240度油温关火用余温炸花生,大概50秒。 200度余温炸芝麻,大概40秒,漂浮起来就捞出来。 180度炸生姜片洋葱,(保持150--180℃,可小火)。 160度炸中粗辣椒面,会焦,所以捞出来后不要,只要红油。(这一步骤可以不要。) 140度炸辣椒面,不用捞出来。 120度下最细的辣椒面。
复合酱油,200克酱油200克清水,15克红糖,10克生姜,3克八角,4片香叶,2克桂皮,2克陈皮,0.5克香茅草(很关键,一定要加)。不锈钢锅加热滚开两分钟关火,半小时后过滤出香叶,还剩368克,加生抽1100,美极鲜368,耗油368。 复合醋水,不锈钢锅,200香醋,200清水,5克大红袍花椒,2克白糖。先用清水煮花椒,水开小火,水微黄加白糖和醋,眯眯小火熬化白糖就关火,一小时后过滤花椒。
糖色5斤冰糖加1.7斤水, 8克陈醋