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正宗越南法棍面包
Banh Mi快速波兰种版的做法

正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版

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作者: 熊熊面包酱
熊熊面包酱
去过几次越南,每次到了当地都狂吃一顿越南三明治面包,无论是夹料还是不夹料,都很美味。 这次复刻了和传统越南三明治相同口感的快速波兰种方法,不需要加米粉,不需要基础发酵,3.5小时搞定,早上起床准备,中午就能吃上了。 各大品牌烤箱/厨师机团购报暗号有惊喜,暗号“熊熊”

用料

正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

波兰种所有材料混合,可以先将干酵母加入水中搅匀再加面粉,搅拌至无干粉即可。你没看错!干酵母用量就是5.6g,因为这是一个快速波兰种,整个面团所需的酵母量都放在了波兰种里。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀充分混合后,盖上保鲜膜发酵一小时,室温24度。温度低发酵时间会更久

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以波兰种的发酵状态为准,除了体积变大,表面出现跟多洞孔就ok了

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另取一个容器,敲入一枚鸡蛋,鸡蛋可以增加营养,同时强化组织

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋中加入170g左右的室温水,搅拌均匀,得到一份220g左右的液体,如果室温高,记得加冰水控温。根据面粉吸水性不同,水的用量可以增减5-10g。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的波兰种内部应是这样的组织

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机面盆中加入主面团配方里,除植物油以外的材料,先低速混合成团,然后转中速揉面

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉到面团完全抱团,可以加入植物油,玉米油/橄榄油/小麦胚芽油我都试过,差别不大。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

边加油边中速揉面,等到油揉进面团里,转中高速(乔立L5C用的5档)揉面,直到面团开始甩打面缸

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

暂停拉膜查看面筋,打到这种粗厚膜即可,无需手套膜。当然,你要打出手套膜也是可以的

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团出缸后,收圆,直接分割成9份。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆,松弛15-20分钟。后面需要用到法棍烤盘,我的烤盘大小不一样,所以面团分了6个小的,3个大一点的。大家根据自己模具尺寸来计算面团个数哈。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好的面团光滑面朝下,手上抹一点点油

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团擀开,顶部留一块拱起的部分不要擀

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后自上往下卷起,做成一个橄榄形,底部收口捏紧

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在法棍模具上,进行最后发酵,26度大约发酵75分钟,注意面团保湿。没有发酵箱的可以隔半小时给面团喷一些水雾。没有模具的用烘焙油纸折成波浪形也很好用

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团发到2倍大,轻按表面缓慢回弹就可以准备烘烤了。记得220度提前预热烤箱哦

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉前割口,角度要倾斜一点

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割到皮开肉绽,割完表面喷水

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

200度带蒸汽烤10-15分钟,上色后撤掉蒸汽,190度接着烤10-15分钟,最好给烤盘换个方向,这样上色更均匀,海氏风炉,总烘烤时间25分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用的火山石加热水制造蒸汽,经济实惠。毛巾法也可以的

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉啦,能听到面团滋滋滋的爆裂声

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等个几分钟就可以切了,温热的时候超好吃。又薄又脆的外皮,柔软的内部,我妈都夸好吃

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放凉之后龟裂纹就会出现,想吃吗?

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

夹三明治,切片蘸汤汁都超级好吃。如果你吃不惯偏硬的法棍,一定要试试越南法棍面包。

正宗越南法棍面包 Banh Mi快速波兰种版的小贴士

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菜谱创建时间:2023-04-07 11:46:06
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