零失败之天然酵母恰巴塔

作者： 熊熊面包酱

有种就能做的恰巴塔，然后面筋充分瓦解获得大气孔，夹一口馅料进去，超级满足！ 面粉可以用高筋混中筋，我是为了消耗家里的里面粉所以各掺了一点。辅料用的培根碎和黑蒜末，大家也可以换成别的。

用料

• 高筋面粉 330g
• 中筋面粉 60g
• 黑麦粉 40g
• 水 346g
• 鲁邦种 86g
• 盐 8.6g
• 橄榄油 8g

零失败之天然酵母恰巴塔的做法步骤

步骤 1

鲁邦种提前喂养，长到最高点时取用。

步骤 2

配方中面粉和水混合至无干粉，水解30-60分钟

步骤 3

水解一小时后的面筋状态

步骤 4

水解完加入鲁邦种，活力好的鲁邦种内部组织如视频中所示。厨师机低速混合，也可以用手揉

步骤 5

混合1-2分钟后加盐继续低速揉面

步骤 6

揉到盐看不见了加橄榄油转中速揉面

步骤 7

揉到油看不见，可以暂停，打湿双手做拉伸折叠。也可以转高速继续揉面直到面团脱离盆底

步骤 8

拉伸折叠手法参考视频，折叠到面团变紧，休息15-20分钟。然后重复1-2次

步骤 9

2-3组拉伸折叠完成后，找一个方形容器，将面团放进去，静置30分钟。然后做抱折，手法参考视频。这个时候的面团还比较松散，我们要做的是让她带着挺拔的结构去发酵。接着静置30分钟

步骤 10

30分钟后做第二组抱折。然后重复1-2组抱折操作

步骤 11

抱折的时候可以把辅料加进去

步骤 12

面团抱折完如果一小时后两侧边缘还有印子，说明面团结构ok，不用再做抱折了。如果摊开的快，再做一组抱折

步骤 13

基础发酵从加鲁邦种的时候算起，大概6.5小时。然后盖上盖子送冰箱冷藏12-20小时。视频中是冷藏后的面团状态

步骤 14

案板上撒粉，面团从冰箱取出无需回温，表面筛粉，将面团倒扣在案板上

步骤 15

准备裁切好的油纸，整理成方形，切分成四块，整理一下形状放在油纸上，动作要温柔，不要破坏发酵产生的气体

步骤 16

有发酵布的可以放在发酵布，侧面支撑着发酵

步骤 17

提前250-260度预热烤箱和石板，发酵完成将面团转移到烤盘上，有油纸直接提起来就很方便

步骤 18

加蒸汽250度烤10分钟转220-230度烤10-12分钟。

步骤 19

上色完成就可以出炉了

步骤 20

出炉啦，底部的空响声说明烤好了

步骤 21

趁温热切开去做三明治啦

菜谱创建时间：2023-04-16 17:12:38