水果生日蛋糕全过程（原味戚风蛋糕）

作者： 朝辉晚霞

从鸡蛋和液体淡奶油到生日蛋糕，制作全过程，好吃又快手，很适合新手在家制作水果生日蛋糕。 蛋白打发到湿性偏干，干性发泡都可做戚风蛋糕，烘烤温度和时间是引起蛋糕开裂，塌陷和回缩的主要原因。 麦田初语：https://www.xiachufang.com/recipe/103896619/?recipe_type=1&page_scene=6 点击：https://www.xiachufang.com/recipe/104553625/ 特柔戚风蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/106935895/ 6寸水果蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/103536990/?recipe_type=1&page_scene=6 9款淡奶油： https://b23.tv/NNYOZ76 保存法：https://www.xiachufang.com/recipe/100113310/ 纸杯戚风蛋糕视频：https://www.xiachufang.com/recipe/106050471/?recipe_type=1&page_scene=6 纸杯戚风高分菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/103750826/

用料

• 6寸原味戚风蛋糕
• 低筋面粉 60克
• 鸡蛋 3个（160克）
• 糖（蛋黄13克，蛋白35克） 48克
• 玉米油 30克
• 水或牛奶 40克
• 柠檬汁（可省略） 1克
• 淡奶油（加糖6至8克打发） 100克
• 8寸原味戚风蛋糕
• 低筋面粉 85克
• 玉米淀粉 15克
• 鸡蛋 5个带壳300克左右
• 糖（蛋黄25克，蛋白65克） 90克
• 玉米油 40克
• 牛奶或水 70克
• 柠檬汁（可省略） 1克
• 淡奶油（加糖12至16克打发） 200克
• 带皮火龙果 2斤

水果生日蛋糕全过程（原味戚风蛋糕）的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄，蛋白至两个容器中，蛋白里切记不能混入蛋黄！

步骤 2

准备一个干净的容器，然后倒入牛奶（或水），糖和玉米油，手动搅拌，让牛奶（或水）和玉米油更好的融合，直至糖融化，最后搅拌出来呈现乳化的状态。

步骤 3

筛入称量好的低筋面粉。

步骤 4

蛋黄还没加入，面糊很稠，没有流动性，搅到像这种状态就可以，无须过度搅拌，加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀!(本次采用后蛋法，蛋黄糊会更容易搅拌均匀，适合新手操作)

步骤 5

蛋黄分次加进去，用蛋抽一字形搅拌均匀，搅拌出来细腻顺滑。

步骤 6

取一个无油无水的不锈钢盆，倒入蛋白，称量准备好的糖。在搅拌之前在蛋白中加入柠檬汁，使蛋白更加稳定，也可祛除一些蛋腥味。

步骤 7

加糖分三次，第一次是在打到粗泡状态时加入三分之一的糖。

步骤 8

第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。

步骤 9

第三次加入最后三分之一的糖，是在蛋白开始有纹路的时候。

步骤 10

当纹路越来越深，提起打蛋器呈现很长的弯曲尖角（大弯钩），倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，则达到湿性发泡的状态，可做古早蛋糕，蛋糕卷。

步骤 11

大弯勾状态，有些方子也称之为湿性发泡（偏湿），尖部和底部都是弯曲状态。

步骤 12

继续打发，打蛋头呈现短小的弯曲尖角（小弯钩），说明蛋白打到了中性发泡的状态。此时蛋白非常细腻不易消泡，与蛋黄糊融合度好，用来制作戚风蛋糕口感最好。

步骤 13

中性发泡，有些方子称之为湿性发泡（偏干），尖部弯曲，底部不弯曲。

步骤 14

继续打发，如果提起打蛋头蛋白呈短的直立尖角（小三角状），大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动，可以直立筷子，说明蛋白达到干性发泡。这个状态做戚风蛋糕发的更高，也不易消泡，有些菜谱说比中性发泡（湿性发泡偏干）容易开裂，我没这种感觉，更推荐打成干性发泡。

步骤 15

取三分之一打发好的蛋白加进蛋黄糊，用切拌，翻拌的手法，这步翻拌均匀，第18步就会缩短时间。

步骤 16

刮刀从中间切下去，同时转动盆，刮刀从左下方抬起翻拌均匀。

步骤 17

把蛋白盆的蛋白空出一些位置倒入翻拌好的蛋黄糊。

步骤 18

继续翻拌均匀。拌匀即可，时间太久，面糊易消泡，而且变粗糙。

步骤 19

将翻拌好的蛋黄糊，从20厘米高处缓慢（太快容易注入空气，产生大气泡）倒入阳极戚风模具中，用刮刀稍刮平，转一圈即可，入烤箱前轻轻振动一下，消除大气泡即可。一定要用阳极模具。

步骤 20

提前预热烤箱，我的小烤箱上下火130度预热，三层的最下层，8寸戚风蛋糕烤45-50分钟，6寸烤40-45分钟。烤到表面金黄即可。

步骤 21

出炉，时间一到，马上拿出正面向上，距离地面20厘米左右垂直落下，震掉热气倒扣在烤网上，烤网尽量撑高点，底部留有足够空间散发热气，理论上没完全冷却脱模容易塌陷缩腰。但等到冷却，倒扣的蛋糕会掉下来，粘住滤网，破坏表面的完检性。可以考虑不倒扣，等冷却后脱模。 脱膜后冰箱冷藏备用。

步骤 22

完美戚风蛋糕！

步骤 23

接下来打发淡奶油。淡奶油在打发前需要长时间冷藏把温度降到3-5度，动物性淡奶油切记不能冷冻。夏天需要隔着冰水打发。打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性，打发的室温保持在25度以下，天气热的时候需要开空调，这是保证打发成功的一个关键因素。

步骤 24

加入淡奶油和细砂糖到打蛋盆中，并放入大盆冰水中隔水降温，开启打蛋器，用低速将细砂糖搅拌均匀。

步骤 25

淡奶油很容易打过，我一直用最低档画圈打发，淡奶油打发到从液体向固体转变，纹路可以保持不消失，倾斜打蛋盆几乎不流动，像蛋白的湿性发泡一样，出现较长的弯曲尖角（大弯钩），此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花，因为裱花时挤压出淡奶油的过程也相当于打发，所以想要柔顺的裱花状态，这一步千万不要打过了，不然裱花出的状态会有粗糙的颗粒感。

步骤 26

接着打发至淡奶油呈现固体状态，提起打蛋器淡奶油会停留在打蛋器上，并且呈现较短的直立尖角状态，此时为9分发，倾斜打蛋盆纹丝不动。

步骤 27

动物性淡奶油很容易打发过度，打发到8分发就可做生日蛋糕了。有些去反式脂肪酸，含乳脂淡奶油（例如：皇家小虎淡奶油），不易打过，可打发到9分发做蛋糕抹面和裱花，稳定性很强。

步骤 28

放凉的戚风蛋糕先放冰箱冷藏1小时，再取出来用分片器分成三片。

步骤 29

准备2样水果，不超过3样水果，最好有火龙果和草霉，颜色喜庆。洗净用厨房纸吸干水份，切小丁放冰箱冷藏备用。抹一层淡奶油，铺上一层切小的水果，再抹上淡奶油抹平整。放第二层蛋糕片，一样的制作方法。

步骤 30

最后一层是戚风蛋糕的底，比较好看，平整的，一面留在最上面。

步骤 31

最上面一层抹上淡奶油。

步骤 32

摆上水果，上图8寸蛋糕放200克淡奶油，吃起来不甜腻。

步骤 33

上图增加50克淡奶油做的裱花。

步骤 34

再拍1张。

步骤 35

200克淡奶油做的8寸生日蛋糕，也非常有份量。

步骤 36

我女儿22岁生日，简单又快捷的水果生日蛋糕11人分享，非常好吃！

水果生日蛋糕全过程（原味戚风蛋糕）的小贴士

1.吃的人多，8寸蛋糕按2个6寸蛋糕的用料，预热的炉内温度不变，烘烤时间50分钟左右。 2.提前15分钟提高烘烤温度15度，预热烤箱，具体参考自家烤箱温度调整。我用的手动机械老烤箱，130度是测出的炉内实际温度。

菜谱创建时间：2022-09-19 15:45:30