广式月饼🥮（万能通用月饼皮，步骤详细不翻车）

作者： 女神Goddess

配方🉑️做20个50克月饼🥮，皮馅比例4:6 月饼皮通用的，其他克重和皮馅比例可调。 广式月饼特点皮薄馅大，一般皮馅比例2:8，3:7，4:6，皮越厚越好包 🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数？ 小学加减乘除数学题，来，跟我一起算 举栗🌰： 此配方想用100克月饼🥮模具做，皮馅比例用4:6 100×0.4=40皮，100×0.6=60馅 配方加一起210+147+45+4=406饼皮 406÷40 皮=10个🥮 所以，可做10个100克皮馅比例4:6的月饼🥮 没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦‍♀️ 😍苏式酥皮月饼🥮（鲜肉/麻辣龙虾/榨菜鲜肉） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 😍酥掉渣的蛋黄酥🍭（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 😍广式莲蓉蛋黄（经典组合） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 😍广式红豆沙咸蛋黄月饼🥮（步骤超详细） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 😍广式金沙咸蛋黄肉松月饼🥮（好吃的组合） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 😍黑糖椰蓉蔓越莓月饼🥮（椰香浓郁） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 😍梦幻冰皮奶黄月饼🥮（免烤箱） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 😍凤梨🍍口味转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106861877/?recipe_type=1&page_scene=6 😍柠檬🍋口味转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 😍黑糖🍬转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 😍自制万能红薯馅儿🍠（月饼🥮，面包馅） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 😍自制豪华五仁月饼馅🌰（新手简易版，私房必备多种馅料组合方式） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

• #广式月饼皮（20个50克）
• 中筋面粉 210克
• 转化糖浆 147克
• 花生油 45克
• 枧水 4克
• #月饼馅料（可换其他馅，共570克即可）
• 枣泥核桃 240克
• 茉莉小青柑 240克
• 荔枝玫瑰 90克

广式月饼🥮（万能通用月饼皮，步骤详细不翻车）的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，花生油，枧水，全部倒一起搅拌至乳化，没有飘着的油花。 ⚠️小贴士：食材称量务必准确！！误差不可超过0.5克，才能试出合适状态的月饼皮。

步骤 2

过筛加入中筋面粉。 （我用的香满园，蛋白质含量11.8g）

步骤 3

刮刀压拌成团无干粉，戴一次性PVC手套🧤下手也行。 保鲜膜密封，室温松弛1-2小时，更好操作。

步骤 4

松弛好的月饼皮分成20克/个，共20个，搓圆，保鲜膜密封好防止风干。 做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。 ⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手

步骤 5

提前准备好的馅料也全部搓成球 从左到右：枣泥核桃，茉莉小青柑，荔枝玫瑰 ⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手

步骤 6

剩下的就是包了，把饼皮和馅料全部盖上保鲜膜，盖严，防止风干，用一个拿一个。 你问为什么全都少了一个？那一个离家出走了，我拿它试验温度来着。

步骤 7

⚠️⚠️⚠️每个人用的面粉吸水量不同，自己熬的或者买的糖浆浓稠度也不同，饼皮状态也是不同的。 ⚠️⚠️⚠️松弛后的月饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿无开裂为状态合适，小锯齿没事。 ⚠️⚠️⚠️如果有大锯齿大开裂，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割。 ⚠️⚠️⚠️如果太湿太软，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。 ⚠️戴一次性PVC手套，不易粘手

步骤 8

月饼皮放在手心按扁，中间厚边缘薄，放上馅料。 借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气。收口捏合，搓圆。 搓成适合模具的形状，放入模具，不要被刮破。 直接按压在需要入炉的烤盘上，就不用动它了。 烤盘放在身体正前方，不容易压歪。 一手扶稳，一手垂直均匀用力保持3秒不动，松开，弹上来，脱膜。 如果有没压好的团圆重新压。 ⚠️如果你的模具会粘，那就把月饼在面粉碗里滚一圈粘点干粉，再抖掉它，模具里也是粘干粉再抖掉。

步骤 9

这个是茉莉小青柑的，做法一样 不太甜，茉莉味道喜欢

步骤 10

这个是荔枝玫瑰🌹，玫瑰味道很浓郁 做法也是一样的，这个是小兔子🐰造型，这种异形模具，就搓成合适的造型再放入。

步骤 11

全部做好，提前包好的月饼也要密封起来。 ⚠️防止等后面的时间太久风干，入炉烘烤后就容易开裂，或者泄脚都有可能。 ⚠️这种情况你可能误判是饼皮干或者温度高。

步骤 12

玉兔造型🐰

步骤 13

⚠️入炉前用喷壶在月饼了🥮上喷点水雾💦，防止开裂。 ⚠️要全部喷到，必须要细雾，离远点喷，不能太多，防止花纹不清晰，也不能太少

步骤 14

放入预热好的烤箱，高比克t60s风炉，190度预热，入炉后调180度，烤5-6分钟定型。 不用出炉，开门两次降温，顺便月饼🥮表面再喷水一次，或打蒸汽一次，转155度，烤7-8分左右上色就是熟透了，即可出炉。 ⚠️⚠️家用平炉烤箱，上下火200度，烤5分钟定型，开门全部喷水一次，炉内快速降温到160-170度烤10-15分钟上色即可。 月饼🥮馅都是熟的，皮薄薄一层熟的很快的。 这样出来的月饼🥮是哑光的。 ⚠️⚠️如果喜欢亮的，就在高温定型后出炉，冷却到月饼表面温度60度以内，用羊毛刷在表面花纹上轻扫一层蛋黄液。 注意是蛋黄，不要蛋清，而且是轻扫，只许少不许多，扫多了花纹不清晰，很难看的。

步骤 15

刚出炉是软的！不要动它，放凉会变硬！ 直接吃是硬的！不好吃！需要密封！室温保存！ 放2-3天回油后再吃！月饼皮口感最好！油润细腻好吃！ 回油后才可以转冷冻保存！

步骤 16

玉兔和小老虎🐯

步骤 17

可可爱爱

步骤 18

广式月饼🥮非常非常简单 认真多看几遍方子，包括小贴士 相信你一定会做好的！！

步骤 19

◉‿◉

步骤 20

◉‿◉

步骤 21

小脑斧🐯

步骤 22

玉兔、小兔几🐰

步骤 23

切开看看，每一个馅都好吃 枣泥核桃红枣的味道很香甜，里面有核桃颗粒，也不错 茉莉小青柑，低甜，回味茉莉香 玫瑰🌹荔枝是很浓的玫瑰味道，里面有玫瑰酱🌹花瓣，低甜的。

步骤 24

放脱氧剂，打包装袋，装盒

步骤 25

快去做吧姐妹们～记得交作业哦～

广式月饼🥮（万能通用月饼皮，步骤详细不翻车）的小贴士

🌹月饼🥮保质期 ⚠️ 月饼最佳赏味期7天。月饼出炉趁热装袋，少接触细菌🦠，放入有效的脱氧剂，密封封口，室温可保存10-30天（最多），冷冻保存1-3个月。 ⚠️没有脱氧剂的一定要凉透再密封，否则有水汽加速变质。可室温保存7-15天。冷冻保存1-3个月。 ⚠️月饼属于高糖高油食品，不太容易坏，但现在馅料都是低油低糖，而且很多无添加防腐剂，还是要尽快食用或者冷冻，尽量不要室温。 ⚠️另外做的过程每个人的卫生条件不同，保质期就不同。 可以拿一个做实验，室温看看放多久会坏，其他的就知道了。 ⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：没烤熟，中间一圈没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀 （解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，如果不是风炉要降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：饼皮太软，炉内温度太低，烘烤时间太长 （解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，提高炉内温度，减少烘烤时间） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致 （解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：饼皮太干太硬，炉内温度太高，撒手粉太多，面粉筋度高，入炉前没喷水 （解决方法：饼皮减少面粉或增加转化糖浆，降低炉内温度，用中筋面粉，入炉前喷水） 5.月饼变质快：制作时卫生不合格 （解决方法：全程带一次性PVC手套操作，保持馅料和饼皮卫生，出炉后也要带一次性手套摸月饼，有脱氧剂出炉趁热装袋密封，保质期更久，没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质） 6.月饼花纹不清晰，不立体：压模力度太轻，刷蛋液太多，月饼皮太软。 （解决方法：压模力度稍重一些，压下去保持3秒不动，必须用羊毛刷刷蛋液，少量多次轻扫，月饼皮增加面粉或减少转化糖浆） 7.回油后粘手：没烤熟 （解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2022-08-04 14:24:34