厨师长教你：“鲜椒鲫鱼”的家常做法，鲜辣入味，椒香十足

作者： 美食作家王刚

用料

• 鲫鱼 约700克
• 生姜 1大块
• 小葱 几根
• 大蒜 约80克
• 小米辣 约30克
• 二荆条 约50克
• 仔姜 约100克
• 香菜 适量
• 鲜花椒 适量
• 植物油 适量
• 老抽 适量
• 食用盐 约12克
• 白糖 1勺
• 胡椒粉 少许
• 生抽酱油 约40克
• 味精 约5克

厨师长教你：“鲜椒鲫鱼”的家常做法，鲜辣入味，椒香十足的做法步骤

步骤 1

首先我们准备几条鲜活的鲫鱼（约700克） 将鲫鱼去除鱼鳞和内脏清洗干净备用 鲫鱼最好是现杀现做以保证味道和鲜味 嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理

步骤 2

同学们清洗的时候最好将鱼肚里面的黑膜去除干净 因为大部分的摊主都会忽略这一步 清洗干净之后下一步开始改刀

步骤 3

首先用菜刀的角在鲫鱼身上划上一字花刀 这一步的目的是方便入味

步骤 4

同学们切记花刀不能切地太深 否则在烧制的时候鲫鱼容易碎 下一步开始准备辅料

步骤 5

准备生姜1大块拍散之后剁碎备用 准备小葱几根将葱头切成小段备用 葱尾切成略长的段分开备用

步骤 6

准备适量的大蒜拍散之后剁碎备用（约80克） 准备几颗小米辣切碎备用（约30克） 准备适量的二荆条切碎备用（约50克）

步骤 7

同学们切记 辣椒切碎之后再略微的铡切几刀 这样的目的是在煮制的时候更容易出椒香味

步骤 8

准备适量的仔姜切成细丝备用（约100克） 准备适量的香菜切成小段备用 同样需要把根部和尾部分开（尾部和生姜小葱一起）

步骤 9

最后准备适量的鲜花椒提味 下一步开始制作

步骤 10

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油（约100克） 底油可以适当的多一些

步骤 11

然后把油温烧至5成热（150℃左右） 油温烧热之后加入准备好的姜葱和香菜根爆香

步骤 12

中途再加入准备好的鲜花椒 然后转中火把料头炸香为止

步骤 13

料头炸香之后再加入适量的清水 然后加入适量的老抽调色（酱色即可） 略微烧开之后开始调味

步骤 14

锅中加入适量的食用盐（4勺盐，约12克） 加入1勺白糖和少许的胡椒粉 同学们切记 鱼汤的盐必须略重一些 否则盐味不够会有腥味

步骤 15

再加入小半勺生抽酱油提鲜（约40克） 调好味之后再加入处理好的鲫鱼下锅

步骤 16

鲫鱼下锅之后先小火煮1分钟 1分钟之后加入切碎的辣椒和蒜末

步骤 17

然后继续小火煮5分钟 这一步的目的是将鲫鱼煮制入味

步骤 18

煮制第4分钟的时候加入味精2勺（约5克） 不喜欢的同学也可以不加

步骤 19

然后加入切好的仔姜丝下锅 仔姜丝下锅煮1分钟之后再下入小葱

步骤 20

略煮几秒钟之后即可捞出鲫鱼摆盘

步骤 21

然后再加入适量的鱼汤把鲫鱼淹没 最后再烧热油淋在鲫鱼上面即可上菜

步骤 22

一道鲜辣椒香十足的烧鲫鱼就制作完成

步骤 23

下面开始技术总结 第一， 最好选择比较小的鲫鱼或者土鲫鱼，宰杀的时候必须将黑膜清洗干净，否则腥味很重

步骤 24

第二， 此菜制作需要用到较多的辣椒、姜、葱、蒜，然后以小火慢煮的方式使其入味，不能添加豆瓣酱或者泡椒，否则会复合弱化“椒香”的味道

菜谱创建时间：2022-08-15 17:07:38