各种面种

作者： 苗苗777

用料

• (50%波兰种)面粉 260
• 水 260
• 酵母 2

各种面种的做法步骤

步骤 1

波兰种、中种，烫种，汤种，老面有哪些区别 中种组织最细腻；汤种最柔软：老面风味佳膨胀力足 1，波兰种：是将面粉和水以1：1混合，加入少许酵母，经过发酵而成。 高筋粉 100g+ 水100g ＋酵母1g 搅拌均匀，放入冰箱低温发酵2-3小时。添加量 10%~30% 或50% ：高筋粉 260g+ 水260＋酵母2g 作用：加快面团的发酵速度，增加面团含水量，强化面筋，提高膨帐度，改善面包风味。 2，烫种： 面粉和开水1：1的比例混合，不需要加入酵母， 有的配方会加入糖和盐。 有全加入無油出，文 本华 高筋面粉 100g+ 开水110g，讯速搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，或容器密封，冷藏一夜使用最佳。添加量不宜超过20% 作用： 使面粉糊化，增加面粉的吸水率，延级面包的老化，使面包的口感更加柔软q弹 3 ，汤种：淀粉糊化具有弹性，可延缓老化，保湿性好，使成品更加柔软。 -面粉 30g、水150g。小火煮至65°C成糊糊状后密封冷藏保存，添加量10%-25%，冷藏48小时内用完。 4，老面：是指发酵过度的面团，通常是上一次制作面包剩余的面团，放入冰箱低温发酵而成。适用于任何面团直接添加。 一高筋面粉200g 盐2g水 140g低糖酵母 2g 混合搅拌成团，盖上保鲜膜 26～28°C左右醒发一小时，在放冰箱冷藏发酵12小以上使用 5，中种： 中种是指先取出面包配方的一部分，水酵母混合成团，先进行第一次发酵，这部分面团叫中种面团。 高筋面粉200g水 140g 酵母-3g，揽拌成团即可， 不需要出膜。放入冰箱冷藏低温发酵一夜。 发酵完之后需要尽快使用，中种是面包中完整的组成部分，般是配方中的 50%70% 100%拿出来提前发酵。 百分百中种 ：糖，盐黄油 最后打面时'再放 作用：防止面包老化，使面包的组织更加柔软，轻盈

菜谱创建时间：2023-04-14 22:45:35