墨西哥菠萝“啤酒” Tepache de Piña or Mexican Pineapple Beer

作者： Curifood

Tepache de Piña，简称tepache，是墨西哥一种常见的菠萝味发酵饮料，通常在夏季饮用。 墨西哥街边的小商贩通常会带上一桶售卖。在酵素、益生菌盛行的时代，它也成了在美国大热的一款饮料，还实现了工业化。这种饮料的历史可以追溯到前哥伦布时代，就是哥伦布发现美洲前就已经存在了，所以历史还是挺悠久的。 通常，吃菠萝时，菠萝的皮和芯子会被当垃圾扔掉，但你知道它们是制作 Tepache 的关键原料吗？ 所以学会做tepache，下一次吃菠萝的时候就知道如何利用菠萝的各个部位而不浪费了。 Tepache 也被称为菠萝“啤酒”，在某种程度上，它们确实有相似之处，尤其是色泽和泡沫状的外观。菠萝“啤酒”有菠萝的味道，有些甜有些酸又有些发酵（酒精）的味道，根据自己的喜好程度、对发酵的控制，这些口感又会有不同。在家制作的菠萝啤酒，酒精度可以从忽略不计到可达约2%。在墨西哥有些成人的喝法是在tepache里加些真的啤酒来增加酒精度。 像所有发酵一样，菠萝“啤酒”对温度也敏感，建议的厨房温度范围为 24-26℃，但在家酿造温度高几度或低几度不会是世界末日。 例如，在我的视频中，制作时的厨房温度为 30-31℃，肉眼可见发酵速度相当快，但最终的味道仍然很不错。同理，如果你的环境温度低得多，你就可能需要多发酵一两天或几天。 本配方是二次发酵。这个食谱还探索了使用过滤和回收的菠萝皮和菠萝芯来制作第二批“啤酒”，以最大限度地利用原材料。每一批发酵均可制作两瓶1升的容器。 食谱索引 步骤1-3 材料讲解 步骤 4-10 第一批发酵 步骤11-12 第二批循环利用发酵 步骤 13 看一下菠萝“啤酒”的样子 有兴趣看完整视频的可以点击这里84 Curifood发布了一篇小红书笔记，快来看吧！ 😆 u32rz42A1h0lxe4 😆 http://xhslink.com/WMfSwi，复制本条信息，打开【小红书】App查看精彩内容！ 或者这里https://m.weibo.cn/2244190743/4794803935774204

用料

• 第一批～～～
• 新鲜菠萝 2个，1.5公斤
• 金砂糖 200克
• 过滤水 1800毫升
• 肉桂 2根（折断）
• 丁香 6瓣（压碎）
• 八角 1个
• 生姜（可选） 28克约10厘米，切片
• 第二批～～～
• 菠萝皮 如上过滤后
• 细砂糖 160克
• 黑砂糖 40克
• 过滤水 1800毫升
• 八角 1个
• 全香料或丁香 8粒（压碎）
• 菠萝肉块 1杯

墨西哥菠萝“啤酒” Tepache de Piña or Mexican Pineapple Beer的做法步骤

步骤 1

老规矩，先讲材料。做菠萝啤酒最基础的有三样东西：菠萝，（过滤或矿泉）水和糖。这里我用的是都乐无冠菠萝，两个重量在1.4-1.5公斤。如果你买的带冠，之后也要切去。无冠的菠萝要特别注意底部，因为底部比较容易发霉。我的建议是当天买当天用。将菠萝在水龙头下彻底冲洗干净，拍干后再用纸巾沿着从冠到底的顺序撸几遍，直到纸巾变干净。

步骤 2

别小看了这里的糖，它既是帮助发酵不可或缺的材料，又是影响风味的主要因素。想想啤酒就可以理解了。墨西哥传统的糖用的是一种叫piloncillo呈锥形的糖。这种糖由甘蔗汁直接制成，没有经过深加工，它保留了一些甘蔗蜜所以风味独特。太古的这种金砂糖从描述的工艺来看有些类似之处，是我能找到的比较接近的替代品。

步骤 3

常用的调味香料：肉桂，丁香和八角。用前把丁香碾碎，把肉桂对折。生姜可以不用，用的话切片。

步骤 4

接下来是切菠萝皮。菠萝无头无尾。Tepache 通常只使用外皮，但添加一些菠萝肉会增加风味。 所以切皮的时候，留出1.5-2厘米厚，垂直下刀这样就把菠萝肉自然带进去。果皮切大块就可，不需要很细致，能装进容器里就行。然后切出菠萝芯，切大片，同样用于酿造。 关于菠萝肉，你可以吃掉它，但建议在冰箱里保存大约一杯的量。准备工作完毕。

步骤 5

将糖加入容器中，倒入3-4杯水以溶解糖。加入一半菠萝皮，加入生姜和所有其他香料，然后放入剩余的菠萝皮。 最终加入的水应空出距离顶部约 5 厘米的距离。 用勺子搅拌几分钟，直到所有的原料都被糖浆完全覆盖过。 然后盖上纱布或厨房用毛巾，标记初始日期，并将罐子放在家里稳固的地方开始第一次发酵。

步骤 6

接下来就交给时间了，但要记得时不时搅拌一下，使混合物的酸度均匀分布，防止顶部的菠萝发霉。 制作时我厨房的温度在 30-31 摄氏度之间，相当高，所以这一批发酵会很快。 这是8小时后，已经有气泡了。 每次搅拌的时候试着把上面的菠萝压下去换成下面的到顶部。

步骤 7

24小时后，顶部已有一层白色泡沫，菠萝上有相当多的气泡，甚至肉桂棒上也有。 从现在开始每次搅拌后都尝一尝，因为最终你要让它发酵成你喜欢的口感。视频里的这个底部已经有了沉淀物，尝起来开始有发酵的味道，但有点淡而且仍然很甜，所以我会让它再发酵一会儿。 细菌相当活跃，搅拌后两个小时已呈现极速冒泡的效果，是一个有趣而活跃的世界。 按照这个速度，我想第一次发酵很快就会完成。

步骤 8

45个小时，也就是两天不到，混合物气泡本身仍然相当活跃，但不像昨天那样狂热。 顶部的泡沫看起来几乎像炖汤的渣，很难看但如果你没有看到霉菌，闻起来也没有不对的味道，那就是完全正常的。 用勺子按下去，你会看到很多白色泡沫。 搅拌后尝一尝。 对于第一次发酵，当你认为口味符合自己的喜好时，可以随时停止发酵。有些人喜欢甜一些，有些人更喜欢有些酒精味。 我喜欢它有些许淡淡的发酵味道而且不那么甜，这时对我来说刚好，所以我会终止第一次发酵。

步骤 9

接下来就是过滤了。为了方便我过滤了两次——先用一个粗孔滤网滤去菠萝，再用细布滤去杂质。 其实从传统方法来说，这时候菠萝啤酒就算制作完成，加些冰块或冰镇一下就可以直接喝了。如果你赶时间其实未尝不可，但是如果想口感更好一些更有啤酒的感觉，可以进行二次发酵：将液体转移到塑料瓶中，顶部留出约 5 厘米。 二次发酵是厌氧型，液体继续分解糖分，从而产生二氧化碳。所以拧紧盖子，记得标记日期以作参考。

步骤 10

上一集的“伊朗天然发酵酸奶苏打水” 已经讲解了为何用塑料瓶及如何判断第二次发酵—也就是说，瓶子变硬，瓶盖膨胀。根据各自的厨房温度，二次发酵需要的时间可以是1 天或几天，时间越长产生的气泡越多，同时也会带来一些口感差异。如果你觉得它们已经发酵好，放入冰箱冷藏过夜后第二天就成冰镇“啤酒”了。有时候你会遇到视频里的这个情形：开盖的时候没有很大的噗嗤声和翻江倒海的冒泡效应，倒进杯子里的时候，上面的“啤酒”沫也不是很厚—这种味道对我来说刚刚好，因为酒精度相当低，作为一个不能喝酒的人，喝了不会脸红或头晕。但如果你喜欢更多气泡和更浓的发酵味道，开盖后可以再把瓶子放常温一两天甚至几天。液体会继续发酵，瓶子会再次变硬并产生更多的气体，但要注意不要过度发酵。发酵完冰箱保存。至此，菠萝啤酒就制作完了。

步骤 11

不爱浪费的可以继续看下去。关于过滤下来的菠萝皮，我觉得细菌和酵母应该仍然活跃，所以决定做一个实验：用它们再来发酵一批。 这次我决定用不同糖的组合：120 克细白糖和 30 克赤砂糖，然后加入过滤水，搅拌后盖上布，放厨房常温发酵看看会发生什么。 一天后，这批也变得非常活跃，但整体味道特别是菠萝味对我来说有点平淡，所以我决定加一杯从第一天就省下的菠萝肉块，再加了些香料还补了些糖。搅拌后盖上布继续发酵。

步骤 12

结果不到2小时里面就生机勃勃了。 但因为加的东西比较多，容器就显得局促，我一度担心液体可能会流出罐子。 无论如何，这说明菠萝皮是可以循环利用的，但是这次之后就可以扔了。其余的过程都一样。

步骤 13

我把这批饮料放厨房常温的时间长了一点以展示一下它的样子。 这个确实有啤酒的样子 – 厚泡沫，气体还有些许酒味； 当然还有甜味，而赤砂糖赋予了它不同的味道。 这个我喝了几口就会脸红。

菜谱创建时间：2022-07-24 16:42:46