鱼香肉丝（万能腌肉步骤）

作者： 北京带饭一族

研究了很久的浆肉方案，结论就是: 1必须用盐抓拌出胶，否则肉丝很难将水分真正吸入 2打水需适量，否则水分太多，容易溢出，肉丝没有完全被油包裹，容易炒老 3淀粉需适量，太多会粘锅 4必须宽油，否则粘锅 5最好滑锅，减少粘锅 6在油温4成热下肉丝，不容易粘锅，不容易脱浆 学会了浆肉方案，也就实现了多数炒肉丝菜的自由，炒肉丝不是一个健康点菜，因为必须油多才好吃

用料

• 里脊 200g
• 胡萝卜 1根
• 木耳 5-6朵
• 青椒 1只
• 盐 2g
• 小苏打 极少量
• 淀粉 8g
• 豆瓣酱 1勺
• 生抽 3勺
• 醋 1勺
• 老抽 0.5勺
• 糖 适量

鱼香肉丝（万能腌肉步骤）的做法步骤

步骤 1

腌肉步骤: 里脊顺纹理切丝，千万不能切断，否则会散开 放在水里泡一会，然后倒血水，再进行冲洗 把里脊里的水分挤干，挤回里脊原来的重量即可 放2g盐，用手抓拌直到肉丝出胶 放极少量小苏打继续抓拌 然后分3次加入50g清水，每次抓拌吸收后再加入 加入8g淀粉，抓拌均匀，然后倒入食用油，抓拌均匀，食用油的量宁多勿少，需要把肉丝均匀包裹住

步骤 2

准备配菜: 青椒切丝 胡萝卜切丝 泡发的木耳切丝 准备配料: 准备蒜，切碎粒或片，准备少量姜，切丝 3勺生抽，1勺醋，半勺老抽和适量糖放到一个碗里备用

步骤 3

肉丝下锅前需用油滑锅，将少量油倒入热锅，均匀摇晃，使其布满整个锅，然后倒出，再放入新油，需油量较大，待油温升高至筷子放入有密集的小泡时，放入肉丝，然后滑散（油越多越不容易粘，所以此处需宽油）至肉丝变色后捞出 锅内底油放花椒，姜蒜，然后放入一勺豆瓣酱翻炒出香味，倒入配菜，炒至8、9成熟，倒入肉丝翻匀，加入准备好的配料，翻匀，然后加少量鸡精和葱花即可出锅

菜谱创建时间：2023-08-15 13:30:27