苏州酱鸭（老饭骨版）

作者： 枍枝十五

苏州酱鸭也叫红曲酱鸭。 因食后有“齿颚流芳”之感而深受人们喜欢。是满汉全席中的一道冷菜。 据《东京梦华录》记载，苏州酱鸭是由南宋名菜——"五味烤鸡"发展而来，距今已有七百多年历史。比北京烤鸭还要早上个八九十年。 苏州酱鸭常作喜庆筵席的冷盘菜。是苏州地区著名的熟肉卤菜、传统特产之一。 在众多的店铺中，以苏州观前街陆稿荐熟肉店生产的酱鸭最为著名，在加工烹调技术上有其独特风格。 1972年有外国代表团来北京，要求品尝中国的满汉全席。仿膳、北京饭店、全聚德等好几家北京餐馆一起合作，才做出了完整的满汉全席。当然价格也不菲，平均大约一人一万元。整整吃了三天，每一天都按照满汉全席的程序来呈现。 满汉全席流程：四干果、四蜜饯、四鲜果、四茶点午饭前上，午饭时撤掉，开始上菜。四冷拼、四小菜，还有四道主流的凉菜。接着倒酒，上四热炒，这是喝酒的菜。接着是四道大菜、下饭菜、烧烤菜（烤羊腿、烤鸭子）。满席54道，南菜54道。要有堂会，有的还有杂技杂耍，一边吃一边欣赏。下午休息的时候四干果等又重新上来，晚上还有晚宴。如此一天就此完成，要整整吃三天。 红曲酱鸭要用百十年的老汤，时间越长越香越好，有点像北京的酱汤。 原方网址：https://b23.tv/ZTS6EGL

用料

• 太湖鸭 或 娄门大鸭 1只
• 红曲米水 适量
• 盐 适量
• 冰糖 适量
• 黄酒 适量
• 姜 适量
• 葱 适量
• 八角 适量
• 桂皮 适量
• 丁香 适量
• 小茴香 适量
• 砂仁 适量

苏州酱鸭（老饭骨版）的做法步骤

步骤 1

红曲米水：红曲米加水浸泡，取水弃米即成红曲米水

步骤 2

处理鸭子：将鸭肛门、鸭脖中的气管去掉，鸭屁股上的豆豆叫鸭骚尤其膻臭，也一并片除。

步骤 3

炒盐：锅中下丁香、盐，开火炒到香味飘出、盐巴变色，倒出晾至手触不烫。

步骤 4

腌制鸭子：用手抓炒好的盐往鸭子身上搓，一定要搓！各个地方都要搓到！ 搓好后加葱、姜、酒，腌制4小时。

步骤 5

调卤汁：锅中倒油，葱姜与香料下锅炒一会，加水、红曲米水（不要米）、冰糖、黄酒、生抽、白胡椒粉、盐（加底味）、老抽，煮开备用

步骤 6

鸭子出水：另起一锅，放凉水、葱姜、丁香、黄酒和鸭子煮半个多小时，至出水出透。将鸭汤上面的鸭油撇去。 鸭子煮完之后会变瘦，煮是目的：把血水和油煮出一部分。

步骤 7

煮鸭子：高压锅内放一张竹篦子，放入鸭子，将调好的卤汁、煮鸭的鸭汤倒进去，根据情况加适量红曲米水、老抽调色。高压锅煮10分钟，焖10分钟。 调到似玫瑰的粉红色即可，煮至后期汤会变浓稠，届时颜色更重。如果现在色太重，后期汤色会变黑。 新买的竹篦子有很多毛刺，可以用火燎一燎，然后再烧水煮一煮。

步骤 8

收汁：将高压锅内的汤篦出到一口炒锅中，鸭子放进去，开火，不断舀起汤汁往鸭子身上浇，并准备好红曲米水随时调色。 此时若鸭子不够味可以加盐调味。苏州酱鸭的味道就是甜中带咸。

步骤 9

满汉全席中的名菜——苏州酱鸭就此完成。

步骤 10

老书中记载的苏州酱鸭做法：选用苏州一带饲养的太湖鸭或娄门大鸭为原料，因其膘肥、肉嫩、体大、皮白。 将活鸭宰杀后，去毛、血，洗净，取出内脏，置清水中浸泡，然后取出，擦少许盐待用。 另将老汤烧开，再放配料与鸭子同煮，中火烧开后，用小火烧一小时左右，见鸭二翅开小花即可起锅。 另用砂仁、丁香、桔皮、桂皮、大茴香五味上等香料，加上红曲，精工熬成卤汁，待鸭子冷却，把卤汁均匀浇在鸭全身，即为成品。

菜谱创建时间：2023-02-17 14:38:58