笋丝青豆恰巴塔

作者： 做面包的麦子

每个人对于恰巴塔的制作都有着自己的理解，记录一下这一次的制作。 恰巴塔的成品不论是否饱满，不论是否有大气孔都是不必太过在意的，更多的关注点还是在面团本身，打面的状态，发酵的状态，面粉的选择，面团的弹性与延展性，后加水的调整。 至于烤箱，海氏SP50，高比克C60以及C60M，这一次用的祥靖WEE都是属于小平炉，对欧包的制作更加的友好。风炉不是不可以做，我曾经也用风炉做过法棍，恰巴塔，洛斯提克，都很好吃，只是风炉对面团的要求更高一些，平炉是更合适一些。自己手上有什么就用什么 吧。石板，蒸汽，还是尽量要满足的。

用料

• #波兰液种
• 都梅红标T65 100克
• 水 100克
• 低糖干酵母 0.3克
• #主面团
• 都梅红标T65（水解） 1000克
• 冰水（水解） 680克
• 麦芽精（水解） 4克
• 低糖干酵母 3.2克
• 海盐 20克
• 橄榄油 10克
• 后加冰水 170克
• 笋丝青豆 200-250克

笋丝青豆恰巴塔的做法步骤

步骤 1

提前制作波兰液种，发酵至表面有丰富的泡泡。建议是提前一天制作，我这次是大早七点做的波兰液种，下午使用的。波兰种的最佳使用状态是发酵至体积膨胀至表面中心开始下馅为好。

步骤 2

先做水解，将粉、水、麦芽精先搅打至无粉状态后静默20-30分钟，环境温度高可以放冰箱进行冷藏水解

步骤 3

将水解好的面团先加入低糖干酵母和提前制作的波兰液种搅打均匀后加入盐继续搅打至8分筋之后，先加入橄榄油继续搅打至被面团吸收后，再多次分批少量加入后加水，等面团吸收一批后再继续加入下一批，这一次一共加了170克的后加水，具体加多少后加水不是固定的这个要视面团状态打面状态来判定。最终的状态是面团有良好的延展性，但是一个弹性弱的状态，就是一个可以轻松展开但容易有破洞，但洞口呈现光滑的状态 。

步骤 4

面团添加后加水的状态，面团的状态一直是有弹性的，不能一次加入太多的水，让面团瘫塌，一旦瘫塌后很难再次收起。

步骤 5

面团加完后加水后，再加入准备好的馅料，这次加的是笋丝青豆，是即食型的成品。笋丝少青豆多，如果喜欢笋丝的，可以再加一些笋丝。所有材料打均匀后就可以

步骤 6

当面团出缸后要将面团用翻面折叠的手法收拢，让面团表现呈现光滑紧绷的状态。出缸面温24度左右。整理好的面团放室温发酵半小时左右进行一次翻面

步骤 7

室温发酵半小时后翻面整理

步骤 8

翻面后的面团放冰箱冷藏隔夜发酵

步骤 9

第二天将面团从冰箱冷藏中取出

步骤 10

在操作台面可以放一张大的发酵布，也可以直接在台面上操作，筛上足够的粉防粘后，倒面团，再将面团稍稍整理规整，方便下一步的分割

步骤 11

面团可以直接按想要的份数来分割，大一点小一点都没大影响，如果是想每一个大小都一致那就要用秤了，分割好以后，把每一个面团都整形成长方形，想要成品表面有树纹状，可以在这一步在面团下面多筛一些粉，将面团前后拢几下，可以将一部分的面粉不规则在夹在面团底部，等发酵完成后，将面团翻转放面油布上烘烤时，表面就不是只是简单的光滑状，会有一些纹理出现，让面包更有质感

步骤 12

面团全部整理好以后，用发酵布隔开并盖住，直接室温进行最终发酵

步骤 13

全部整理好的面团

步骤 14

发酵完成的面团转移至高温油布上

步骤 15

最终发酵的状态，面团有明显的充气感，轻轻按压，有个缓慢些的回弹就可以了。 最终发酵的时长，受基础发酵的状态，与面团打面的状态，以后酵母量，环境温度都有很大的影响。如果基础发酵至两三倍大，那最终发酵可能十分钟，十几分钟就能完成。如果基础发酵发至1.2倍大，那最终发酵可以就要久一些。这一次发酵了约70分钟。

步骤 16

这次用的是祥靖WEE一层一盘的小平炉，上火240，下火230，喷两次蒸汽，烤至上色满意，15-20分钟

步骤 17

这是上一次用海氏SP50 上火225下火220，喷两次蒸汽烤的情况

步骤 18

上色满意后出炉

步骤 19

这次使用的烤箱

步骤 20

出炉后的恰巴塔

步骤 21

切开一个看一看

步骤 22

再切一个，组织是有不同的，但一样很好吃，有馅的恰巴塔不用太过在意他的组织，面包是个食物，好吃是第一位的。

笋丝青豆恰巴塔的小贴士

1、打面是基础，发酵是灵魂，不管是什么样的面包所区别的只是状态之间的差异，至于那些所说的不要打面的面团，仅仅是不用机器而已，他一样是需要通过长时间静置与多次的折叠来达到需要要面团状态，我是没有这么多的时间，所以我选择了直接打面。 2、有人说全部用T65做出的恰巴塔会没有那么的饱满，所以，加入一些高粉来提高筋性，以达到让面包更好看的目的，其实，只要状态控制得当，纯用T65制作的恰巴塔一样可以饱满。 3、面温是必须要控制的，过高或过低都不好，面团水量根据自己的机器，原料，操控能力来调整，不要追大水量，大水量的前提必须是自己可以HOLD的住，而不是用手粉来弥补。 4、关于麦芽精，没有就不放吧，如果是喜欢做欧包，还是建议买一些备用 5、食谱中的水量，温度，时间，仅参考 ，一切以状态为准

菜谱创建时间：2023-05-16 10:34:14