详细记录手揉面包全过程

作者： 朝辉晚霞

适合喜欢吃老面包，又没时间做酵头的朋友，益力多有酵头的风味，做出来非常好吃，和老式面包一样的口感。只需要做一发，非常快手。 我的烤盘23x28厘米，家里5个人吃，分成了10份，分成12份更好摆，摆出来更好看。 这个菜谱我记录了手揉过程，也可用机揉，手揉方法很重要。在夏天，不管是哪种揉面方式，重点是要控制好面温和揉面时间。 夏天做面包，一定要买个烘焙温度计，没有不建议尝试做面包，很容易失败，控制好面温是重点。 手揉养乐多老面包：https://www.xiachufang.com/recipe/106914991/

用料

• 益力多（有酵头风味） 80克
• 高筋面粉 400克
• 糖（喜欢甜者可多加糖24克） 24克
• 全蛋液 40克
• 淡奶油 48克
• 水 128克
• 盐 4克
• 耐高糖干酵母（夏天3克，春秋4克，冬天5克） 3至5克
• 黄油（手揉替换成8克玉米油摔打或擀面杖敲打面团，24克黄油揉进面团） 32克

详细记录手揉面包全过程的做法步骤

步骤 1

室温29度，记录下手揉出手套膜。 第一阶段：判断好湿度。 除酵母，黄油，盐外，其他材料混合成团，这时非常沾手，不用揉面，成团无干粉就行，放冰箱冷藏水合4至12小时。

步骤 2

第二阶段：酵母揉进面团。 开空调25度，提前让室温降下来。 取出面团，另用5克水溶解酵母，面温低，冷藏水合过的面团不怎么粘手，很快酵母就揉进面团了，还是计时揉满5分钟。 5分钟后测面温，24度以上冷冻，24度以下冷藏面团5-20分钟，具体多少时间看面温，降到24度以下即可。

步骤 3

第三阶段：黄油和盐揉进面团。 取出面团测面温，确保24度以下，盐和软化的黄油调匀，计时搓揉面团5分钟，很快揉光滑了。 测面温，24度以上冷冻，24度以下冷藏面团5-20分钟，具体多少时间看面温，降到24度以下即可。

步骤 4

第四阶段：摔打或敲打面团。 取出面团测温，确保面温24度以下。面团刷油，准备8克玉米油，用手摔打或用擀面杖敲打面团，敲打更省力，10分钟左右就可揉出手套膜。 四个阶段，一气呵成，面团揉打20分钟左右出手套膜。 用手搓揉面团，升温很快，控制好时间和面温。切记搓揉，摔打，敲打面团过程中，面温不要超过26度。

步骤 5

敲打面团手揉出膜速度最快。擀面杖和桌面抹油，面团拉长，从最边上敲打二十下，再移到旁边敲打，直至敲打完整个面团，敲打一遍后对折面团，拉长刷油，再敲打第二遍，敲打完三四遍就可出膜了，大概10分帥左右。

步骤 6

面团发酵好后，简单排气，不用基础发酵，直接分割面团。分为6等分。然后揉圆，静置5分钟，整形和松弛要在28度以下。

步骤 7

取最先静置的小面团，擀成椭圆形，光滑面朝下，翻面再擀，水平旋转90度，将面团上边折入三分之一，下边折入三分之一，然后再对折，用手掌压紧接口。

步骤 8

将面团搓长，搓不长就松驰5分钟。松弛好后，面团就可搓长了，长度大约为40厘米，越长越好整形。

步骤 9

整形手法视频1：将长条面团对折，用左手拇指与中指扣住中间对折位置，右手把头尾捏在一起。右手手掌轻压面团向身体方向搓回来，大约旋转2圈。然后把右手边的尾部从上往下塞到左手的圈里。

步骤 10

整形手法视频2

步骤 11

整形手法视频3

步骤 12

整形手法视频4 选择自己喜欢的整形手法。

步骤 13

全部整形完成。我放在微波炉发酵，温度29度，湿度80％，大概发酵了1小时。发酵好的面团，指腹沾粉按下去，指印清晰，不回弹。

步骤 14

我的小烤箱上下火180度预热15分钟，三层放最下层烘烤25分钟。我的烤箱火力中等，全程没盖锡纸。根据自家烤箱脾气调整，如果上色过快，中途需要盖锡纸。 另取5克玉米油，微波炉加热90秒，面包出炉趁热刷玉米油，也可刷软化的黄油，黄油是可以生吃的，不用加热。

步骤 15

放凉就可以吃了，非常松软好吃！

详细记录手揉面包全过程的小贴士

1. 我用的烤盘是23x28厘米，如果用28x28厘米正方形烤盘，食材用量除以0.8 2. 面团刚开始就要判断好湿度，水合后至揉出手套膜之间尽量不加粉，加完黄油后的面团就不能加水了。揉出手套膜后，整形过程中，揉好的面团一般不怎么沾手，沾手的话，可加一丢丢手粉。 3. 沒揉出手套膜之前，从冰箱取出的面团温度最好不要超过24度，如果沒达到，延长冷冻时间。手搓和摔打面团容易升温，确保面团不要超过26度，面温高就会非常湿粘，面团发醇过快，就揉不出手套膜了。

菜谱创建时间：2022-08-06 22:48:25