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手揉吐司新手教程之面筋与材料、操作
用料
手揉吐司新手教程之面筋与材料、操作的做法步骤
【通用配方】 材料 烘焙百分比 ①高筋粉 100% 蛋白质含量≥11%，新手13.5%以上为佳。 ②液体 60-70% (包括一个鸡蛋➕水/牛奶/酸奶/淡奶油/乳清…) 注意换算含水量；以面团状态为准。 ③白砂糖 10-15% 甜；反水化，降低筋力；吸湿抗老化；更柔软；上色快；高浓度抑制酵母生长。 ④盐 0.5-2% 收缩面筋，增强弹性；延缓酵母生长；抑制杂菌。 ⑤耐高糖酵母 1-2% 尽量少加，需延长发酵时间，但可增加面包风味。 ⑥黄油(椰子油/橄榄油/玉米油…) 8-15% 阻碍大面筋网络形成，更蓬松柔软；手揉用后油法；液体油减量。
【操作】 1⃣️混合：①面粉➕鸡蛋，筷子拌匀，➕糖➕乳清拌匀，饧5分钟。②将面团揉至光滑，约2分钟。③两手握住面团两端向后弯曲捏合，转90°，再次握住面团两端向后弯曲捏合，光面向上放置。 2⃣️水合：冬天常温1-4小时，夏天冰箱冷藏静置4-12小时。 3⃣️后加盐：①面团切小块（更易混匀）撒盐，手掌推擦约3分钟混匀。手掌推擦法：面团置于案板，左手摁住底部，右手把面团搓出去→卷回来，就像搓衣服一样，重复5遍，面团转90°，继续。 ②冷藏水合30分钟。 4⃣️加酵母：①酵母提前10分钟加5克温水溶解。②面团切小块抹酵母膏，手掌推擦约3分钟混匀。 ③冷藏饧5分钟。 5⃣️加黄油：①面团可以拉出粗膜后，切小块，加入软化黄油（与面团硬度相近），手掌推擦3分钟，至黄油全部吸收。 ②冷藏饧5分钟。 6⃣️后加水：慢慢加水扎面，至面团吸满水软弹不粘。水扎面法：四指弯曲，指背蘸水，均匀扎面团。面团过硬亦可随时加水。 7⃣️翻折/摔打：翻折/摔打面团，约3分钟，直至拉出手套膜(薄膜均匀无絮状；破洞光滑无锯齿→完全扩展)。实在没有手套膜就继续往下走。 8⃣️基础发酵：室温(约26℃)发至1.5-2倍大，或冷藏发酵一夜。（可省略，但酵母务必提前用温水化开，以激活酵母。） 9⃣️整型：①面团分三份揉圆，室温醒15分钟。②依次擀卷1.5-2圈，收口向下醒10分钟。④转90°擀长，卷2.5-3.5圈。擀卷：按压面团，檊长，排出气体，长边从1/4、3/4处向中间对折，从上向下将面团卷起，成圆柱状。 🔟发酵：面团室温下发酵1-2小时，发至八分满，体积大约为原来3-4倍大。 1⃣️1⃣️烘烤：空气炸锅180℃预热5分钟，160℃烤25分钟。烤完脱模散热，晾凉后密封室温保存。 备注：①面团温度控制在26-28℃为佳；②过程中随时盖保鲜膜防干。
1⃣️面筋的形成 小麦粉中含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白(或称麦胶蛋白)，前者约占面粉中蛋白质总量的35%，后者约40%。向小麦粉中加入水，二者吸水膨胀，分子间相互连接，形成具有粘弹性面筋。 麦谷蛋白为纤维状，分子量较大，弹性较强，延伸性较小。麦谷蛋白通过二硫键、氢键及疏水相互作用，与其他蛋白质结合，形成面团的结构骨架。 麦醇溶蛋白是球状单链蛋白，分子量较小，表面积较小，分子间作用较弱，延伸性强，弹性较小。其分子间通过氢键和疏水相互作用，促进面筋粘性的形成。 2⃣️面筋与面包 麦谷蛋白决定面团的强度、弹性和粘合性，为面包提供支撑结构。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、延展性和膨胀性，可以延展包裹发酵产生的气体，使面包更蓬松柔软。当面筋弹性与延展性平衡时，可以拉出光滑结实均匀的薄膜（手套膜），经过良好的发酵和烘烤，获得蓬松柔软的面包。 3⃣️增强面筋弹性 ①增加麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量，使用(特)高筋粉或添加谷朊粉。 ②使用硬水或矿泉水和面。 ③添加适量食盐，中和蛋白质表面电荷，克服蛋白质间静电排斥，让相邻蛋白质连接在一起，形成更紧密交错的面筋网络。 ④适度推擦面团，增加蛋白质间接触，同时增加其与氧气接触，促进巯基间氧化形成二硫键，从而面团形成牢固的面筋网络。（适用于加料时、面筋扩展早期） ⑤捶打/翻折、搓圆、塑形等操作，利用外界压力/面团表面张力，使面团面筋收紧。（适用于面筋扩展后期） 4⃣️增强面筋延展性 ①添加过多的水稀释面筋。 ②添加适量糖、油等软化剂阻碍蛋白质的水合，降低面筋强度。 ③添加适量鸡蛋，蛋黄中富有卵磷脂，加速面团中水油乳化。 ④适当调整pH，比如添加酸奶、柠檬汁或醋，增加蛋白质电荷，相邻蛋白质间静电斥力增强，从而弱化面筋网络，降低面团强度，增加延展性。 ⑤添加不含麦谷蛋白的谷粉，如米粉、黑麦粉。 ⑥添加富含蛋白酶的全麦粉或生菠萝/桑葚汁，可以降解蛋白质切断面筋网络。 ⑦延长发酵时间，可以降低pH，同时激活酵母里蛋白酶。 ⑧长时间低速打面。 ⑨切割/大幅度拉伸面团，使面筋断裂，增加面团延展性，缩短操作时间。
①水：面粉研磨颗粒越细、面粉中蛋白质含量越高，面粉吸水率越高。不超过面团的吸水率情况下，水含量越高，刚揉好的面团越软、越粘手、越容易拉出膜；充分搅拌/水合后的面团中面筋越多，支撑力越强。以欧包为例，含水量50-60%的碱水面包、贝果组织紧实绵密，含水量通常大于70%的法棍、恰巴塔则可以支撑大气孔组织。 ②糖：由于其吸湿性，对蛋白质起到反水化作用，阻碍面筋的形成。增加面筋延展性。 ③盐：增加面筋弹性。面筋含量高、水合时间短的面团尽量采用后盐法，水合后加入盐。 ④油：与蛋白质结合，防止蛋白质间相互作用，阻碍面筋长链的生长，使面筋链缩短，从而增加面筋延展性。采用后油法为佳，面筋扩展后，面团富有弹性，可以拉出厚膜时加入软化的黄油，其硬度与面团尽量一致。
1⃣️【水】 ①含水量50%：揉好后表面不光滑，比耳垂稍硬，摁下去有明显指印，有弹性，不粘手，延展性差，揪不起来。 ②含水量60%：揉好后表面较光滑，比凝胶弹力球软点，摁下去指印轻。软而弹，微粘手，延展性稍好，只能揪起来一点，整理后不能倒扣在手上。 ③含水量67%：揉好后软硬接近橡皮泥，摁下去会把面粘上来。软而粘，弹性弱，延展性较好，能揪起来，整理后能倒扣在手上。✅ 备注：面团刚揉好，面筋尚未充分形成，只能拉出一小区域膜。含水量越高越容易抻开拉出膜，不过膜尚不光滑、不结实。
【合适的含水量】：刚揉匀的面团粘但能脱手，能倒扣在手上，取下后手上粘有面团但不多。充分搅拌或水合后，面团粘性降低，弹性显著增强，不粘手，抻不开。 备注：不同面粉吸水率不同，加水量应随之增减，应缓慢加水，注意检查面团状态，确定最合适的比例。也可预留部分水，采用后加水法，等面团混合黄油后一点点加入，一来可以防止水过多，二来面团更好操作。
2⃣️【糖】 面团中添加15%白砂糖，揉一会儿面团明显变湿。揉好后面团变软变粘，摁下去会把面团粘上来。延展性增强，抻更长，膜更容易拉开。
3⃣️ 【盐】 面团中添加0.7%盐，揉一会儿弹性增强，揉好后面团弹性明显增强，不易抻开，拉出的膜显著变厚。
4⃣️ 【黄油】 面团中添加15%黄油，揉好后面团变软，延展性增大，抻更长，拉出的膜明显变薄。
①水合：冬天室温、夏天冷藏静置1-4小时，使面团中材料充分混合均匀，并逐渐形成面筋。可以利用水合法节约操作时间，合理规划面包制作过程。 ②推擦/捶打/翻折：面筋弹性增强。a.推擦通过增加面团中蛋白质接触，增加面团与氧气接触，促进巯基间氧化形成二硫键。b.捶打利用压力、翻折利用面团表面张力使面筋收紧。 ③ 擀卷：将面团擀平、卷起，一可排气，二可拉伸帮助面筋有序排列，三可利用表面张力使面筋收紧，从而形成更细腻的组织。擀卷要适度，顺着面筋擀开，收边卷圈，切勿过度擀长使面筋断裂。擀卷不充分→组织过于粗糙，口感偏硬；擀卷过度→组织过于紧密，发酵生长更慢，口感厚实。 ④发酵：烘烤前的最终发酵效果直接决定气孔、组织和口感，喜欢细腻有韧性的可发酵程度低一些，喜欢蓬松柔软的可发酵程度高一些。 ⑤烘烤：烘烤温度过低，烘烤时间延长，面包表面失水过多，表皮过硬；面包内部温度不足，口感发粘。
1⃣️【水合】 面粉依次加入水、糖、盐、油揉匀，放冰箱冷藏0.5/1小时使蛋白质充分水合，形成更结实的面筋网络。由图可见面筋增强，弹性增大，膜变薄变结实。
2⃣️【推擦/捶打/翻折】 面团分为四份，分别静置、推擦、捶打、翻折8分钟，饧5分钟。显然操作后面团面筋增强，弹性增大，膜明显变薄变结实。 效果：推擦＞捶打＞翻折＞＞静置
3⃣️【擀卷】 面团分为两份，一份直接擀1个卷→中间切开，编2股辫；一份分为3小份→擀3个卷→编3股辫。二者经过发酵烘烤，显然前者组织比较粗糙，后者组织更细腻，口感也更蓬松柔软。
4⃣️【发酵】 面团分别发酵至约3、4、5倍大，经过烘烤，显然发酵程度越低，气孔越小，组织越细密，口感更韧些；发酵程度越高，气孔越大，组织越蓬松，口感更柔软些。
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