【有奖跟做】70%全麦吐司🍞（烫种➕波兰种）

Name: 【有奖跟做】70%全麦吐司🍞（烫种➕波兰种）
Ingredients: #配方可做2个450克模具方形吐司🍞，单个入模量510克左右; #1-烫种（提前一天做）; 100克全麦粉（王后柔风）; 160克100°C沸水; #2-波兰种（提前一天做）; 100克全麦粉（王后柔风）; 100克水; 3克鲜酵母（或高糖干酵母1克）; #3-浸泡水合全麦（提前一天做）; 150克全麦粉（王后柔风）; 110克全蛋液; 70克水; 30克细砂糖; #4-主面团; 150克高筋面粉（先锋）; 0-10克水; 12克鲜酵母（或高糖干酵母4克）; 5克盐; 30克黄油

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作者：女神Goddess

配方🉑️做2个450克模具全麦吐司 🍞这是一款适合减脂控糖的姐妹们吃的全麦吐司，70%全麦含量比较高。 🍞配方使用了烫种，波兰种，浸泡全麦，最大程度地软化麦麸，使面包口感更细腻，柔软，不喇嗓子。锁水保水效果更好，吐司老化更慢。 🍞吃起来不难吃，但也不会形容为超级好吃，柔软度很好，细全麦也不喇嗓子，不会特别粗糙。 🍞成品吐司咀嚼能感觉到全麦的存在，细腻度和白吐司，还有全麦含量低的吐司不能比。 🍞和大部分全麦粉比，我个人感觉这款柔风全麦面粉，口感是完胜的。可操作性也强。 🍞喜欢吃白吐司🍞甜吐司，不喜欢全麦的姐妹们慎做。 💕💕💕💕💕💕💕 💕💕💕💕💕💕💕 点击菜谱下方传作品按钮🔘上传作品于2023-05-20号，抽3位小可爱送出奖品🎁 🎁奖品：配方同款2.5kg王后柔风全麦粉1袋（3个名额） 😍上传视频作业或照片作业都可以，照片最好集齐9⃣️张哦，可包括食材图，过程图，成品图等…… 文字走心📖，图片清晰美观～ 🛍奖品已备好，等待小可爱们积极上传你们的优秀作业～ 💌中奖名单于2023-05-20号公布于本方子的作业窗口和微信粉丝群哦～

用料

#配方可做2个450克模具方形吐司🍞，单个入模量510克左右

【有奖跟做】70%全麦吐司🍞（烫种➕波兰种）的做法步骤

步骤 1

全麦面粉用这款，王后的新品，柔风全麦粉。这款全麦粉含高蛋白高膳食纤维，无添加，口感远好于市面大部分全麦粉做的成品面包。而且这款柔风全麦面粉可以直接当高筋粉使用，做100%全麦面包。我们先用它试验70%的全麦吐司。

步骤 2

看营养成分表，每100克蛋白质含量14.3克，膳食纤维含量11.2克，很高。国家粮食局发布的行业标准，全麦粉的膳食纤维含量要≥9.0，也就是说，膳食纤维大于9克才是真全麦

步骤 3

视频参考，细全麦粉，粉质很细腻

步骤 4

烫种： 100全麦粉，冲入160克刚烧的沸水，刮刀搅拌至无干粉。不要下手！不要用不耐高温的玻璃杯，容易烫碎，我是后转移的。

步骤 5

波兰种：食材全部放一起，搅拌均匀无干粉即可。

步骤 6

水合浸泡全麦：食材全部放一起，搅拌均匀无干粉即可。

步骤 7

全部提前一天做好，保鲜膜密封严实。室温发酵30分钟后，转冰箱5-7度冷藏发酵12小时以上，24小时以内。（特指波兰种）其他的也一起放入冰箱冷藏即可，用时再拿出来。

步骤 8

转天的状态，波兰种已经发到2-3倍了。可以用了。

步骤 9

厨师机桶加入以上三种食材，烫种，波兰种，水合过的全麦。再加入主面团里除去盐🧂和黄油🧈的其他食材。主面团我没有加水，大家根据状态判断后期是否需要加水。

步骤 10

厨师机乔立7600，定时6分钟。直接开2档打20秒，3档20秒，4档20秒。共1分便成团。最后转5档，打5分。此时面团抱团，表面光滑，有一定筋度了，可拉出破洞锯齿的厚膜。暂停⏸️加入黄油🧈和盐🧂。

步骤 11

定时3分钟。直接2档打面40秒，转3档20秒，转4档20秒，共1分20秒，黄油全部吸收。最后转5档，1分40秒，结束。打出手套膜，8.9成筋就好，破洞可以有锯齿，不要太薄，全麦支撑不住 ⚠️⚠️重复一遍：加黄油前打6分，加黄油后打3分。共9分。乔立7600，海氏m6，佳麦，可以直接抄作业。其他机器型号根据自身情况，调整细节即可。

步骤 12

出缸收圆，温度控制在26度以内。放入发酵箱，温度26，湿度70%，进行一发。 60分左右。

步骤 13

面团含水量大，发一半会软踏踏变瘫，所以发酵期间折叠一次。强化一下面筋。手蘸水操作，防粘。像叠被子一样，上半部分1/3向内折叠，下半部分1/3向内折叠。

步骤 14

盘子转90度横过来，左右的1/3也分别向内折叠。折叠后放入发酵箱，同样的温湿度继续发酵。

步骤 15

继续发酵至1.5-2倍大，手蘸干粉，戳洞缓慢回缩，发酵完成✅

步骤 16

压了一下面团侧面，出来一个好好玩的泡泡，不易破，说明面筋很结实，可以很好的包裹气体。

步骤 17

发酵好的面团用刮刀转移到案板上，不要破坏面团表面，光滑面始终朝上。表面撒干粉防粘，分割成6等份，每份170克左右。拍一拍表面，排气，收圆。再次放入发酵箱，温度26，松弛20-30分钟。

步骤 18

松弛后的面团表面撒点干粉防粘，拍拍扁。

步骤 19

擀开擀长，20cm。不要擀太长，别把面团擀死。这是高含量全麦，整形比其他白吐司矫情一丢丢。全程温柔操作。见好就收。

步骤 20

翻面

步骤 21

左右1/3分别向内折叠

步骤 22

翻面，擀开擀长，30-33cm 同样，不要擀太长，不要反复擀死。温柔操作，见好就收。

步骤 23

翻面，底部压薄。

步骤 24

从上至下卷起，松紧合适。2.5圈。

步骤 25

方向一致，摆入吐司盒。低糖配方，用低糖盒子更好，我用了金波模具。我是想要波纹效果。让全麦看起来不那么粗糙。而我没有低糖黑波纹吐司盒。

步骤 26

放入发酵箱，温度32度，湿度80%，进行第二次发酵

步骤 27

发酵至8-9分满，喜欢圆角8分，喜欢直角9分。

步骤 28

如图，我本来是想要圆角的，一不小心发过了一点，哈哈哈

步骤 29

盖上盖子，放入预热好的烤箱高比克C60M，不易上色的金波吐司盒，上火180，下火230，烤40分。低糖吐司盒，上火150，下火200，烤30分。家用烤箱，金波盒子，参考上下火180度，35-40分。低糖盒子25-30分。具体温度和时间根据自家烤箱情况调整，和平时烘烤低糖吐司🍞习惯一样即可。

步骤 30

出炉立刻震两下模具，震出热气，立刻脱模，放到冷却网上冷却。测温的话，吐司🍞中心温度94以上，就熟了。倒扣和正放都行。类似于我图片中的密网可倒扣，稀疏的冷却网别倒扣，压的都是印不好看。

步骤 31

出炉放到手温后476克，入模具前510克（510-476）÷510×100%=6%，烧减率6%，吐司10%以内都可以。

步骤 32

⚠️一款适合减脂控糖的姐妹们吃的全麦吐司，70%全麦含量比较高。 ⚠️吃起来不难吃，但也不会形容为超级好吃，柔软度很好，细全麦也不喇嗓子，不会特别粗糙。 ⚠️成品吐司咀嚼能感觉到全麦的存在，细腻度和白吐司，还有全麦含量低的吐司不能比。 ⚠️和大部分全麦粉比，我个人感觉这款全麦面粉，口感是完胜的。可操作性也强。 ⚠️喜欢吃白面包，甜面包，不爱全麦的姐妹们慎做。

步骤 33

(☆_☆)

步骤 34

⚠️视频参考柔软度，70%全麦这个柔软度，真的很完美。 ⚠️使用烫种和波兰种，浸泡了全麦。最大程度地软化麦麸，使面包口感更细腻，柔软，不喇嗓子。锁水保水效果更好，老化更慢。 ⚠️但低糖低油高含量全麦吐司，会比正常油糖量白吐司老化快一些，保存方法要得当，下面有讲👇

步骤 35

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步骤 36

(●°u°●) 」

步骤 37

切片

步骤 38

保存方法： ⚠️切片，装袋密封，室温保存3天，或者冷冻保存1个月。 ⚠️同样的保存条件，低糖低油全麦吐司，会比正常油糖量白吐司老化快一些，转天吃的室温存放。剩下的建议直接冷冻保存。 ⚠️片状解冻很快的，室温解冻后直接吃，或者微波炉中火，叮20-30秒，超级柔软。 ⚠️空气炸锅/烤箱，180度复烤3分左右，复软。 ⚠️多士炉加热3分，脆脆的口感。 ⚠️平底锅中小火烘2分，复软。

步骤 39