第一步:先制作酸菜肉馅 肉馅加盐、蚝油、生抽、老抽、白胡椒粉,搅打上劲。
分三次加入葱根泡的水(葱的味道和酸菜很搭,所以不要生姜)。搅打成比较湿的肉馅备用。
粉丝泡软切碎备用。
酸菜冲洗掉一些发酵异味,挤干水份,可以得到300克净料。
切成丝,再切成自己喜欢的大小,可切成小粒。
炒锅放油,油温到150℃左右,加豆瓣酱炒出红油,倒入挤干水分的酸菜,煸炒出香味,盛出冷却。
把冷却的酸菜,加入到肉馅,粉丝当中,加适量生抽,老抽,盐搅拌均匀调味,再放入冰箱冷藏一会即可。
第二步:制作包子皮坯。 中筋面粉、酵母、盐、糖混合均匀。混合后的粉团分次加入水,揉成光滑的面团。
面团搓长条,摘剂子,每个剂子40克,中等大小,可做15个包子。
剂子不用醒发,直接擀成10cm左右、中间厚边缘薄的皮,包入约30克左右的馅心。
还有一种包法。
包好的包子在约28度左右的环境下醒发约20分钟,用手指按生坯不回弹或缓慢回弹,发酵完毕。
冷水上锅,冒大量的蒸汽后,开始计时,开小火蒸8分钟后关火,焖4分钟就可以揭盖出锅了。
1.室温低于20度建议做二发,或者做一发另加面粉比例1%的无铝泡打粉,包子更加松软好吃! 2.肉馅可加进20%的水量,冰冻肉会少些,所以葱根水量酌情减少,分三次加入。