门钉肉饼

作者： 芹意

天下美食，只要到了北京好像就会花样翻新，花样一翻新，大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”， 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼，到了北京就会做成城门楼门钉的样子，故名“门钉肉饼”，据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。 其实，这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化，那皮薄馅大、皮酥肉香，尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门，在家做也不难——

用料

• 面粉 250g
• 水 160g（加减）
• 牛肉 250g
• 香葱 125g
• 老抽 1/2小勺
• 姜末 1小勺
• 五香粉 1小勺
• 十三香 1小勺
• 盐 小勺
• 鸡蛋 1个
• 葱姜水 适量
• 干黄酱 1/2小勺
• 芝麻酱 1/2小勺

门钉肉饼的做法步骤

步骤 1

葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；

步骤 2

滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；

步骤 3

牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），

步骤 4

加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；

步骤 5

少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；

步骤 6

加入鸡蛋；

步骤 7

仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；

步骤 8

包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

步骤 9

面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；

步骤 10

再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；

步骤 11

下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；

步骤 12

包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

步骤 13

先包成包子状；

步骤 14

收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

步骤 15

烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；

步骤 16

烙至表面上了火色后翻面

步骤 17

待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；

步骤 18

水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

门钉肉饼的小贴士

一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求； 二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透； 三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色； 四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团； 五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形； 六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的； 七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收； 八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。

菜谱创建时间：2012-10-27 17:26:18