红曲大理石戚风蛋糕

Name: 红曲大理石戚风蛋糕
Ingredients: 60克蛋黄; 30克细砂糖; 1/2小匙香草精; 35克色拉油; 70克牛奶; 90克低筋面粉; 1小匙泡打粉; 60克细砂糖; 1/4小匙塔塔粉; 135克蛋白; 2小匙红曲粉

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作者：冰恋、樱雪°◆◇

配方来自《孟老师的100道小蛋糕》，作者孟兆庆。蛋糕的类别及其制作方式依本书中的食谱将各式的蛋糕及不同的制作方式归纳如下。黄油蛋糕：黄油蛋糕（Butter Cake）由固体的黄油制作而成，经过搅打后产生松散发性的组织，分糖油拌和法及油粉拌和法两种方制作方式。糖油拌和法：有固体的黄油制作。放在室温下软化后，与细砂糖搅拌均匀，再分次加入蛋液或其他液体材料，用搅拌机快速打发，最后筛入粉料，再用橡皮刮刀，一不规则方向拌和成面糊状。例如：金黄橙丝蛋糕、红薯全麦蛋糕及茄汁蔓越莓蛋糕等。油粉拌和法：有固体的黄油制作。放在室温下软化后，鱼过筛后的粉料用橡皮刮刀，先稍微拌或用搅拌机油慢速至快速打搅，打成糊状再分次加入蛋液及细砂糖，继续快搅均匀。例如：桂圆核桃蛋糕、家常巧克力小蛋糕及巧克力沙瓦琳等。两者比较→油粉拌和法比糖油拌和法的松发性要佳，组织及口感也较绵密。海绵蛋糕海绵蛋糕（Sponge Cake），顾名思义，即是具有如海绵般的弹性特色，由蛋液与细砂糖打发后产生松发性的组织，分为蛋糖拌和法及法式分蛋法两种制作方式。蛋糖拌和法：全蛋与细砂糖用搅拌机由慢速至快速搅打，颜色由深慢慢变浅，再筛入粉料，接着加入液体材料，改用打蛋器轻轻的拌匀。例如清蒸柠檬蛋糕、鸡蛋糕及简易蜂蜜小蛋糕等。法式分蛋法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖先混合均匀，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，分次与蛋黄糊搅匀，最后筛入粉料，用橡皮刮刀拌匀。例如：法式海绵小蛋糕、清爽抹茶蛋糕及大理石抹茶蜂蜜蛋糕等。与戚风蛋糕的做法类似，差别仅在于干料加入的先后顺序。两者比较→蛋糖拌和法比法式分蛋法的触感更具弹性，前者口感较绵密，后者较具韧性。戚风蛋糕（Chiffon Cake），原意是指如丝绸般的细致，内含丰富的水分，同时借由打发蛋白产生松发的组织特性。两部拌和法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖、粉料及液体材料先混合成均匀的蛋黄糊，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再分次与蛋黄糊拌和均匀。例如：南瓜戚风蛋糕、蓝莓奶酪戚风蛋糕等。天使蛋糕（Angel Cake），内含大量的打发蛋白，不含蛋黄、油脂及其他液体材料。蛋白打发法：蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再与过筛后的粉料搅拌均匀。例如：红豆天使蛋糕。简易蛋糕（Simple Cake），仅需将湿性与干性材料个别先混合，再全部拌和成面糊，即可烘烤。液体拌和法：以液体由制作成，将固体的黄油熔化，再与其他液体材料搅拌均匀，最后加入粉料拌和。未经打发，完全以泡打粉或小苏打当松发剂，内部组织有不规则性的大小孔洞。例如：全麦葡萄干马芬、奶茶马芬、金砖及鲜果糖浆蛋糕等。马芬（Muffin）很美式的家常点心，做法简单且随性，各式新鲜蔬果、坚果～巧克力及咸口味的材料都可应用，无论咸或甜的制作，仅需将液体材料与干性材料个别混合后再全部拌匀或成面糊即可。为避免冷却后组织变硬，失去马芬该有的柔软与湿润，制作时最好使用液体油。 1个鸡蛋的大小分量之差，往往影响蛋糕面糊的浓稠度，因此，为降低误差率，本书中的蛋液完全以“去壳后的净重”来计量，只有液体拌和式的马芬蛋糕不受影响。 1大匙（1Table spoon即1T） 1小匙（1tea spoon即1t）或称1茶匙 1/2小匙（1/2tea spoon即1/2t）或称1/2茶匙 1/4小匙（1/4tea spoon即1/4t）或称1/4茶匙本书使用的1/8小匙则取1/4小匙的一半即可烤模的应用：a按照不同的面糊种类来搭配适合的烤馍，并在适当的时间内烘烤完成，才会得到最佳质量的蛋糕。例如：需要膨胀空间的戚风蛋糕，就不适合用小型的烤模制作；扎实的黄油蛋糕就需选用快速受热的长条形烤模或是小型烤模，才容易掌握火候与时间，否则用大型模具烘烤，时间过久，边缘会过厚且粗糙。另外，像是膨胀力较弱的黄油蛋糕（例如，蔓越莓蛋糕、无花果枫糖蛋糕及香蕉巧克力蛋糕）也要用小模具烘烤。黄油蛋糕类：适合长条形烤模、小型纸模海绵蛋糕类：适合大尺寸的金属烤模戚风蛋糕类：适合中空底部可活动的金属烤模马芬蛋糕类：适合小型纸模天使蛋糕类：适合中空的金属烤模如果要做有特殊含义或典故的蛋糕，则需要特别选用具有外形意义的造型烤馍，例如鸡蛋糕、金砖、咕咕霍夫、沙瓦琳巧克力及瑞士屋顶蛋糕等。