蛋黄酥

作者： 甜心Candy

蛋黄酥太好吃了，家人们都喜欢吃，尤其家里的小朋友，隔一段时间就要做一次。陆陆续续也做了差不多1000个。小朋友喜欢，大人也超爱吃。

用料

• 油皮部分（30个蛋黄酥）
• 中筋面粉 360克
• 水 150克
• 细砂糖 30克
• 猪油 125克
• 油酥部分（30个蛋黄酥）
• 低脂面粉 240克
• 猪油 120克
• 馅料部分（30个蛋黄酥）
• 低糖红豆沙 约650克
• 现敲咸鸭蛋黄 30个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

首先将油皮所有原材料混合，揉成团。我使用的是新良低脂面粉。水量偏高一些，油皮面团偏软，这个配方出膜速度快，厨师机中速10分钟，面包机20多分钟就够，面团的状态，大片薄膜不易破裂。 重点: 油皮面团冰箱冷藏3小时以上。如没有揉面机，可以放在冰箱一夜第二天备用。制作蛋黄酥提前30分钟回温。我大部分都是揉好面团放一夜，第二天备用。这样在擀制过程中状态特别好，不容易破酥。

步骤 2

油皮回温的时候，我们可以制作油酥部分，制作油酥的猪油一定是冷藏的膏状的，如天热的时候，配方中的猪油可以适量减少2－3克。

步骤 3

油酥开始不容易成团，可以带PVC手套也可以不带。揉一小会就成团了。

步骤 4

油皮分成22克一份。

步骤 5

将油酥分成12克一份，天热冰箱冷藏备用。

步骤 6

蛋黄酥最大工作量就是称重，豆沙也依次称重，油皮，油酥依次称重。

步骤 7

生咸鸭蛋洗净备用

步骤 8

现用现敲，不建议使用冷冻咸蛋黄。剥咸蛋黄的时候把表面白膜一起去除。

步骤 9

将蛋黄放入烤箱180度，烤制5分钟左右，烤到半熟不要出油即可。

步骤 10

分豆沙，每份23克左右，将咸蛋黄包入豆沙中，腌制到位的咸蛋黄质地很硬，包的时候还是很容易的，这一步建议带上PVC手套，手套不容易粘豆沙。

步骤 11

将油酥裹入油皮，制作蛋黄酥最常用的就是虎口，用虎口推。

步骤 12

收口朝下摆放好。

步骤 13

第一次擀卷，收口朝上，压扁，从中间向上向下擀，擀成椭圆形，椭圆形成12厘米左右。

步骤 14

从上而下卷起，重第一次擀卷之后，油皮就开始比较容易干，最好用大的保鲜膜盖住，防止它变干。制作过程中用一个拿一个，卷完一个盖一个，注意保湿，如果已经干了，可以用一个小喷壶，喷一点点水盖上，油皮会回复湿润。

步骤 15

重点 无需醒面，直接第二次擀卷，因为前面油皮松弛已经足够，二次擀卷不需要在醒。收口朝上，压扁。 擀面杖冲中间位置向上向下，擀成牛舌状，大概15厘米左右。 很多人喜欢擀的很长，觉得酥皮层多，但是实际操作起来，酥皮过薄，容易混酥，破酥，蛋黄酥成品易碎。

步骤 16

二次擀卷之后，直接包，因为前期在冰箱放了一夜，松弛的比较好，拿起小卷，拿一根筷子放在中间向下压，在将两头也向下压一下如图。

步骤 17

收口朝上压扁。

步骤 18

拿起豆沙馅，带螺纹卷的一面朝内，光滑的表面朝外，将蛋黄酥的皮盖在馅上，稍微裹紧。

步骤 19

翻转，用虎口向上一边推，一边收，做蛋黄酥一定要学会户口，这样包出来的蛋黄酥才会又圆又光滑。

步骤 20

收口很光滑吧。

步骤 21

收口光滑，表皮没有破酥，这才是合格的蛋黄酥。

步骤 22

这个时候可以预热烤箱150度。 取鸡蛋黄3个，制作30个蛋黄酥刚好。

步骤 23

蛋黄液内加入少许水，6克左右就可以。

步骤 24

第一次刷蛋液用小号羊毛刷，刷出来的蛋液比较均匀。 推进烤箱用150度烤5分钟取出，刷第二次蛋液，刷好后放上一点黑芝麻点缀。

步骤 25

推进烤箱.上下火165度35分钟。闻到浓烈的香味基本上蛋黄酥就熟了。

步骤 26

热热的蛋黄酥出炉，刚做出来最好吃。

步骤 27

最少晾2个小时才能封口装袋，这样在独立包装袋里能放的久一点还酥。

步骤 28

刚出炉切开一个看看。大大的咸蛋黄香喷喷。层也OK，等凉了层就看的更明显酥脆。

步骤 29

希望大家都可以做出好看好吃的蛋黄酥😊

菜谱创建时间：2023-06-10 18:02:04