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紫薯奶贝
用料
紫薯奶贝的做法步骤
提前一天准备紫薯奶油，1克吉利丁片用纯净水浸泡10分钟
不粘奶锅里倒入320g淡奶油，再加10g无盐黄油、20g细砂糖。
开小火加热，不断搅拌，待黄油融化即可离火，注意温度不能太高，否则会导致吉利丁失效
加入泡软的吉利丁片，搅拌溶解。
过筛一次。
贴面密封防止表皮变干，送入冰箱最少冷藏6小时。
100g去皮紫薯，上锅大火蒸20分钟。
加15g细砂糖、20g酸奶、15g融化的黄油。
压拌均匀，但此时还有很多颗粒。
过筛可以滤掉粗纤维，不过紫薯酱比较稠，要用挤压的方式过筛。
过筛一遍的紫薯酱就完全没有颗粒了。
同样是贴面密封，送入冰箱冷藏待用。预备紫薯奶油的这两个部分，可以提前一天准备更好。
接着做奶香芋泥，150g荔浦芋头大火蒸20分钟。
加15g黄油，15g细砂糖，3g紫薯粉，20g牛奶和40g淡奶油。
先把芋泥压拌均匀，再用挤压的方式过筛一遍。
把芋泥装入裱花袋，送入冰箱冷藏待用。
再来做空气蛋糕，选直径4.5厘米圆切模，沾面粉，在烤盘上定16个位。
两个约55g的鸡蛋，蛋白蛋黄分离，注意不要弄破蛋黄，否则蛋白无法打发，分离好的蛋白先冷藏待用。
将22g牛奶和18g玉米油，搅拌至看不到浮油的乳液状。
过筛加30g低筋面粉和7g玉米淀粉，玉米淀粉可以降低粉类筋度，让蛋糕口感更松软。
面糊搅拌至看不到干粉，可能有点稠是正常的，加两颗蛋黄。
搅拌均匀，面糊就变得细腻顺滑了。
取出冷藏的蛋白，加几滴柠檬汁。
先高速打发至粗糙泡沫，然后加40g细砂糖继续打发。
后半程记得转低速，蛋白霜会更加细腻稳定，最终要打发到硬性状，即纹路清晰，有明显的堆积感，我们统一换手持打蛋器搅匀后提起，能看到短而挺的小尖角，就是硬性打发了。
取三分之一蛋白霜，用切拌和翻拌的手法与面糊预混合。
然后倒回剩余三分二蛋白霜里。
同样是切拌和翻拌混合均匀。
装入裱花袋，剪一个小口，在28方盘里，挤16个蛋糕胚，尽量拉高裱花嘴，如果蛋白霜足够硬性的话，蛋糕糊是能够堆叠起来的。
送入提前预热好的烤箱中层，170度热风模式烤20分钟，由于每个人烤箱脾气不同，温度时间可灵活调整。直到表面上色金黄，出炉后整模，拖到晾架上透气散热。
现在可以来做紫薯奶油了，把充分冷藏过的稳定奶油倒入盆中，先开高速打发至奶油出现浅浅纹路，提起时会呈粗线条滑落，并有少许堆积感。
加入冷藏的紫薯酱，转低速打发。
当奶油出现清晰纹路，用刮刀拨开时完全不会合拢，就是硬性打发了。
在所有蛋糕底部抹一层紫薯奶油，然后给一半蛋糕胚上挤奶香芋泥。
再将另一半蛋糕胚合上。
给奶贝四周涂满紫薯奶油。
最后筛上紫薯粉装饰。
我们的紫薯奶贝就做好了！
紫薯奶贝的小贴士
1、空气蛋糕注意两点不会塌，一是蛋白霜打发一定要到硬性，这样才能有足够的支撑性，二是烘烤前温度要高一些，这样表面可以快速定型，如果温度低了，慢慢膨胀，就会往四周扩张，从而塌下去，这也是我为什么用热风模式烤的原因，如果没有热风，前10分钟可以用190度快速定型。 2、为什么紫薯奶贝，里面夹心要用芋泥呢？道理很简单，层次越复合，口感越丰富，甜品越好吃，假设甜品就一个纯甜味，那有啥好吃的对吧。当然你要是嫌麻烦，可以把芋泥馅换成紫薯馅，就是紫薯奶油里的紫薯酱做法。 3、可以不做稳定奶油，直接淡奶油打发加紫薯酱吗？也是可以，但我增加了淡奶油的乳脂和蛋白质比例，稳定性就更好哦！
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