【香兰教程】破酥包子，三种经典口味，让你在家吃到正宗云南传统美食

作者： 香兰世家烘焙工作室

包子是大家常吃的主食之一，以面食作为皮可以有很好的饱腹感，将各种甜咸口味的馅料包入其中，让许多人都对它喜爱有加；又经过各种创新和沉淀，包子总是能刷新大家的认知，各种未见过的做法和未吃过的夹馅，使包子能时不时带给人们惊喜。 拿今天这款包子来说，师傅在传统包子的基础上进行创新，让包子皮层次非常丰富，口感比传统的包子皮更加蓬松香软，宛如云朵般的绵软；制作这款破酥包子的师傅也太有创意了，据说这个破酥包子早在1903年就已经存在了，一直传承到今天，是云南昆明的经典传统美食。

用料

• #*此配方面皮部分可做15个破酥包子
• #烫种部分
• 中筋粉 40g
• 开水 40g
• #面皮部分
• 低筋粉 300g
• 干酵母 3g
• 纯净水 140g
• 细砂糖 30g
• 泡打粉 3g
• 海盐 3g
• 猪油 10g
• #油酥部分
• 低筋粉 150g
• 猪油 75g
• #②夹馅部分
• #糖腿馅
• 云腿馅 250g
• 熟白芝麻 适量
• 细砂糖 适量
• #奶黄馅
• 咸蛋黄 100g
• 黄油 70g
• 0卡糖 50g
• 烘焙奶粉 50g
• 玉米淀粉 25g
• 厚椰乳（牛奶） 40g
• #鲜肉芽菜馅
• 梅花肉 150g
• 五花肉 100g
• 宜宾芽菜 50g
• 小香葱 50g
• 姜末 13g
• 香油 少许
• 生抽 少许

【香兰教程】破酥包子，三种经典口味，让你在家吃到正宗云南传统美食的做法步骤

步骤 1

首先制作烫种，将中筋粉与开水混合搅拌均匀成团，冷却后包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

步骤 2

制作奶黄馅，将解冻好的咸蛋黄用烤箱上下180℃烘烤至表面微微冒油，取出喷上适量高度白酒，装入保鲜袋中用擀面杖打碎，装入盆中，再加入软化好的黄油，用刮刀搅拌均匀，再以此加入0卡糖、玉米淀粉、烘焙奶粉搅拌均匀，最后加入厚椰乳或牛奶搅拌均匀，将做好的奶黄馅分为30g/个，摆在盘子里放冰箱冷藏备用；

步骤 3

制作其他夹馅，糖腿馅只需要将云腿馅、白砂糖、熟白芝麻一起拌匀，分30g/个，制作鲜肉芽菜馅，先炒肉末和姜末，炒香之后加入芽菜翻炒，加入调料翻炒均匀，关火后加入小香葱碎翻拌均匀备用；

步骤 4

制作主面团，将全部烫种以及主面团材料除猪油以外的所有材料一起加入揉面缸里，先以低速搅拌均匀所有材料，再提升到中速继续搅打，打到面团成团并且表面比较光滑的状态时分多次加入猪油，搅打至完全吸收，面团表面光滑成团；

步骤 5

取出揉好的面团，简单收圆之后装入保鲜袋中密封好，放入发酵箱中以27℃醒发大概30分钟；

步骤 6

制作油酥，将低筋粉和猪油称在硅胶垫上，戴上手套混合均匀，用刮板辅助收拢，揉好后团成团，装入保鲜袋中密封好放室温松弛备用；

步骤 7

面团醒发完成，拍打排气后用擀面杖擀成厚薄均匀的长方形，从左往右卷起来，用刮板切分为38g/个，简单收圆后密封松弛15分钟；

步骤 8

松弛过程中取出油酥，分为15g/个，揉圆密封备用；

步骤 9

松弛完成，将面团擀圆至合适大小，包入一个油酥包圆，用擀面杖将包好的面团擀成厚薄均匀的长方形，收口处朝上，从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；

步骤 10

松弛完成，将面团竖着擀成长20cm宽不超过4cm的长条，继续从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；

步骤 11

松弛完成，将面团两端往中间捏拢收圆，再用擀面杖擀成中间较厚边缘薄的圆面皮，包入夹馅，捏出褶子收拢收口，包奶黄馅可以直接用虎口将收口捏拢，不用捏褶子；

步骤 12

包好后摆入蒸笼中，放入发酵箱中37℃醒发30分钟左右；

步骤 13

醒发完成，开水上锅蒸16分钟，蒸好之后焖几分钟再掀开盖子，香喷喷的包子就出炉了，三种馅都非常好吃，层层叠叠的包子皮超级松软，爱吃包子的小伙伴们赶紧行动吧~

【香兰教程】破酥包子，三种经典口味，让你在家吃到正宗云南传统美食的小贴士

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菜谱创建时间：2022-11-23 14:55:37