老友炒猪杂

作者： 虫虫和美食

猪杂一不小心买多了一点，除了猪杂粥，再来一个老友炒猪杂吧。老友是南宁特有的风味，是用豆豉、蒜头、酸笋等食材和肉类炒制而成，口味酸辣入味，特别过瘾。老友和猪杂配合在一起，酸辣爽口，即下饭也下酒哦。

用料

• 半肥瘦猪肉 适量
• 猪腰 1个
• 猪肝 适量
• 粉肠头 适量
• 姜 适量
• 米酒 适量
• 生粉 适量
• 盐 适量
• 蚝油 适量
• 生抽 适量
• 蒜头 适量
• 豆豉 适量
• 酸笋 适量
• 红色酸辣椒 1个
• 辣椒酱 适量
• 米醋 适量
• 紫苏叶 适量

老友炒猪杂的做法步骤

步骤 1

还是先来处理猪杂，我买了粉肠头、猪肝、猪腰和猪排骨下面的那块猪肉，也不知道这块猪肉怎么形容，反正去菜市场一眼就能看出来。

步骤 2

先来处理比较麻烦的猪腰。一般菜市场都会把猪腰外面的白膜扯掉，如果没有就自己剥开。然后将猪腰一分为二，可以看见白色的筋丝和红色的组织，这些都是要剔除的，否则猪腰就会有一个腥骚味

步骤 3

家里的刀不够锋利，技术也不够好，所以有点坑坑洼洼。但是无论怎么样，也不要怕浪费，腥臊味的来源是必须全部剔除的，一点不留

步骤 4

处理好的猪腰表面划十字花刀

步骤 5

猪腰切条状

步骤 6

切好的猪腰加适量盐、姜片、白酒、一勺生粉抓匀，再放入清水浸泡15分钟。白酒和盐可以去腥，生粉会吸附猪腰表面的杂质，浸泡后清洗备用；

步骤 7

处理好猪腰来处理粉肠头。菜市里的粉条头是一整条售卖的，比普通的粉肠要厚，口感更脆。先将表面多余的油脂扯掉

步骤 8

然后用水反复重新内侧几次就好。粉肠比较细，基本不可能翻开内侧清洗，这样水冲的方式就可以了。水槽左边的一碗是切片的猪肝，也是需要浸泡清水，洗去多余的血水

步骤 9

洗好的粉肠头切小段，加适量姜片、米酒、盐调味。同样清洗好的猪肝、猪腰用姜丝、生抽、蚝油、米酒、盐腌制，另外猪肉切薄片，同样用盐、油、蚝油腌制10分钟

步骤 10

起锅热油，放入豆豉、蒜头末爆香，再放入切丝的酸笋炒香

步骤 11

再放入一个切丝的红色酸辣椒、适量辣椒酱拌炒，并加上适量米醋炒香。在炒料环节放入辣椒酱和米醋，是老友风味酸辣的关键，这里辣椒的份量就看个人口味了

步骤 12

配料炒香后，先放入肉片拌炒。猪杂里肉片是相对最耐煮的，因此也最先下锅

步骤 13

炒至肉片变色就可以了

步骤 14

腌制过的猪肝和猪腰可以一起下锅

步骤 15

至猪肝猪腰变色、表面焦香就可以了

步骤 16

最后入锅的是粉肠头，粉肠头烹调时间不能太长，一分半左右即可，否则脆爽的口感就会大打折扣

步骤 17

粉肠头开始收缩就可以加入紫苏叶，最后拌炒均匀就可以了。

步骤 18

自己家吃的，猪杂的份量就是特别足，所以看起来反而卖相不是很好。加上不是重油的炒法，猪杂看起来不够油润，表面有点干干的，但是味道绝对比卖相好。粉肠爽脆，猪肝嫩，猪腰弹牙猪肉香，看起来有点普通的炒猪杂，其实大有妙处哦。

老友炒猪杂的小贴士

1、猪杂一般一早就要去买，特别是粉肠头，晚一点就被老饕抢完了。 2、除了豆豉蒜头酸笋，老友猪杂没有什么是缺一不可的。我喜欢放点紫苏叶，也有人喜欢放山黄皮，配菜再加点豆芽，反正喜欢就好。 3、猪杂已经用各种调料腌制过，所以在炒的过程中除了辣椒酱和米醋，其他调味料可以不加，不过具体还是看个人口味以及在腌制过程中配料的份量。可以先试一下，不够味的在炒的时候加点盐或者生抽就行。

菜谱创建时间：2023-04-16 23:44:01