白切羊肉+清汤(三加三不加)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106612220/ 🔸羊肉酱料推荐：https://www.xiachufang.com/recipe/107204957/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107237675/ 咱们回民家庭经常吃的白切羊肉+清汤，简单好做又好吃，全程约40分钟-1小时，肉质Q弹鲜美，时间再长就软烂脱骨了，肉质就不筋斗了。简单切片蘸料吃，宝贝们都自己默默地吃一大盆。清煮对羊肉肉质清香和汤料的鲜美味觉要求挺高的(当然卤酱类重口味另说)所以必加去膻三件套，否则肉不嫩、汤不鲜、膻味重！羊肉去膻，跟猪/牛/禽类去腥处理还是有很大区别的。 🔸炖羊肉三不加(八角、大葱、料酒） 老话说“羊不料，猪不椒”，说得就是炖羊肉千万不能加大料/八角、大葱和料酒！八角的香味比较重，会盖过羊肉本身的肉香和汤的鲜味儿，还让肉质变得紧致，导致羊肉的口感差、肉变黑，汤色还会变浊！虽然大葱去腥效果好，但羊肉更多是膻味，加大葱反而会影响羊肉的鲜味；料酒则会让羊肉有反酸的口感。 🔸去除羊膻味三件套：(花椒粒或胡椒粒)、老姜、洋葱，这3样不仅除膻，还能把羊肉本身的鲜香散发出来，特别是洋葱，它的味道不仅可以掩盖羊肉的腥膻味，而且还能给羊肉增香提鲜，我一般在起锅前放。除此之外，小茴香和白芷也可以有效去除羊肉的膻味，但只放少量，放多了羊汤会有奇怪味道。 🔸盐，一定要在羊肉起锅之前加入，才能最大程度上保持羊肉鲜美的味道和细腻的口感，否则这样会让羊肉本身的水分流失，炖出来的羊肉，口感又柴又难嚼。 🔸羊肉选择羊肋排或羊腿都可以。羊前腿和牛腱子的性质很相似，肉中会带有点筋，吃起来口感比牛肉鲜嫩而不柴。羊前腿个头比较小，家庭烹饪更容易煮熟。羊腿肉是上大下小的形状，如果担心肉厚的地方不易煮熟而有血水，有2个解决办法：方法1，是在羊肉上划上一刀，把肉对半剖开，这样受热面积更大，更容易煮熟。方法2，炖羊肉的时候水煮开之后，撇去表面的浮沫，转小火，要用最小火慢慢炖煮，把羊肉焖熟。这样煮出来的白切羊肉不会缩水特别严重，肉质吃起来也更好。 👉小贴士： 1️⃣白切羊肉可以一次性稍微煮多一点，羊肉冷却之后，放在保鲜袋里密封保存，冰箱冷藏能放3天。 2️⃣羊肉的蘸酱：蒜末、姜丝、生抽和陈醋，不用太复杂，避免掩盖掉羊肉本身的鲜味，或用韭花酱也很赞。 好的食材，可以用最原始的方式来品尝食材原始的鲜香味，才是对优质食材的最大尊重！

用料

• 羊前腿 2斤
• 生姜 50g
• 白胡椒粒+花椒粒(炖煲汤尽量用白胡椒粒，用黑胡椒味道挥发快) 15克+5克
• 白芷(无白芷可用较多的生姜替换) 3克
• 小茴香 6克
• 洋葱丝 半个
• 香菜 一小把

白切羊肉+清汤(三加三不加)的做法步骤

步骤 1

📒小贴士📒 羊腿太大了没有合适的锅怎么办？🧐 可以把羊腿弯一下就可以找到关节，顺着关节就可以把羊腿分开了！这样就可以不用找大锅了。

步骤 2

🟠炖羊肉三不加(八角、大葱、料酒）

步骤 3

🟠去除羊膻味三件套: 花椒粒(胡椒粒)、老姜、洋葱，除此之外，外加少量小茴香和白芷。一般1千克的羊肉，放6克的小茴香，2.5克的白芷。 ⚠️注意一定要用白胡椒粒而不是黑胡椒粒，原因可以参考https://www.xiachufang.com/recipe/106550028/里的(步骤二)

步骤 4

1️⃣羊腿清洗净后，清水中浸泡2小时，泡出血水，能减少羊肉的腥味和膻味。 2️⃣整块生姜洗净拍碎，这样姜味能更好地散发出来，白胡椒粒，花椒粒，白芷，茴香装在调料袋中，避免煮的时候散开影响口味。

步骤 5

3️⃣整只羊腿放进炖锅(若太大可用砍骨刀从中间处砍断)加入适量的清水，清水要一次性加够，把准备好的调料包放进去，开盖大火煮开。撇去表面的浮沫，盖上盖子，转小火慢慢炖煮40分钟-1小时左右(可用根筷子从肉最厚的地方插进去，中间没有血水冒出，差不多就算煮好了) 👉若喜欢搭配根茎蔬菜的，可以在最后起锅十几分钟，加芹菜、胡萝卜、香菜、白萝卜等一起烹煮。 4️⃣羊腿煮好之后，捞出来放在一边晾凉后再切片，可以先来碗汤，碗中加入葱花、香菜、洋葱丝、食盐，搅拌均匀，一碗好喝热乎的羊肉汤就好了。

步骤 6

5️⃣调个蘸酱：蒜末、姜丝、生抽和陈醋。

步骤 7

👉羊腿除了烤和清炖，还可以一腿四吃，丰富一下口感 🔸小腿▶️红烧或红酒焖小羊腿 🔸羊肉汤/泡馍▶️大骨棒，碎肉和筋头巴脑(大腿剔出骨头和肉筋) 🔸 烤羊肉串▶️肥肉、肉筋和部分瘦肉(大腿外面的脂肪层，切时多带点瘦肉) 🔸精华瘦肉▶️必须垂直切条，葱爆羊肉(大腿部的精瘦肉)

白切羊肉+清汤(三加三不加)的小贴士

🟠怎么挑到好羊肉？ 一摸质感：新鲜羊肉摸上去会有点沾手、发黏 二看色泽：新鲜羊肉应呈鲜红色，色彩鲜亮。 🟠绵羊肉和山羊肉区别 🔸口感上绵羊肉比山羊肉更好吃，因为山羊肉中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸受热挥发会产生特酥的膻味，去掉脂肪后，膻味明显下降，但山羊肉胆固醇低，可防止血管硬化和心脏病作用，特适合老年人和高血脂患者。 🔸绵羊肉比山羊肉脂肪含量高，所以吃起来更加细腻可口。虽然他们的营养价值差不多。 🔸 绵羊肉呈暗红色，粘手，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬脆。山羊肉色较绵羊肉淡，发散不粘手，有皮下脂肪，只在腹部有较多脂肪，其肉有膻味。绵羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨宽而长，粘羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。 🔸吃法上，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。 🔸羊肉矿物质含量高，蛋白质、铁、维生素D都比猪肉、牛肉要高。牛肉中的肌氨酸含量比其他肉类高，对健身人群特实用，它能增长肌肉，增强力量。

菜谱创建时间：2023-01-04 08:32:21