梅菜扣肉

作者： 呤儿

终于下决心挑战「梅菜扣肉」这道传统菜。因为事先做好了充分的心理准备，整个操作过程比想象的顺利，对成品的口感也很满意。 真没想到，这道菜的关键是蒸；五花肉的油脂被逼出来，达到入口即化的程度；析出的油脂又被梅干菜充分吸收，于是浓郁多汁口感柔润；那层炸过的肉皮皱皱的QQ的，很糯很好吃。一碗白米饭，把这盘梅菜扣肉衬托得美妙绝伦，真是太享受了！

用料

• 五花肉 750克
• 梅干菜 150克
• 老抽 15克
• 生抽 45克
• 白糖 30克
• 米酒（酒酿汁） 45克
• 盐 3克

梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

五花肉整块入锅，加冷水没过，大火烧开转中火煮15分钟；捞出后乘热用调料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、腌制；直至自然冷却；（保留煮肉的汤汁）

步骤 2

炒锅内倒入油（目测达肉块的1/3高度），用厨房纸将肉块表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，盖上锅盖；中小火加热，待锅内爆裂声四起后炸约5分钟；再等油锅平静后把炸过的肉块浸入冷水里至肉皮起泡，捞出沥干放入冰箱冷藏；（保留上一步腌肉的料汁）

步骤 3

本菜谱用的是广东惠州的传统客家梅干菜，需要自己切碎并用清水浸泡2～3小时，然后用流动的自来水反复抓捏清洗干净，并挤干水份；用炸过肉的油煸炒，倒入腌制肉块的料汁和一碗煮肉的汤汁，焖煮半小时左右至剩下少量汤汁，试味看是否需要加盐或补充加糖；

步骤 4

取出冷藏后的肉块，皮朝上切成均匀的薄片，底部似断非断，这样比较完整不易散开；然后翻转将皮朝下放在大小合适的容器里，四周及顶部盖上梅干菜铺平整，用耐高温保鲜膜封住，放入蒸锅蒸2小时，熄火至自然冷却，冷却过程食材会互相吸收油脂和味道；等确定上桌前再蒸1～2小时；出锅后揭去保鲜膜，扣上盘翻转即可。

梅菜扣肉的小贴士

给肉块上色时一定要乘热，酱汁才容易被吸收；把肉块冷藏一下，很容易切成均匀的薄片； 炸肉皮时肉块要冷油下锅并加盖，这样既不会被热油溅烫，也不会让油爆得到处都是，清洗锅盖要比清洁厨房来的简单； 梅干菜在蒸之前先焖煮一下，不仅容易入味，口感也会柔软； 此菜用材不多，制作不难，就是比较耗时，可提前做好；蒸的时间越久，肉里的油脂析出越充分；梅干菜吸收肉汁越充裕，才会润泽多汁更入味。

菜谱创建时间：2012-10-27 14:14:24