全麦芝麻盐面包

作者： 做面包的麦子

去年在杭州cycle&cycle店尝了一款盐面包，很喜欢，这次自己尝试着复刻了这一款 700克面粉做了24只盐面包，份量略大，作可减半制作 关于全麦汤种的制作，之前有发过，https://www.xiachufang.com/recipe/104116655/?group=share_title_a，有不清楚的小伙伴可以看一下。 更新了一下食谱取消了鲁邦种，改为老面，老面配方：拿破仑粉（或是高粉）118克，盐2克，水82克，干酵母0.6克，揉成光滑面团发酵至两倍大后，翻面排气冷藏保存，可以放三天，最好每天取出翻面排气一次，如果老面过酸则不要再使用了。 ~~~~~~~~~~~ 2020.4.19 更新 这两天一直有小伙伴来沟通探讨这款盐面包的最终发酵的时间问题，说配方讲50分钟，可以30分钟烤出来已经没纹路了。想了想，最终发酵的时间与状态，和整形有很大关系，整形时擀面越薄最终发酵需要的时间越久，同理，如果整形时擀的厚一些，最终发酵肯定要短一些。 所以，还是那句话，时间只能是参考，一切都是以面团的状态为准。面包没有标准值，喧软和韧弹都是可以的。 祝小伙伴都能做出自己喜欢的盐面包

用料

• #全麦汤种
• 王后全麦粉 100克
• 沸水 100克
• 盐 1克
• #主面团
• 拿破仑粉 500克
• 桑斯彤（高粉） 100克
• 全麦汤种 全部
• 水 400克
• 糖 40克
• 盐 12克
• 奶粉 30克
• 鲜酵母 21克
• 老面 100克
• 无盐黄油 60克
• #裹入材料
• 有盐黄油 4-5克/块
• #表面装饰
• 白芝麻 适量
• 片状海盐 少许

全麦芝麻盐面包的做法步骤

步骤 1

面团打至六七分筋加入软化黄油和盐

步骤 2

面团用后盐后油法打至九分筋，扩展状态即可

步骤 3

28度 75%环境下发酵50-60分钟

步骤 4

面包发酵状态检查

步骤 5

分割面团

步骤 6

60克分割

步骤 7

滚圆

步骤 8

28度环境下松弛10分钟

步骤 9

再放冷藏松弛20分钟

步骤 10

面团松弛时处理有盐黄油块，大概切每小块4-5克

步骤 11

切好的黄油裏上面粉防沾

步骤 12

共松弛30分钟的小面团有少许变大

步骤 13

预处理水滴形

步骤 14

水滴形

步骤 15

水滴做好可以冷藏十分钟再整形，也可以直接接着进行盐面包整形。先擀成三角形后翻面再擀长约30-35cm后，面团抹一层薄薄的黄油，再放上一小块有盐黄油，用手捏小捏长一些，长度比面团宽度略短，然后从上自下卷起

步骤 16

盐面包整形完毕

步骤 17

沾芝麻

步骤 18

侧边及底部粘芝麻（我是整形好的时候忘了沾，是发酵30分钟时才想起来的）沾芝麻时如果面团表面少许喷点点水，我是从发酵箱取出来的，所以，直接就可以沾了。

步骤 19

28度环境下发酵约50分钟，发酵至两倍大

步骤 20

取出面团，表面喷水洒片状海盐

步骤 21

面团的最终状态

步骤 22

风炉提前预热，面团入炉后喷一次蒸汽，210度烘烤12分钟左右，上色满意即出炉。家用小烤箱建议用上下火180~190烤15~18分钟左右，具体根据自己的烤箱脾气进行调整

步骤 23

烘烤过程中黄油会淌出，面团底部由于黄油的泄出会有沸腾状态

步骤 24

面团底部沸腾的黄油

步骤 25

上色满意后出炉

步骤 26

焦脆的面包底

步骤 27

盐面包所独特的组织

全麦芝麻盐面包的小贴士

1、拿破仑粉为法式专用粉，可用百合花粉替换，桑斯彤可以任意高粉替换，如果没有法式专用粉，用法国粉来做可适当增加高粉用量 2、全部用高粉来做也是可以的，如果高粉的蛋白质含量高的建议换部分的低粉来增加成品的断口性 3、如果是用T65，T55传统法国粉，那建议是500克高粉+100克T65或T55 4、配方中的液体含量，温度，时间仅供参考 5、只是做个记录，所以把用的鲁邦也记录下来了。鲁邦种没有就不放或是加一些老面来替换，我加鲁邦纯粹只是刚好做面包之前在喂养鲁邦 6，提前一天制作老面，可以用法式粉，也可以用高粉的。 7、沾芝麻时建议盘子里芝麻可以少一些，不然面团上会沾的满满的都是芝麻，喜欢芝麻多的小伙伴可忽略这一条

菜谱创建时间：2020-03-05 00:29:38