厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩

作者： 美食作家王刚

用料

• 土鸡 约1200克
• 生姜 1小块
• 大葱 1根
• 八角 2颗
• 丁香 约1克
• 白芷 1小块
• 小茴香 约10克
• 香叶 少许
• 桂皮 25克
• 香油 适量
• 食用盐 120克
• 胡椒粉 约10克
• 鸡精 5克
• 老抽 约6克
• 生抽酱油 120克
• 冰糖 50克
• 【熏料】橙皮 几块
• 小茴香 约3克
• 白糖 250克
• 花椒 少许

厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩的做法步骤

步骤 1

首先我们准备摊主处理好的土鸡1只（约1200克） 用喷枪烧掉残余的绒毛

步骤 2

然后将鸡脚在关节下剁下来 再去除鸡爪（趾甲）备用 处理完成之后清洗干净备用 下一步开始准备辅料

步骤 3

准备生姜1大块拍散备用 准备大葱1根拍散之后切成小段备用

步骤 4

盘中加入八角2颗 加入少许（公）丁香（约1克） 加入白芷1小块 加入1小把小茴香（约10克） 加入少许香叶

步骤 5

加入桂皮25克 再加入适量的猪皮 加猪皮的目的是滋润卤水 下一步开始准备熏料

步骤 6

准备橙皮几块去掉中间的内膜 然后将其切碎备用 碗中加入适量的小茴香（约3克）

步骤 7

加入白糖250克搅拌均匀 中途加入少许花椒 下一步开始制作

步骤 8

首先我们在锅中加入8分满的清水 然后下入处理好的土鸡和辅料

步骤 9

锅中加入食用盐120克调底味 加入适量的胡椒粉（约10克）

步骤 10

加入鸡精5克 加入适量的老抽调底色（约6克）

步骤 11

加入生抽酱油120克提鲜 加入冰糖50克

步骤 12

大火烧开之后再撇去浮沫

步骤 13

中途需要品尝卤汁的咸味 咸味必须比炒菜略咸一些 可以适当的增加食用盐调味 确定咸味之后转中火卤制60分钟

步骤 14

同学们注意 需要根据鸡肉的老嫩定制时间 如果鸡肉较老则需要关火浸泡30分钟 土鸡卤至合适的口感之后即可捞出 下一步开始熏制

步骤 15

锅烧热之后加入锡纸1块 锡纸压实之后加入调好的白糖（白糖、橙皮、花椒、小茴香）

步骤 16

然后放上隔层再加入土鸡和猪皮 盖上锅盖小火熏8分钟 这一步的目的是熏制上香味

步骤 17

8分钟之后开盖观察土鸡的颜色 色泽适中即可取出

步骤 18

然后在鸡的表面抹上香油 待鸡肉冷却之后即可食用

步骤 19

一道香味十足的五香熏鸡就制作完成

步骤 20

下面开始技术总结 第一， 最好选择肉少较小的鸡，这样肉的中间更容易入味

步骤 21

第二， 熏鸡的时候必须小火慢熏，否则烟熏的苦味较重 且成菜之后必须放置冷却后再食用

菜谱创建时间：2022-12-02 17:27:00