吉祥如意：脆皮白切鸡

作者： 虫虫和美食

鸡肉的烹调方法很多，逢年过节餐桌上肯定少不了这个主菜，在南宁过年最常见的还是白切鸡，家家户户基本上都会有这道菜，刀工和摆盘什么的，对于普通家庭来说没有那么讲究，比拼的是谁家的土鸡更正宗，鸡皮最黄最诱人，看看这一盘，是不是还挺不错？

用料

• 新鲜土鸡 1只
• 盐 4茶匙
• 葱 2根
• 姜 3片
• 蚝油 1汤匙
• 酱油 2汤匙

吉祥如意：脆皮白切鸡的做法步骤

步骤 1

这个菜因为太家常太简单，所以决定先上成品图。最标准的是皮脆肉嫩，鸡肉完全熟透但鸡骨带血（颜色红但没有血水流出），这只稍微着急了一点

步骤 2

这只就比较淡定，但是一样不变的是黄灿灿的鸡皮。而且上桌的一定的有头有尾，鸡头和鸡屁股都要保留的

步骤 3

做白切鸡最好的就是土鸡，农村散养的那种。在农村会比较喜欢用大扇鸡做白切鸡，这样做出来的鸡肉厚皮脆，但是家里嫌扇鸡太大，家里人少一次吃不完，所以主要都是选3斤以内的小母鸡。

步骤 4

做白切鸡最好的就是新鲜宰杀的土鸡，冷冻鸡和冰鲜鸡都会失去了一些鲜味。处理好的鸡要将鸡脚拗到鸡肚子里。

步骤 5

然后在鸡肚子里涂抹4茶匙盐、3-4片姜片，2-3根捆扎在一起的香葱

步骤 6

取一个比较深的锅，加水后要能完全没过整只鸡的高度。水大火烧开后，提着鸡头鸡脖子，将整只鸡垂直放入锅里5-10秒后提起，静置同等时间后放入锅里，这样的动作重复三次（浸三次，提起三次），也就是所谓的三提三放，目的是让鸡的腹腔和表皮的温度一致，受热均匀，整个过程保持全程大火。然后用鸡翅夹住鸡脖子，将整只鸡放入还在烧开的锅里，大火煮2分钟，然后关火加盖焖半小时。

步骤 7

上图说的用鸡翅夹住鸡脖子大概就是这样。锅和鸡肉的大小有差异，所以浸泡的半小时仅供参考，不确定的可以用筷子搓一下鸡腿内侧，没有血水渗出就说明鸡肉熟了，煮好的白切鸡不能马上斩件，否则会因为鸡肉太热，斩件的时候鸡肉不完整的情况。

步骤 8

如果将煮好的鸡肉捞起来浸泡冰水（注意是冰水），这样骤冷之下鸡皮和鸡肉之间快速回缩，会出现透明啫喱状的果冻胶质。但是过年一般天气都比较冷，所以都不额外做这个操作。

步骤 9

配沙姜是广东那边的吃法，在南宁吃白切鸡可以完全不用任何蘸料，因为煮的时候已经在鸡肚子里抹盐了，这样更能吃到鸡肉本身的味道。喜欢吃重味道一点的，会额外做一个蘸料碟（图片右上角那一小碗），就是爆香姜末和葱青，然后加适量的盐、蚝油、酱油调味，倒入适量的煮鸡的汤汁烧开，起锅前再加葱青和香菜就好了

步骤 10

也有些家里喜欢将蘸料淋到白切鸡上，除了可以少洗一些蘸料碗，可能更多的是让白切鸡蘸取更多的酱汁。但无论怎么样，皮脆肉嫩是白切鸡的标准，只要鸡够好，火候没有太大的偏差，这个菜一定会成功。

吉祥如意：脆皮白切鸡的小贴士

1、从烹调角度来说，这基本上是最简单最容易的菜，零厨艺的也会做； 2、因为太家常，所以步骤图比较少，就类似于炒青菜不会再拍步骤图一样。 3、做白切鸡的关键是鸡肉本身要够靓，饲料鸡、太肥的皮下脂肪太多的鸡都不行，冷冻鸡就算了，做酱油鸡或者炒鸡更好。 4、锅子的深度、水量、鸡的大小都会影响烹调的时间，水深鸡小就煮短一些，反之就要延长，还是要多实践。

菜谱创建时间：2023-01-23 00:00:38