 7分钟面团状态。 面团全部成团，无粘缸底现象，表面比较光滑。

步骤 9

（视频） 11分钟面团状态。 机器高速运转，面团表面光滑，更抱团。 ⚠️为了给大家录一下面包机打面状态，我打了15分。这是机器默认的15分钟打面流程。 平时水合的话打5分左右成团无干粉即可

步骤 10

成团后把面包机桶拿出来

步骤 11

面团放入容器内，表面喷水保湿，封严保鲜膜防止干燥。入冰箱冷藏过夜，12小时以上。 这个过程叫水合，目的让面团里的面筋自己结合，理顺。打面事半功倍。 ⚠️面包机桶和搅拌叶片清洗干净，放入冰箱冷冻。 ⚠️面团冷藏，打面桶冷冻。 ⚠️面团冷藏，打面桶冷冻。 ⚠️面团冷藏，打面桶冷冻。 重要的话说三遍

步骤 12

冰箱冷藏取就面团，冷藏12小时后，拉出的手套膜状态如图。 很有韧性，弹性。面筋扩展到8.9成。

步骤 13

冰箱冷冻再取出面包桶。 面团剪小块，放入面包桶。 再放入盐🧂，酵母，黄油🧈 ⚠️酵母和油盐分开放，不要直接接触，影响酵母活性。

步骤 14

可以把酵母包裹进面团，然后放入面包机。

步骤 15

插上电源开机，选菜单23揉面模式，默认15分钟

步骤 16

7分钟的面团温度和状态。 黄油🧈吸收了大部分，还有少量粘缸底和缸壁，面团表面还不太光滑。 温度17.8°C，很低，可以继续打。

步骤 17

（视频）12分钟的状态 黄油🧈全部被吸收，面团表面光滑抱团，底部有少量粘底。

步骤 18

15分钟面团温度和状态。 面团光滑，粘缸底少了一些。温度将近22度。 距离打好还有一段时间，不能打了，再打会超温。30度室温下，再打5分钟会升5-6度。

步骤 19

拿出面包桶，面团表面喷水保湿，封好保鲜膜，放入冰箱冷冻降温。

步骤 20

冷冻20-30分。降温到面团中心15度。

步骤 21

放入面包机，菜单23揉面模式，调5分钟。

步骤 22

（视频） 面团完全变光滑，全部抱团，完全不粘缸底

步骤 23

面团状态很好，暂停检查，剪下一块面团

步骤 24

如图，抻开的手套膜状态，有点厚，不够透，不均匀，有少量纤维组织。 但面团整体状态是对的，我们利用冰箱和时间，让面筋理顺、修复一下。 ⚠️⚠️⚠️拓展一下： 为什么会这样呢？是因为面包机动力不够，搅拌叶小。不像厨师机动力强劲，有那种大的S钩🪝，照顾到面团每一个角落，可以把面团高速甩起来，让面筋轻松理顺。

步骤 25

此时面温不到21度。 整个打面过程结束。 除去前一天刚成团的过程。 转天打面时间共20分钟。

步骤 26

放入冰箱冷藏松弛10-20分后，剪开一块面团，抻开检查手套膜，延展性更好，薄而透。

步骤 27

冷藏后面温低，双手按压面团，利用手温给面团加温，折叠收圆，面温调整到25度即可。 ⚠️接下来就可以进行一次发酵（可省略）、整形、二次发酵、烘烤。 ⚠️下一期我们用面包机来做一款内外都很柔软的面包。不会硬皮，不像馒头，更不像石头，柔软好吃的面包。

步骤 28

视频参考，超级软，面包机版巧克力双色吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/107181292/

步骤 29

视频参考，黑芝麻吐司

夏天面包机版手套膜（新手必学/超详细实用）的小贴士

打面期间我的室温30-31度，特意没有开空调。用这个方法依旧扛住了。 大家可以开空调26度，面团升温会更慢一点。 ️⚠️步骤总结： 提前一天，除去盐，酵母，黄油，其它食材成团入冰箱冷藏水合。 转天正式打面，打面共20分。 中间打15分暂停，冷冻降温到15度，再打5分钟出缸，打面结束。 面团入冰箱冷藏松弛10-20分，再检查手套膜，状态完美。 注意：不同面包机转速不同，打面时间略有差别，流程和思路不变，可以在此基础上，根据面团状态增减时间。

菜谱创建时间：2023-08-17 22:35:50