无糖少油｜德式茴香小餐包

作者： 熊熊面包酱

把德式小餐包烤出了欧包的造型也还不错，这个配方新手友好，虽然等待的时间略久，但是长时间慢发酵出来的面包更香，头一天晚上准备发酵种，第二天起床后制作，不用早起熬夜做包。

用料

• *发酵种
• 黑麦粉 67g
• 中筋粉 67g
• 低糖干酵母 0.04g
• 水 180g
• *主面团
• 中筋粉 313g
• 水 135g
• 低糖干酵母 1.2g
• 盐 9g
• 橄榄油 15g
• 茴香粒 12g

无糖少油｜德式茴香小餐包的做法步骤

步骤 1

发酵种的所有材料混合至无干粉，室温20-22度发酵12小时，室温低就发酵久一点，室温高则发酵时间短一些，0.04g干酵母称不出来，就用小量勺，大概大拇指指甲盖那么多的量即可。

步骤 2

发酵完成的酵种表面是这样布满气孔的状态

步骤 3

而底部是这样的，里面是蜂窝状组织

步骤 4

蜂窝组织来也

步骤 5

12小时后，主面团中面粉，水和干酵母混合，加入全部发酵种，厨师机低速混合5分钟

步骤 6

加入盐，低速混合至盐看不见了转中速

步骤 7

中速下边加橄榄油边揉面

步骤 8

揉到橄榄油看不见可以提高一档，直到面团光滑，拉膜查看一下面筋

步骤 9

湿手拉膜就没那么粘了，像视频中这样有弹性的厚膜就可以加入小茴香了

步骤 10

茴香粒放进去，接着中速揉面，茴香也可以替换成孜然，都很香

步骤 11

接着揉大约2分钟，揉到能拉出这种结实不易破的光滑的膜就可以出缸了

步骤 12

将面团整理一下，光滑面朝上，放入发酵容器中，盖上盖子，室温20-22度大约发酵2小时

步骤 13

在基础发酵的这两小时里，第30分钟的时候给面团做一次翻面，让发酵更均匀，翻面手法请参考视频

步骤 14

翻面完成的面团侧面是这样的，盖上盖子继续发酵30分钟

步骤 15

接着做第二次翻面，也就是基础发酵第60分钟的时候，图中是第二次翻面完成的面团，特别乖巧，有一定的充气感。

步骤 16

继续发酵60分钟后，面团体积变为原来的两倍（如上图）摇晃起来duang duang的，就可以准备分割了

步骤 17

这是基础发酵完成的面团的状态

步骤 18

等分成四块面团，每块约重195克。边角料包在面团里，轻拍排气，收成圆形，其余待操作的面团记得盖保鲜膜防干。收圆的方法有很多种，视频中演示了其中一种。

步骤 19

收圆后的面团放在发酵布上，发酵布记得提前撒一些面粉。没有发酵布用油纸折叠成图中的形状也可以

步骤 20

烤盘和发酵布大小不太合适的，两头可以放擀面杖或者一卷油纸支撑住。送入发酵箱，27度，湿度80%发酵约1小时。

步骤 21

发酵完成的面团轻按表面缓慢回弹，提前半小时，260度预热烤箱和石板

步骤 22

借助刮板或者转移板将面团移到披萨馋铲，或者平盘上，底下垫油布或者油纸，表面筛粉，割口，强烈建议割口，出来的造型很好看。入炉前给面团表面喷水

步骤 23

这款面包需要打蒸汽，可以用火山石，或者毛巾加热水：冰块的方式制造蒸汽，250度先烤10分钟左右，上色后转230度烤15-16分钟。不割口的会佛系爆开，割口的就好看多了

步骤 24

蒸汽很重要，不然出来的外皮会过硬

步骤 25

出炉了，像个小板栗

步骤 26

这个皮我太爱了

步骤 27

稍微放凉一会再切开，组织很有弹性

步骤 28

蘸汤汁或者搭配奶酪，很好吃～

菜谱创建时间：2023-03-28 17:19:46