天然酵母粗粮黑米硬欧包丨无糖无油

作者： Addict2

🥠无糖无油的健康硬欧包，在原有基础上额外添加了黑米粉，粗粮更有利于健康和减脂 试验过几种粉的拼配，这次分享出来自己试过最好操作最简单的配方 🧺发酵篮：25cm 🥠出品量：1个 🥠没有鲁邦种可以用波兰种代替： 32g粉+ 32g水+ 0.3g低糖干酵母（耐高糖最好别用，糖/总粉≥0.07才用耐高糖），混合无干粉就可以了 波兰种可以提前一晚制作，室温1小时后冰箱冷藏一晚上（夏天更有利于面团降温），也可以提前4-6小时只在室温制作。3倍高使用，最后波兰种用到60g等量替换鲁邦种，多几克是考虑损耗，不要抠搜儿的～

用料

• 高筋粉，90% 270克
• 黑米粉，10% 30克
• 水，82% 246克
• 鲁邦种(水粉比1:1)，20% 60克
• 盐，2% 6克

天然酵母粗粮黑米硬欧包丨无糖无油的做法步骤

步骤 1

高筋粉270g（90%） + 黑米粉30g（10%）混合均匀，+水246g（82%），混合成团，密封静置1小时（夏天放冰箱降温），冬天放室温就行，屋里太热就放窗户边上，不要让面团机打后温度太低，发不起来 水合好的面团，+鲁邦种60g（20%）慢速机打混合均匀，中速到较光滑 +盐6 (2%，你的盐如果咸度高就减一点，看自己，我一般用莫顿，黑的罐那个，1.8%-2%），慢速混合均匀后转中速

步骤 2

打到图中这种9成筋就可以了，有韧性，不用太薄，戳洞微锯齿，后面还好几个小时 机打面全过程视频戳这里👉🏻https://www.xiachufang.com/recipe/106890041/?recipe_type=1&page_scene=6

步骤 3

一发室温26℃，5.5-6h（看状态，不要完全按照我这个时间，室温低了多发一会儿，室温高酵种活跃可以少发一会儿） 出缸的面团，摊平了就可以折叠，这是第二次折叠后，第一次折叠忘了拍了 打面后折叠等步骤视频戳这里👉🏻https://www.xiachufang.com/recipe/106890046/?recipe_type=1&page_scene=6

步骤 4

这是第二次摊平，大约1-1.5小时

步骤 5

这是第三次折叠后可以明显感受到充气感，折叠时候轻柔一些，

步骤 6

第三次摊平，发酵差不多了，判断标志：底部密集气孔，表面很多小气泡，侧面向上拱起

步骤 7

台面撒粉，扣出面团，卷起，发酵篮撒粉面团入篮，接口缝合一下，密封起来，冰箱约4℃，冷藏12-18小时都可以（如果是T65或中筋粉少冷藏一会儿，8-12小时，高筋粉可以稍微时间长一点）

步骤 8

这是二发好的面团，取出前，先去预热烤箱，烤箱没有自带蒸汽的戳这里👉🏻https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 9

面团扣在油布/油纸上

步骤 10

喜欢割花纹的，可以撒粉，涂抹均匀，割一下

步骤 11

割好的面团尽快入烤箱，前一半的时间带蒸汽烤

步骤 12

面团膨胀到不再膨胀，大约一半的时间，可以撤蒸汽

步骤 13

取出后完全放凉约1-2小时，切片开吃。添加了黑米粉，更多膳食纤维，吃着也很香

步骤 14

割过的其他几种花纹，大片的叶子

步骤 15

烤好的样子

步骤 16

比较简单也好看的麦穗

步骤 17

烤好圆鼓鼓

步骤 18

❓割花纹会更好吃吗？不会，哈哈哈……但是为什么要割花纹呢？ 🫓乡村面包，最早源自法国，包如其名，也确实来自乡村，每家每隔一段时间都会烤几个作为一家的主食，但硬件资源有限，过去不是家家户户都有窑炉，可能一个村子才有一个，到了开烤的日子，主妇们带着自己做好的面团过去，集体烘烤 🫓这时候问题就来了……出炉拿错了怎么办……你怎么知道拿的是你烤的，万一碰上个难吃的手艺差的或者个头小的，岂不是亏了……于是就都会在自己面团入炉前割几刀，提高辨识度，像个签名，出炉就知道哪个是自己的了 🫓慢慢的烘烤设备不那么匮乏了，但“随意割几刀”却被流传下来并变迁了，变成了乡村面包的一种艺术形式 🫓以上是因为曾经自己好奇，欧包割花纹好看但是是怎么来的呢？查了查，觉得挺有意思，竟然最开始不为艺术，却成了现在的艺术

天然酵母粗粮黑米硬欧包丨无糖无油的小贴士

❥是否必须要蒸汽？需要，帮助面团表皮糊化增加延展性，有利于面团膨胀和出耳朵 ❥一打时间判断菜谱步骤中有写，二发时间：如果一发结束入篮面团瘫软，面筋撑不住了，可以入篮后马上去预热烤箱，30-60分钟松弛好后烤了。入篮面团非常挺括，且是高筋粉，我经常发到18小时也是没问题的，如果面团取出来轻按回弹很快，就可以继续丢回冰箱再发一发 ❥入篮是否必须缝合？不是。如果面团很瘫软，就缝合一下，如果很挺括，就不缝合也是可以的，组织更舒展好看 ❥割花之前可以用竹签轻轻打个草稿，不合适还可以擦掉重新画，先都浅割，再重新深割轮廓

菜谱创建时间：2022-12-02 17:01:43