4寸/6寸戚风蛋糕

作者： 热情的土拨鼠

用料

• 👉🏻4寸戚风材料：
• 🩵蛋黄部分：
• 蛋黄 2个
• 牛奶 30克
• 玉米油 20克
• 低筋面粉 40克
• 玉米淀粉 5克
• 🩵蛋清部分：
• 蛋清 2个
• 柠檬汁 几滴
• 白砂糖 25克
• 盐 0.2克
• 👉🏻6寸戚风材料：
• 🩵蛋黄部分：
• 蛋黄 3个
• 牛奶 40克
• 玉米油 30克
• 低筋面粉 50克
• 🩵蛋清部分：
• 蛋清 3个
• 柠檬汁 几滴
• 白砂糖 30克

4寸/6寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备两个无水无油的盆子 蛋黄和蛋白分离 一定要确保蛋白里没有一滴蛋黄 蛋黄里少有蛋白

步骤 2

分离过后 蛋清放冷冻保存

步骤 3

牛奶➕玉米油用蛋抽搅拌至乳化

步骤 4

乳化的意思是： 牛奶和油完全融合 看不到油花 质地和酸奶一样 这一步很关键

步骤 5

面粉筛筛入低筋面粉➕玉米淀粉 用蛋抽划Z字搅拌至无干粉 不要划圈 容易起筋

步骤 6

加入蛋黄用蛋抽Z字手法搅拌蛋黄糊

步骤 7

冰箱拿出蛋清 此时已经有一圈冰渣了 蛋清➕柠檬汁➕盐中速打发

步骤 8

打到粗泡的时候放入1/3白砂糖转高速打发 注意每一个角落都要打到 打不到的地方用刮刀刮一下（刮刀不能有水）

步骤 9

打到泡沫细腻加入½的白砂糖继续打发

步骤 10

出现明显纹路的时候加入剩下的白砂糖

步骤 11

启动厨师机转低速 打到纹路加深 提起厨师机头有小尖头

步骤 12

厨师机打发： ❶10档打4分30秒 刮刀整理周边蛋白 ❷6档打1分钟 再整理一次蛋白 ❸3档1分钟10秒 打至闪闪发亮的状态就可以了 时间仅供参考 要结合蛋白状态灵活调整

步骤 13

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里 可以用搅拌器头划Z字搅拌

步骤 14

混合均匀后倒入蛋白霜中 用刮刀翻拌均匀

步骤 15

翻拌均匀后 离台面20cm的高度缓慢倒至模具8分满 轻震一下去掉里面的空气

步骤 16

烤箱预热好之后 放置最下层 上下火150℃烤55分钟

步骤 17

出炉后拿出来底部震两下震掉热气 倒扣在烤网上 底部预留足够高度散热 一定要冷却1小时后再脱模 不要趁热脱模

步骤 18

可以做成裸蛋糕

步骤 19

✨附上一个蛋白打发程度图给大家参考

菜谱创建时间：2022-11-04 13:09:48